Färsen-Gulasch……was ist das denn? Etwas total Leckeres kann ich da nur antworten. Viele wissen vielleicht gar nicht, was ein Färse ist. Vorab: es ist kein Teil von Rinderfuß, das wäre nämlich die Ferse. Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Was ist färsenfleisch die. So wird die Färse in manchen Regionen auch Kalbin genannt. Färsenfleisch hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von vielen feinen Fettäderchen durchzogen. Die feine Marmorierung macht das Fleisch besonders aromatisch, zart und saftig. Und zu den fast 2 kg Färsen-Gulasch, das es im Lebensmittelgroßhandel meines Vertrauens gab, hab ich deshalb noch eingekauft:
2 kg Zwiebeln (sehr grob geschnitten, keine "Würfelchen")
2 EL Tomatenmark
2 l Brühe (Geflügel oder Gemüse)
4-6 Knoblauchzehen
zum Würzen (aber das erst am Ende des Garprozesses!!! ):
2 TL Majoran
2 TL Kümmel
2 abgeriebene Zitronenschale
1 -2 EL süßer Paprika
Cayennepfeffer zum Abschmecken
Salz zum Abschmecken
Dann geht's los. Das Fleisch wird (portionsweise) leicht angebraten, gerade so, dass sich die Poren schließen, dann mit der ausgetretenen aus dem Topf genommen und zur Seite gestellt.
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Ochsen und Färsen
Wir setzen für die Fleischerzeugung vorwiegend auf Ochsen und Färsen. Ochsen sind männliche, kastrierte Rinder, Färsen hingegen weibliche Rinder, die noch kein Kalb zur Welt gebracht haben. Ochsen und Färsen wachsen wesentlich langsamer als Bullen, erreichen im Gegenzug aber eine erheblich höhere Fleischqualität. Konkret ist Ochsenfleisch und Färsenfleisch wesentlich feinfasriger, aromatischer und saftiger als bspw. das von intensiv gemästeten Jungbullen. Um diesen Vorteil voll auszuschöpfen, werden die Tiere bei uns außerdem in der Regel mindestens drei Jahre alt – etwa 50% älter als in der konventionellen Rindermast. Langsames Wachstum
Natürlich gehen mit dem langsameren Wachstum und der langen Haltungsdauer auch ein wesentlich höherer Arbeits- und Kostenaufwand einher. Dieser resultiert bspw. daraus, dass eine Herde umso größer ist, je älter die Tiere werden. Was ist färsenfleisch movie. Durch die längere Haltungsdauer benötigen wir also mehr Weidefläche und mehr Futter. Ebenso müssen wir mehr Tiere täglich betreuen und versorgen, was den Arbeitsaufwand erhöht.
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In Frankreich gilt "alte Kuh" als Delikatesse, in Deutschland ist man eher skeptisch. Eine "alte Kuh" ist nicht per se gut oder schlecht, hier kommt auf andere Faktoren an. Dazu wann anders mehr. Fazit:
Weiblich ist uns am liebsten – und kastriert männlich ist auch ganz gut.
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Färsen setzen besser Fett an, somit kommt auch eine bessere Marmorierung zustande und das wiederum hat die Folge, dass der wichtige Geschmacksträger, also unser Fett, besonders schön im Fleisch verteilt ist und wir einen besonders leckeren Geschmack erzielen. Natürlich hat auch die hohe Marmorierung ein besonders zartes und saftiges Ergebnis zufolge. Und was soll nun Angus sein?! Angus ist eine Rinderrasse die ursprünglich aus den USA stammt und sich dort schon seit Jahren einer besonderen Beliebtheit erfreut. Seit ca. 1920 wird diese Rasse auch bei uns in Deutschland gehalten. Die Tiere sind meist schwarz oder in wenigen Fällen auch rot. Fresendorfer Färsenfleisch - Fresendorf. Durch die Frühreife der Tiere verfettet der Schlachtkörper sehr schnell, was der Fleischqualität besonders zugute kommt.
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Das mag sicher so sein, die Regel hat aber wohl eine Ausnahme. Wenn ich so etwas mal bekomme, würde ich das sicher auch probieren. Färse ja oder nein? Hallihallo, hab das hier gelesen und denk ich geb mal meinen Senf aus der Schlachtung dazu. Ich hab in einer Großschlachterei gearbeitet und da wurde folgendermassen unterschieden:
Färse:
wie schon besprochen Kuh die noch nicht gekalbt hat und somit ist, lt. unseren Metzgern das Fleisch sehr gut. :happa:
Jungbulle:
ist annähernd gleichzusetzen mit Färse und somit auch sehr gut. :happa:
Rind:
O-Ton der Schlachter "Kauf das bloß nicht, da sind auch alte ausgediente Milchkühe drinne. Gutes Fleisch wird mit Zuordnung von welchem genauen Tier das stammt verkauft und ist daher teurer und um längen besser". Kalbinnenfleisch – Burgharthof – Hofladen in Ottersberg bei Pliening. Ich hab das auch selbst bemerkt das Jungbulle und Färse einfach Qualitativ besser ist und kauf deshalb immernoch in meiner Ex-Firma im Großverbrauchermarkt, da da alles genau deklariert ist. :happa:
lg denie
Alles rund ums Fleisch
Wichtig ist dabei, dass diese Kuh noch nicht gekalbt hat. Das Färsenfleisch ist zart und saftig, dabei stark marmoriert und im Geschmack sehr aromatisch. Das Fleisch der jungen Kuh hat eine hervorragende Qualität und lässt sich auch sehr gut grillen, bleibt dabei schmackhaft und saftig. Weil die Muskelfasern beim weiblichen Tier viel feiner ausfallen als beim männlichen Tier, ist das gegrillte Steak deutlich zarter als vom männlichen Tier. Was ist Kachelfleisch? Wofür ist es geeignet? - eat.de. Allerdings ist Färsenfleisch nicht ganz leicht erhältlich, denn dazu muss das Tier vor dem ersten Kalben geschlachtet werden, was natürlich nur begrenzt der Fall sein kann. Besonders bei Longjobs im Smokergrill ist es aufgrund des höheren Fettanteils ideal. Kuhfleisch Kuhfleisch kommt von der ausgewachsenen Kuh, die bereits gekalbt hat und nicht selten entstammt das Fleisch ehemaligen Milchkühen. Das Fleisch ist aromatisch und bissfest, wird allerdings in unseren Breiten als Grillfleisch nicht geschätzt. Hören Verbraucher von Kuhfleisch, dann denken sie an eine Kuh, die jährlich ein Kalb wirft – was so auch erst einmal richtig ist.
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