Das in den Schwarten enthaltene Eiweiß Kollagen tritt beim Brühen der Würste aus dem Schwartenbrei in die Wurstmasse über und geliert beim Abkühlen. Presswürste weisen im Gegensatz zu anderen Sülzwürsten ein weiß-gräuliches Anschnittbild auf. Regional können diese Erzeugnisse neben Fleisch und Schwarten auch Einlagen von vorgegarter Leber, Herz oder Zunge enthalten. Typische Presswürste sind Presskopf, Pressack oder Schwartenmagen. [4]
Presswürste, die unter Verwendung von Blut hergestellt werden, bezeichnet man als Blutwürste. Schwarten Wurst Rezepte | Chefkoch. [5]
Situation in der DDR [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
In der DDR wurden für die Herstellung von Sülzwürsten Fleischteile verwendet, die nicht frisch verkauft werden konnten. Dies waren neben Innereien (Lunge, Hirn) die Schlachtabschnitte und die essbaren Teile des Kopfes. Literatur [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Fleischverarbeitung, Berufsschullehrbuch, Leipzig 1978
Einzelnachweise [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
↑ Fleischerei heute, Grund- und Fachstufe in Lernfeldern, Hamburg 2007, S. 301 ff.
↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS: 2.
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Oft mussten sie aber um einen Platz in der guten Stube kämpfen, denn dort saßen schon die älteren Herren und Freunde der Familie beim Skat, Bier und alten Geschichten: "Weißt Du noch…" Das Fleisch wurde nach dem Frühstück und seiner Auskühlung zur Wurstverarbeitung fachgerecht zerschnitten und gewürzt. Dabei verließ sich der Hausschlachter oft auf seine Geschmackserfahrung. Es wurde aber auch nach Gewicht gewürzt. Als Gewürze wurden u. a. Schwartenwurst im darm grippe. verwendet: Kochsalz, Majoran, Thymian, Piment, weißer Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatnuss, Knoblauch (oft mit etwas Schnaps gemischt), Salpeter und Zucker. Kam in der Nachkriegs- u. DDR-Zeiten weißer Pfeffer an die Wurst, wussten eingeweihte Kreise, dass ein Westpaket gekommen war. Nach dem Würzen wurden die Stücke durch den Fleischwolf gedreht. Übrigens, der Salpeter der normalerweise zur Herstellung von Schwarzpulver gedacht war, machte die Fleischmasse schön rot und appetitlich. Salpeter Kaliumnitrat ist das Kaliumsalz der Salpetersäure und wird heutzutage als Konservierungsstoff "E 251" gehandelt.
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Sülzwurst mit Schwartenprotein
als Brotbelag oder als Salat
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Sülzwurst
Schwartenmagen, oder Sülzwurst
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Grobe Bratwurst mit einem Anteil Schweineblut und Schwarten, für ca. 20 Würste
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Leberwurst Pfälzer Art
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Pfälzer Bratwurst, grob
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Schinkenherstellung
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Schwartenmagen Hausmacher Art
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