Die Stücke werden meist scharf angebraten, wodurch sich kräftige Röststoffe bilden, und für längere Zeit gekocht oder geschmort, bis sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat und das Fleisch zart ist. Es lässt sich dann leicht von den Knochen lösen. Die Koch- oder Schmorflüssigkeit hat durch die Gelatine eine natürliche Bindung und durch Fleisch, Knochen und Röststoffe ein intensives Aroma sowie eine kräftig braune Färbung. Ochsenschwanz nach römischer Art – Splendido Magazin. Häufig werden die Gerichte durch die Zugabe von Rotwein, Schwarzbier [1], Sherry oder Madeira [2] aufgewertet. Bekannte Suppengerichte sind die europäischen Ochsenschwanzsuppen [3] [4] und die britische Oxtail soup. [2]
Gebundene Ochsenschwanzsuppe
Mitunter wird auch gefüllter Ochsenschwanz nach Art eines Rollbratens zubereitet, wobei die Rezepte unterschiedliche Füllungen vorsehen. Des Weiteren werden Ochsenschwanzragouts hergestellt: in der italienischen Küche ist Coda alla vaccinara bekannt, in der andalusischen Küche wird Ochsenschwanz geschmort als Rabo de Toro, häufig von Kampfstieren.
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Also lieber ein bisschen mehr kaufen. Sonst bleibt nachher kaum was übrig. Das Fleisch entferne ich wieder aus dem Öl und gebe dann ein Soffritto aus fein gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazu. Das Verhältnis der Gemüsesorten ist Geschmackssache. Ich benutze gerne ein bisschen weniger Karotten und dafür mehr Zwiebel und Sellerie, damit die würzigen Noten überwiegen. Sobald das Gemüse angedünstet ist, gebe ich das Fleisch wieder dazu. Jetzt kann mit Wein abgelöscht werden. Traditionell ist hier ein weißer, römischer Castelli Romani bianco. In vielen Rezepten ist aber auch die Rede von Rotwein oder der Wein wird ganz weggelassen. Coda alla vaccinara ist ein sowieso Gericht für das es ebenso viele Rezepte wie Köche gibt. Ochsenschwanz geschmort italienisch. Ochsenschwanz nach vier Stunden Schmoren Würze und Süße Nun gieße ich Tomatenpassata an, sodass das Fleisch knapp damit bedeckt ist. Gewürzt wird mit einer Mischung aus Gewürzen, die sicher auch in einem weihnachtlichen Lebkuchen gut aufgehoben wären. Nelken, Rosmarin und Zimt sind dabei, aber auch Lorbeerblätter, Wacholderbeeren oder Rosinen eignen sich hervorragend.
Ochsenschwanz Nach Römischer Art &Ndash; Splendido Magazin
Zum ersten Mal habe ich Ochsenschwanz probiert und wieder einmal muss ich sagen, die preiswerten Stücke vom Fleisch, die lange kochen müssen, sind mir die liebsten. Das Fleisch fiel vom Knochen, war sehr sehr zart und diese Sauce... Geschmort als Schlagwort auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de. süß, deftig, sauer, einfach ein Traum! Coda di bovino al balsamico e vino rosso
Zutaten für 2 Personen (gute Esser):
600g Ochsenschwanz in großen Stücken
1 EL Butter
3 El Olivenöl Gold der Maremma
2-3 EL Mehl (nach Geschmack)
250ml Rotwein MaremmOne
250ml Balsamico- Essig
250ml Wasser
2 Selleriestangen
2 Möhren
2 Zwiebeln
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Salz
Beilage:
1 Zucchini
1 Karotte
Olivenöl Gold der Maremma
Zubereitung:
Karotten, Sellerie und Zwiebeln putzen und grob klein schneiden, die Kräuter hacken. In einem großen Topf oder einem Bräter die Butter mit dem Olivenöl schmelzen und das Gemüse und Kräuter darin dünsten. Das Fleisch mehlen (nach Geschmack) und zum Gemüse geben, kräftig von allen Seiten anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen, Balsamico und Wasser zugeben, mit einem TL Salz würzen.
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