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Ike Jime
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Fisch
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Artikelnummer: 929
Kategorie: Fisch
Schlagwörter: Fisch, Forelle, Ike Jime, IkeJime, Lachsforelle
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Schnell, schmerzlos, respektvoll werden die Fische nach dieser Methode in Japan getötet und das schon seit Jahrhunderten. Nun zeichnen sich die Japaner in der Mehrheit nicht als bekennende Tierfreunde aus, wenn es um Nutztiere geht. Die Ike Jime Methode hat aber noch einen ganz anderen Effekt – so getötete Fische schmecken grandios und bleiben außerordentlich lange frisch. Warum ist das so? Normalerweise lassen Fische durch Elektroschocks oder einen Schlag auf den Kopf ihr Leben oder werden zunächst damit betäubt. Das ist fix und effizient – der Fisch rächt sich unbewusst; denn je mehr Stress er bei der Schlachtung hat, desto saurer ist seine Muskulatur und die Qualität der Fisches sinkt von dem Moment an. Bereits am ersten Tag ist der Unterschied in der Art und Weise, in der der Fisch stirbt merkbar und vergrößert sich rasant. Bei der Ike Jime Methode dürfen sich die Fische zunächst in einem kleinen Becken entspannen, werden geschickt herausgenommen ohne dass sie zappeln und mit einem raschen Stich direkt ins Gehirn getötet.
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Die Arterien werden anschließend durch einen Schnitt an den Kiemen getrennt. Ein stabiler Draht wird je nach Größe des Fisches vom Kopfende oder Schwanzende in den Kanal oberhalb des Rückenmarks sorgt dafür, dass vom Rückenmark keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches ausgehen, die Totenstarre so lange wie möglich hinausgezögert wird und die Muskeln nicht übersäuern. Anschließend blutet das Tier in einem Becken aus. Jeder kennt den unangenehmen fischigen Geruch, den nicht taufrische Fische absondern, ausgeblutete Tiere haben ihn nicht – ich habe 6 Tage alten Ike Jime Zander verarbeitet und er war absolut geruchslos. Die hier nur in Kürze wiedergegebene Ike Jime Methode hat also einen unschlagbar genialen Doppelnutzen: Ein friedlicher Tod ergibt eine sensationelle Fischqualität, die durch nichts getoppt werden kann. Mittlerweile beherrschen diese Methode längst nicht nur Japaner. Ich habe Ike Jime Fisch auf der AEG Taste Academy durch Torsten Pistol von Hardcore Food kennengelernt.
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Buchbar sind die tollen Kulinarik Events in mehreren Städten direkt auf der Seite der AEG. Spitzenköche servieren nicht nur mehrere grandiose Gänge mit Weinbegleitung sondern zeigen und erklären den Weg dorthin. Man kann entweder nur genießen, oder beim Zubereiten oder Anrichten helfen und wird stets wunderbar unterhalten. Dass man dabei viel lernt, ist selbstverständlich und wir wollen ja gern alle wissen, wie's geht. Und was sind die Food Trends 2018? Purple Food – kann ich verstehen, davon gib es hier im Blog ne ganze Menge, z. B. Purple Salt
Umami – der Gipfel des Geschmacks und aktueller denn je. Puffed – gepoppte Körner verwende ich supergern auf meinem Frühstück
Zero Waste – ist klar, verschwendet wird so gut wie nichts
Urkörner – Roggen, Dinkel, Quinoa, Gerste, schwarzer Reis, Kamut und Buchweizen
Sous Vide – nicht ganz so neu aber hochaktuell
Fleischloses Fleisch – pflanzliche eiweißaltenativen beispielsweise aus der Jackfrucht
AEG Taste Academy 2018 mit Ludwig Maurer
Auf der Taste Academy im Mai in Nürnberg durften 25 Blogger in mehreren Gruppen besten Ike Jime Saibling zubereiten.
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Freilich braucht es dafür zunächst sachverständige Fischer und Fischzüchter. Wildfangfisch muss zunächst lebend an Land verbracht werden und darf sich dort im Becken entspannen. Getötet wird der Fisch durch einen direkten Stich ins Gehirn. Dann wird er an den Kiemen eingeschnitten, so dass die Arterien getrennt werden. Bei kleinen Fischen wird anschließend die Wirbelsäule hinter dem Kopf getrennt und ein scharfer, stabiler Draht in den Kanal oberhalb des Rückenmarks geschoben und am Schwanz ein Schnitt in die Arterie vorgenommen. Bei großen Fischen wird dafür der Schwanz halb abgetrennt, wodurch Wirbelsäule und Arterien freigelegt werden, und der Draht von hinten eingeschoben. Das sorgt dafür, dass vom Rückenmark keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches ausgehen, es gibt keine unwillkürlichen Zuckungen, die Muskeln übersäuern nicht. Dann wird der Fisch in ein Becken mit Eiswasser gelegt, in dem er ausbluten und schnell abkühlen kann. Das ist wichtig, denn das Blut ist es, das für ein unangenehmes fischiges Aroma sorgen kann, wenn es sich zersetzt.
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