Das wiederholst du 2- bis 3-mal in den ersten 10 Minuten. Du hast einen Backofen mit Dampffunktion Du stellst eine feste Schale (am besten aus Edelstahl) mit kochendem Wasser in den Ofen Du heizt mit dem Ofen eine Edelstahlschale auf. Diese Schale ist dann gefüllt mit Schrauben, Nägel oder Lavasteinen. Sobald der Ofen und die Schale aufgeheizt sind, Gibst du mit dem Brot auch 200 ml Wasser in die Schale. Aber Vorsicht: Der Dampf kommt dann schlagartig! In diesem Artikel gehe ich noch einmal näher darauf ein und zeige dir, wie ich das gemacht habe. Für die Zubereitung in einem Holzbackrahmen wird die Backzeit verlängert. Statt den üblichen 45 Minuten backt das Brot insgesamt 70 Minuten. Die ersten 10 Minuten mit Dampf und die restliche Stunde ohne. Dinkelbrot mit Sauerteig - Rezept mit Bild - kochbar.de. Deswegen stellst du die Bedampfung nach 10 Minuten ein. Sobald dein Brot fertig ist, stellst du es mit der Holzform auf ein Gitterrost und lässt es etwas abkühlen. Wenn das Brot etwas gestanden hat, dann löst es sich besser aus der Form. Mein Tipp: Holzbackrahmen aus Ahorn Besonders hochwertig verarbeitet & genau die richtige Größe für dieses Rezept.
Quellstück, Brühstück Und Kochstück – Homebaking Blog
BLOGBEITRAG Mehlkochstück
Andere Bezeichnungen:
Water roux, Tangzhong
Beschreibung:
Das Mehlkochstück ist eine Art Mehlschwitze (franz. "roux"), die aus dem asiatischen Raum stammen soll. Mehl und Wasser werden aufgekocht. Dabei verkleistert die Mehlstärke und bindet ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser. Dadurch kann die Teigausbeute im Brotteig erhöht werden. Dies wiederum führt zu einer saftigeren, fluffigeren Krume und einer längeren Frischhaltung. Geeignet ist das Mehlkochstück für alle stärkehaltigen Mehle, insbesondere für Mehle niedriger Type, da sie am meisten Stärke enthalten. Quellstück, Brühstück und Kochstück – HOMEBAKING BLOG. Weizen -, Dinkel - oder Mischbrote, Brötchen oder Süßgebäcke profitieren vom Einsatz eines Mehlkochstückes. Allerdings sollten höchstens 1-10% des gesamten Mehles für das Mehlkochstück verwendet werden, da ansonsten einerseits Enzyme zum Abbau von Stärke in Zuckerstoffe fehlen und andererseits das Klebergerüst nur mangelhaft aufgebaut werden kann (Zerstörung der Klebereiweiße durch das Erhitzen).
Dinkelbrot Mit Sauerteig - Rezept Mit Bild - Kochbar.De
Sollten in der Rezeptur Saaten oder Kerne vorkommen, so können diese dem Quellstück beigemengt werden. Kurz notiert: Schüttflüssigkeitstemperatur: 20-35°C Quellstufentemperatur: 20-30°C Abstehzeit: 12-16 Stunden Quellstufenausbeute: 200% Quellstufenanteil optimal: 30-50%maximal: 75% 2. Brühstück: Bei diesem Verfahren wird kochendes Wasser über den Schrot gegossen und anschließend mit dem Kochlöffel gut vermischt. Der Wasseranteil richtet sich nach der Granulation das heißt, je feiner, desto höher ist das Wasserbindevermögen. Herstellung: Das für die Herstellung abgewogene Wasser auf den Siedepunkt von 98°C erhitzen. Das aufgekochte Wasser sofort, über das zu verarbeitende Dinkelmehl oder den Schrot gießen. Durch die Vermischung von heißem Wasser und Mehl, bedingt durch Raumtemperatur und Mischphase, kühlt das Brühstück sofort auf 60°C ab. Darum ist es wichtig, dass das zu verwendende Wasser bis zum Siedepunkt kocht! Nur so kann eine vollständige Stärkeverkleisterung und Vorverquellung gewährleistet werden.
Wird dies nicht beachtet so können folgende Fehler auftreten: Zu weiche Teige Geringe Knetstabilität Nachlassende Teige Kleines Volumen Trockene Krume und geringe Frischhaltung Das Brühstück kann bei 2-5°C bis zu einer Woche lang gelagert werden. Brot im Brühstück: Zur Verbesserung des Brotaromas und der Krumenbindung ist ein Zusatz von getrocknetem, fein zerkleinertem Brot empfehlenswert. Am besten das Restbrot trocken mit dem Schrot vermischen und erst dann das heiße Wasser zufügen und verrühren. Mit diesem Verfahren wird das Brotaroma in Richtung "malzig" abgerundet. Kurz notiert: Schüttwassertemperatur: 98-100°C Quellstufentemperatur: 50-70°C Abstehzeit: 3-4Stunden Quellstufenausbeute: 250% Quellstufenanteil optimal: 30%(maximal: 50%) 3. Kochstück Zur Herstellung des Kochstückes werden die Getreidekörner und das Wasser mit einer TA von 200-300 in einem Kochtopf mit Deckel zum Köcheln gebracht, so lange bis das ganze Wasser verquollen ist ("NICHT KOCHEN"). Bei diesem Verfahren verkleistert bereits ein Teil der Stärke im Kochstück.