Der pH-Wert sinkt während der Totenstarre nur wenig ab. Die Muskelfasern binden viel Wasser, quellen auf und erscheinen dadurch dunkel. Daher bezeichnet man das Fleisch als DFD-Fleisch (dark, firm, dry: dunkel, fest, trocken). Es bleibt praktisch die Totenstarre eingefroren. Wegen des hohen pH-Werts ist DFD-Fleisch für Wurstwaren nicht geeignet, es ist auch mikrobiell dadurch viel anfälliger. PSE-Fleisch findet man nicht bei Rindern. Dort enthält das Muskelfleisch etwas mehr Fett und der Fettabbau liefert auch noch Energie, sodass der Abbau von Glykogen und anderen Substanzen langsamer verläuft, daher dauert bei diesen Tieren auch die Totenstarre länger an. DFD-Fleisch kommt dagegen häufiger bei Rindern vor. Da Rinderfleisch sehr lange reifen soll und dabei auch von Mikroorganismen besiedelt werden kann ist dies natürlich sehr unerwünscht. Wie lange sollte Fleisch abhängen? - Seite 2 - LCHF - Low Carb High Fat. Beim Schwein kommen sowohl PSE-Fleisch wie auch DFD-Fleisch vor, jedoch ist das PSE-Fleisch der häufigere Fehler. Vermeiden kann man beide Fehler, indem man die Tiere möglichst wenig vor der Schlachtung Stress aussetzt und den Tierkörper nach der Schlachtung sehr schnell abkühlt.
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Bereits unmittelbar nach der Schlachtung setzt die natürliche Fleischreifung ein, die einen komplexen biochemischen Vorgang darstellt und bei Lammfleisch besonders wichtig für dessen kulinarischen Wert ist. Während der Reifezeit kommt es zu Strukturveränderungen im Muskeleiweiß und im Bindegewebe. Die Glykogenvorräte im Muskel werden abgebaut und es wird Milchsäure gebildet, wodurch der Säuregrad (pH-Wert) des Fleisches sinkt. Muskeleigenen Enzymen wird es so erleichtert, Bindegewebsbrücken zwischen den einzelnen Fleischfasern zu spalten. Der Zellverband lockert sich, das Fleisch wird mürbe und zart und entfaltet seine typischen Aromastoffe. Lammfleisch abhängen wie langue française. Abgehangenes Lammfleisch besitzt eine etwas dunklere und dumpfere Farbe als schlachtfrisches Fleisch. Die Dauer der Fleischreifung hängt von verschiedenen Faktoren wie Alter des Tieres, Teilstück oder Temperatur ab. Lammfleisch reift üblicherweise ca. 5 Tage bei einer Temperatur von 4 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80% - 90%. Bei einer Temperatur von 1 - 2 °C kann der Reifeprozess in Spezialfällen auf bis zu 3 Wochen verlängert werden.
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Erklären kann ich mir das nicht, dennoch war das Ergebnis erstaunlich eindeutig. Ungewohnt feste, pralle Fasern und ein wenig intensiver Geschmack sprachen eindeutig gegen weitere Versuche in diese Richtung. Die beiden anderen Stücke waren nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich nicht auseinanderzuhalten, auch von einem oft beschriebenen metallischen Geschmack beim nassgereiften Fleisch konnte ich im direkten Vergleich nichts bemerkten. Für mich ist damit klar, dass sowohl Nass- als auch Trockenreifung unter meinen Bedingungen gute Ergebnisse liefern, und dass »No-Aging« dem wunderbaren Wildfleisch nicht gut tut. An sich ist das kein überraschendes Ergebnis und bestätigt nur, was gelernte Metzger längst wissen – aber wenn ich mein Fleischselbst jage und verarbeite, ist immer auch der Weg das Ziel. Über Fabian Grimm
Lange Jahre war ich Vegetarier. Lammfleisch abhängen wie lange kann. Aus Überzeugung: Nichts essen was mal Augen hatte, die Tiere einfach mal in Ruhe lassen, Fleisch ist Mord – das ganze Programm. Inzwischen habe ich ein Gewehr, einen Jagdhund und blogge auf darüber, wie ich Rehe, Wildschweine und andere Tiere beobachte, erlege, verarbeite und schließlich zubereite.
Das Fleisch verliert dabei Wasser, bis zu zwanzig Prozent seines Gewichts. Paradoxerweise wird das Fleisch, das so viel Wasser verloren hat, bei der Zubereitung saftiger. Das liegt daran, dass die Zellen, die nicht mehr prall gefüllt sind, beim Garen nicht so schnell platzen. Teil 1: Auf der Wiese
Teil 2: Im Schlachthof
Teil 3: In der Küche
Das meiste Fleisch, das in den Handel kommt, wird vakuumiert und mariniert in seinem eigenen Blut
Das meiste Fleisch, das heutzutage in den Handel kommt, hängt leider gar nicht mehr ab. Es wird kurz nach der Schlachtung in riesigen Plastikbeuteln vakuumiert und mariniert dann gewissermaßen in seinem eigenen Blut. Lammfleisch abhängen wie lange soll das. Auch hier, so behaupten die Verfechter dieser Methode, findet eine Reifung statt. Richtig ist, dass die Enzyme ihre Arbeit tun können, aber durch den Sauerstoffabschluss und das Blut bekommt das Fleisch einen metallischen Geschmack, der heute leider schon von vielen als typisch für Fleisch empfunden wird. Doch in der industriellen Fleischproduktion gibt es keine Alternative.
Er braucht vor der erstmaligen Schlachtung eines Tieres eine Zulassung seines Betriebes durch den zuständigen Kreisveterinär. Wer darf Hausschlachtung durchführen? Tierschutzrechtliche Vorschriften für die Hausschlachtung? Das Betäuben und Töten Tieren im Rahmen der Hausschlachtung darf nur von Personen durchgeführt werden, die über die notwendigen Fachkenntnisse verfügen. Welche Tiere darf man zuhause schlachten? Typisches Tier für eine Hausschlachtung ist das Schwein, doch es werden auch Rinder, Schafe, Ziegen, Pferde, Hühner, Kaninchen und Esel geschlachtet. Wie lange muss wild Reifen? Beim Abhängen findet die Fleischreifung statt, es ist für die Fleischqualität von entscheidender Bedeutung. Rehwild sollte mindesten 36 bis 48 Stunden abhängen, Rot- und Schwarzwild je nach Gewicht 48 bis 96 Stunden. Wie lange Fleisch reifen lassen? Rund Ums Schaf: Reifung von Lammfleisch. Die Reifeprozesse setzen erst eine gewisse Zeit nach der Schlachtung ein. Der Zeitraum dafür ist bei den verschiedenen Tierarten sehr unterschiedlich. Während Schweine- und Geflügelfleisch schon nach wenigen Tagen zum Verzehr geeignet ist, braucht Kalb etwa eine Woche und Wild- sowie Rindfleisch mindestens zwei Wochen.
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