Hallo,
meines Erachtens nach unterscheiden sich die Kuvertüren sehr stark im Geschmack, weniger in der Qualität bei der eigenen Verarbeitung. Hier gibt es natürlich durchaus unterschiedliche Schmelzbereiche und je nach Zusammensetzung ist die eine Sorte etwas dünnflüssiger als die andere, aber das bekommt man quasi automatisch heraus, wenn man damit arbeitet und kann das teilweise z. B. Gute kuvertüre für pralinen in google. durch Zugabe von Kakaobutter ausgleichen. Wenngleich natürlich manche Sorten einfach von sich aus wesentlich besser zur Pralinenherstellung geeigneter sind als andere. Aber geschmacklich kann man riesige Unterschiede feststellen, wie bei den Schokoladetafeln auch. Manche finden die 35 Cent Tafeln super lecker und manche geben mit Freude 3, 50 für eine Tafel aus. Wer den Unterschied nicht schmeckt oder eben der Meinung ist, dass die billige Sorte besser schmeckt, wird damit auch glücklich. Ich persönlich nehme nur noch Valrhona und Michel Cluizel, weil ich mir nicht die Mühe mit eigenen Pralinen machen will und mir dann den Geschmack durch billig schmeckende Zutaten vermiese.
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Anschließend wird die Kuvertüre auf 26-28°C abgekühlt, so dass sie wieder leicht eindickt. Bei diesem Vorgang bilden sich wieder Kristalle, die die Kuvertüre fest werden lassen. Zum Abkühlen der Schokolade haben sich im Haushalt drei verschiedene Methoden bewährt:
Bei der Wasserbadmethode wird die Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade in ein Wasserbad gestellt, dessen Wasser etwa 20-25°C hat. Die Schokolade wird darin so lange gerührt, bis sie wieder leicht eindickt und eine Temperatur von etwa 26-28°C erreicht. Bei der Tabliermethode wird etwa 1/3 der flüssigen Schokolade auf eine kalte Metall- oder Marmorplatte gegossen und dann so lange mit einem Metallspachtel hin- und herbewegt, bis sie eindickt. Kuvertüre kaufen, lagern und weitere Infos. Dann wird die eingedickte Kuvertüre wieder zurück zur restlichen flüssigen Kuvertüre gegeben und untergerührt. Dadurch kühlt die gesamte Kuvertüre auf die gewünschte Temperatur ab. Bei der Impfmethode werden nur etwa 2/3 der gesamten benötigten Kuvertüre geschmolzen. Das restliche Drittel wird zerkleinert und dann in festem Zustand nach und nach unter die flüssige Kuvertüre gerührt, so dass sich die feste Kuvertüre auflöst und die gesamte Kuvertüre auf die gewünschte Temperatur abkühlt.
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Eine exclusive Auswahl der besten Valrhona-Kuvertüren für den Confiseriebereich finden Sie in unserem Shop. Etliche Schokoladenliebhaber schätzen die einzigartigen Kuvertüren der Marke Original Beans. Diese biologisch erzeugten Schokoladen sind frei von Zusatzstoffen. Sie enthalten keine Lecithine, keinen Industriezucker und kein Vanillearoma. Dadurch wird das pure, natürliche Aroma der seltenen Kakaobohnen hervor gehoben. Hergestellt werden die Original Beans in der Schweiz. Alle Sorten zeichnen sich durch eine optimale Viskosität aus. Daher sind unsere Kuvertüren in vielen Bereichen einsetzbar, z. B. für Pralinen-Füllungen, Überzugs- und Taucharbeiten, zum Backen, zur Eisherstellung und für Desserts, zur Herstellung von Schokoladenfiguren oder Pralinenformen, zum Dekorieren von Pralinen oder Gebäck. Wir bieten Kuverüre-Callets mit unterschiedlichen...
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Ein Gedicht für Liebhaber reiner Vollmilchschokolade....
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2, 5kg Lubeca Edel-Kuvertüre Peru Zartbitter, mindestens 70% Kakaoanteil in der Original-Herstellerpackung Bei dieser Kuvertüre wird komplett auf Lecitihin verzichtet, somit ergibt sich eine sehr natürlich schmeckende Kuvertüre mit wenig...
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