Naturschnitzel sind kleine Schnitzel aus der Schale vom ausgelösten Kalbsschlegel (in der österreichischen Küchensprache das sogenannte Naturteil oder Kaiserteil). [1] In der österreichischen Küche werden Naturschnitzel z. B. mit Reis [2] oder Champignons serviert. Ein Naturschnitzel ist nicht paniert, sondern mehliert. Als Abwandlung mit pikanter Zigeunersauce wird es zum Zigeunerschnitzel. Naturschnitzel mit reis met. [3]
Zubereitung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Für die Zubereitung von Naturschnitzel ist das wichtigste Kriterium das Braten bei voller Hitze, sodass der Saft nicht austreten kann und das Dünsten vermieden wird. Es werden möglichst kleinfingerdicke Rechtecke geschnitten, die mäßig geklopft und deren Hautränder eingeschnitten werden. Nach dem Salzen und Pfeffern wird nur eine Seite bemehlt, mit dieser zuunterst in sehr heißem Fett rasch goldbraun anbraten, dann die andere Seite ebenso. Die Naturschnitzel werden dann nochmals in Butter kurz und scharf angebraten. Dieser Bratensaft wird mit Mehl gestaubt, durchgeröstet und mit Kalbsknochenbrühe zu einer kurzen Jus (jus court) verkocht.
Naturschnitzel Mit Reisen
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Hauptspeise
Schwein
Kräuter
Gemüse
Reis
© GUSTO / Stefan Liewehr
30 Minuten
Zutaten
Zutaten für Portionen
4
Stk. Schweinsschnitzerl
8
dünne Scheiben
Rohschinken
10
Salbeiblätter
(frisch)
EL
Öl
200
ml
Bratensaft oder klare Suppe
40
g
Butter
Salz
Pfeffer
(weiß)
Mehl
35 Minuten
Gemischter Reis mit Gemüse
0, 5
Zwiebel
(Langkorn- & Wildreis)
300
Wasser
1
Stange(n)
Lauch
150
TK-Erbsen
Zubereitung
Backrohr auf 50 °C vorheizen. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Schnitzel zwischen Frischhaltefolie wenig klopfen, die Ränder einschneiden. Schnitzel salzen, pfeffern, mit Salbei bestreuen, je 2 Schinkenscheiben fest daraufdrücken. In einer Pfanne Öl erhitzen. Schnitzel mit der Schinkenseite kurz in Mehl tauchen, mit der bemehlten Seiten nach unten anbraten, wenden und fertig braten (1-1 1/2 Minuten). Gefüllte Naturschnitzel mit Karotten-Kerbel-Reis. Die Schnitzel aus der Pfanne heben und im vorgeheizten Rohr warm stellen. Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Bratensaft oder Suppe ablöschen und aufkochen. Sauce durch Einrühren der kalten Butterstücke binden.
Dies ist übrigens der Grund, warum panierte Schnitzel in einigen Lokalen verdächtig preiswert angeboten werden. Hier sollten Sie misstrauisch sein. Bestehen Sie auf bestem Fleisch aus artgerechter Haltung, wenn Sie Naturschnitzel auf Ihren Speiseplan setzen!