Vorbereitung
Bereitstellen von einer Schüssel mit Wasser und Stärke. Hierfür eignet sich zum Beispiel Kartoffelstärke oder Speisestärke. Spielablauf
Die Stärke wird mit dem Wasser vermischt. Dadurch entsteht eine sogenannte nicht newtonsche. Das bedeutet, dass die Masse unter Druck fest wird und sobald der Druck nachlässt, wird die Masse wieder flüssig. Zu beachten
Eine Lacktischdecke erleichtert das sauber machen. Am besten mit viel Wasser verdünnen oder hart werden lassen. Varianten
Mit Lebensmittelfarbe oder Uranin lässt sich die Masse zum mystischen Schleim verwandeln.
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Unter dem Mikroskop in polarisiertem Licht verliert Stärke ihre Doppelbrechung und ihr Extinktionskreuz. Das Eindringen von Wasser erhöht somit die Zufälligkeit in der Stärkekörnchenstruktur und verursacht Quellung; schließlich sickern Amylosemoleküle in das umgebende Wasser und die Granulatstruktur zerfällt. Die Verkleisterungstemperatur von Stärke hängt von der Pflanzenart und der vorhandenen Wassermenge, dem pH-Wert, der Art und Konzentration von Salz, Zucker, Fett und Protein in der Rezeptur sowie der verwendeten Stärkederivatisierungstechnologie ab. Einige Typen von unmodifizierten nativen Stärken beginnen bei 55 °C zu quellen, andere Typen bei 85 °C. Die Verkleisterungstemperatur von modifizierter Stärke hängt beispielsweise vom Grad der Vernetzung, Säurebehandlung oder Acetylierung ab. Die Geltemperatur kann auch durch genetische Manipulation von Stärkesynthase- Genen modifiziert werden. Die Verkleisterungstemperatur hängt auch von der Menge der beschädigten Stärkekörner ab; diese werden schneller anschwellen.
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Leicht, isolierend, passgenau – der neue Partikelschaum für Verpackungen besteht fast nur aus Stärke und Wasser. (Bild: Fraunhofer UMSICHT)
20. 10. 2016
Monitor
red. Das Fraunhofer-Institut für Umwelt-, Sicherheits- und Energietechnik (UMSICHT) hat einen Prozess entwickelt, bei dem nachwachsende Rohstoffe aufgeschäumt und beispielsweise zu Verpackungsmaterial verarbeitet werden können. Die Formteile sind nach Gebrauch kompostierbar. Das Verfahren hat Fraunhofer UMSICHT gemeinsam mit den Projektpartnern Loick Biowertstoff, Storopack Deutschland sowie dem Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung ILU entwickelt. Der Partikelschaum besteht im Wesentlichen aus Pflanzenstärke und Wasser besteht. Weitere Additive können die Rezeptur ergänzen. "Unsere Vorgabe war, möglichst nachhaltige und biologisch abbaubare Stärkepartikel herzustellen, die in ihrem Eigenschaftsprofil konventionellen, petrochemisch basierten Partikeln entsprechen", erklärt Dr. Stephan Kabasci, Leiter der Abteilung Biobasierte Kunststoffe bei Fraunhofer UMSICHT.
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Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Basisstruktur von Gebäcken jeder Art wie z. B. Brot. Um im Haushalt Flüssigkeiten mit Stärke zu binden, muss das Stärkemehl zuvor in kaltem Wasser angerührt werden. Anschließend wird diese Flüssigkeit in die kochende zu bindende Sauce oder Suppe eingerührt. In der Nahrungsmittelindustrie ist Stärke das wichtigste Verdickungs- und Bindemittel. Dort kommen sie meistens als sogenannte "Modifizierte Stärken" zum Einsatz, sie sind chemisch so behandelt, dass sie für die Industrie leichter zu verarbeiten sind und sie verbesserte technologische Eigenschaften besitzen. Modifizierte Stärken werden vom Körper wie natürliche Stärken verdaut. Modifizierte Stärken sind Lebensmittelzusatzstoffe, müssen aber nur als solche deklariert werden, wenn sie chemisch verändert wurden ( E 1400 bis E 1451). Sind sie nur durch physikalische Methoden wie Hitze oder Trotz oder durch Enzyme modifiziert gelten sie als Lebensmittelzutat und haben keine E-Nummer.
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Stärkemoleküle zerlegen sich gänzlich wohl erst durch Zufügen von Wärme, also dem Kochen der Kartoffel oder der Maisstärke (ditto Rüben, bzw. Zuckermoleküle) Woher ich das weiss? Blosse Beobachtung beim Kochen, bzw. Ausmisten des Kühlschranks mit angefaulten Kartoffeln, die übrigens übel stinken. Der Zersetzungsprozess von Stärke prozudiert wohl auch Duftmoleküle der übleren Art. Woher ich das weiß: eigene Erfahrung
Biologie, Gesundheit und Medizin
Da Stärke sich nicht in Wasser lösen kann, ist sie auch nicht osmotisch wirksam.
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Der Beginn der Gelatinierung wird als T-Onset bezeichnet. T-Peak ist die Position, an der die endotherme Reaktion maximal auftritt. T-Schlussfolgerung ist, wenn alle Stärkekörner vollständig gelatiniert sind und die Kurve stabil bleibt. Siehe auch
Dextrin
Verweise
Externe Links
Nahrungsquelle, Stärke, Oregon State University
Verkleisterung von Maisstärke, gefilmt mit Mikroskop, Youtube
Je mehr Druck ausgeübt wird, desto flüssiger wird es! So kann es besser durch winzige Äderchen in unserem Körper fließen…
Die Erklärung haben wir hier gefunden: