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Vollmilchkuvertüre vereint die beiden Rezepte. Die jeweiligen Anteile der Pülverchen müssen Sie je nach Ihrem Geschmack ermitteln. Eine besonders schnelle Variante erhalten Sie mit Schokotrinkpulver, zu welchem Sie nur noch Fett hinzufügen müssen. Wie hilfreich finden Sie diesen Artikel?
Lebensmittel: Schokolade Und Schokoladenerzeugnisse
Video von Galina Schlundt 1:12 Nahezu jeder hat schon einmal versucht einen Kuchen mit normaler Schokolade zu überziehen. Doch meist muss man feststellen, dass Schokolade eben keine Kuvertüre ist. Folgende Tricks verraten, wie Sie ihren Kuchen perfekt umhüllen. Zutaten: Kuvertüre Topf Wasser feuerfeste Schüssel Zur eigenen Herstellung: Kakaobutter oder Kokosfett Puderzucker Milchpulver Kakaopulver Schokodrinkpulver Mit fertiger Kuvertüre arbeiten
Fertige Kuvertüre können Sie in Flocken, Tafeln oder größeren Blöcken kaufen. Wählen Sie eine Sorte, die Sie passend für Ihre Bedürfnisse gut portionieren können. Keine Kalorienfalle – wie du Schokolade selber machst - Magazin. Geben Sie die Kuvertüre in eine hitzebeständige Schüssel. Gießen Sie Wasser in einen Topf und bringen Sie es zum Kochen. Hängen Sie die Schüssel mit der Schokolade so über den Topf, dass die Hitze gut übertragen werden kann, aber kein Wasser zur Schokolade dringt. Die Kuvertüre schmilzt im Wasserbad und brennt nicht an. Rühren Sie nicht zu hektisch, da sich sonst die Kakaoanteile vom Fett trennen könnten.
Sie werden gleich verstehen, dass die drei Grundprinzipien des richtigen Temperierens Zeit, Temperatur und Bewegung sind. Schritt 1 Die Schokolade (in der Mikrowelle oder im Wasserbad) bei 40 bis 45°C schmelzen. Schritt 2 Die Schokolade bei Raumtemperatur auf 34°C (dunkle Schokolade) bzw. 33°C (weiße, bunte und Milchschokolade) abkühlen lassen. Schritt 3 1%, d. h. 10 g pro 1 kg Schokolade, Mycryo hinzufügen. Schritt 4 Gut vermischen. Lebensmittel: Schokolade und Schokoladenerzeugnisse. Schritt 5 Wenn die Schokolade richtig vorkristallisiert ist, sollte eine Temperatur von 34°C (dunkle Schokolade) bzw. 33°C (weiße, bunte und Milchschokolade) aufrechterhalten werden. Schritt 6 Um die Schokolade über einen längeren Zeitraum verwenden zu können, sollten Sie die Temperatur konstant bei 31°C (dunkle Schokolade) bzw. 29°C (weiße, bunte und Milchschokolade) halten. Was geschieht auf der technischen Ebene? Wenn Sie Ihre Schokolade auf einer Arbeitsfläche aus Marmor temperieren oder mit vorkristallisierter Schokolade "anreichern", lösen Sie eine Kettenreaktion aus, bei der die in der Schokolade enthaltene Kakaobutter zur so genannten Beta-Form kristallisiert.
Wie VerÄNdert Kakaobutter Die Eigenschaft Von KuvertÜRe? | KleingebÄCk Und Konfiserie Forum | Chefkoch.De
Für ein Basis-Rezept wird aber die Faustformel verwendet: Kakao und Kakaobutter in gleichen Teilen. Also wenn du 50g Kakao nimmst, dann solltest du auch 50g Kakaobutter nehmen. 100g Kakao 100g Kakaobutter 2 EL Vollrohrzucker oder Agavensirup Tipp: Neben Vollrohrzucker kannst du auch Kokosblütenzucker oder Ahornsirup zum Süßen verwenden. Schritt-für-Schritt-Anleitung 1. Die Kakaobutter im Wasserbad bei niedriger Temperatur schmelzen. Foto: Florian Ankner 2. Wenn du Zucker zum Süßen verwendest, dann solltest du diesen zur Kakaobutter geben und auflösen lassen, damit du später kein krisseliges Gefühl im Mund hast. Flüssige Süßungsmittel kannst du in Schritt 4 dazugeben. Wie verändert Kakaobutter die Eigenschaft von Kuvertüre? | Kleingebäck und Konfiserie Forum | Chefkoch.de. Foto: Florian Ankner 3. Kakaopulver in eine Schüssel sieben und (falls du möchtest) mit weiteren Zutaten mischen. Foto: Florian Ankner 4. Die geschmolzene Kakaobutter dazugeben und mehrere Minuten mit einem Löffel verrühren, bis keine Klümpchen mehr übrig sind und es eine geschmeidige Masse ergibt. Solltest du eine flüssige Süße verwenden, dann kannst du diese nun hinzugeben und gut unterrühren.
Heute stelle ich euch meine liebste Methode vor die Schokolade schnell und einfach zu temperieren – Schokolade temperieren mit Kakaobutter. Wenn ihr noch nicht wisst was temperierte Schokolade ist, lest diesen Artikel. Ich mag diese Methode, weil es wirklich schnell geht. Auch die Küche bleibt danach sauberer als mit anderen Methoden 🙂
Für diese Methode wird kristallisierte Kakaobutter in Pulverform verwendet. Man kann schon fertiges Pulver (Mycryo®) kaufen. Ich habe einfach Kakaobutter-Dropps in meinem Mixer fein vermahlen. Man braucht auch nur 1% Kakaobutter. D. h, wenn ihr 200g Schokolade temperieren wollt, braucht ihr nur 2 Gramm Kakaobutter Pulver! Schokolade temperieren mit Kakaobutter – Grundprinzip
Wir erinnern uns, für schöne stabile und knackige Schokolade brauchen wir richtige Kristalle in unserer geschmolzener Schokolade. Reine Kakaobutter besitzt bereits die gewünschte Beta-Kristalform hat. Durch Zugabe des Pulvers kommt es zu Vervielfältigung dieser stabilen Kristalle in der geschmolzenen Schokolade.
Keine Kalorienfalle – Wie Du Schokolade Selber Machst - Magazin
Aber wenn Domori seine Kakaobohnen nicht gerade von einem anderen Planeten holt, dann brauchen auch die bis mindestens 75% Kakaogehalt das zusätzliche Fett, gerade bei diesem feinen Schmelz. Domori vermahlt sehr viel über die Kugelmühle anstelle von Standard-Walzverfahren. Aber dadurch erhalten die Schokoladen auch eine noch feinere Körnung, was die kumulierte Oberfläche der Kakaopartikel sogar noch weiter vergrößert, weshalb man logischerweise auch noch mehr Kakaobutter benötigt. Insofern fällt es mir sehr schwer, zu glauben, dass da nicht auch mit in irgendeiner Form zugegebener Kakaobutter gearbeitet wird. Ich könnte mir vorstellen, dass es darum geht, dass die zugesetzte Kakaobutter aus den selben Bohnen wie die Masse stammt … es könnte sein, dass Domori da einen riesigen Aufwand betreibt, was dann auch deren enorme Tafelpreise beinahe schon rechtfertigen würde. Nein, der einzige Weg, der mir einfallen würde, wäre, die Feinheit abzusenken, das heißt eine sandige Schokolade zu erzeugen, und dadurch ohne weitere Kakaobutter auszukommen … aber das ist dann eher Kochschokolade, das will am Ende auch niemand.
Dunkle Kuvertüre verarbeiten Sie am besten bei 32 bis 33° Celsius. Hilfreich beim Temperieren von Kuvertüre ist ein Schokoladenthermometer. Manchmal kann es erforderlich sein, die Kuvertüre zu verdünnen. Das ist zum Beispiel immer dann hilfreich, wenn Sie Gebäck oder Pralinen in flüssige Schokolade tauchen wollen. Da Kuvertüre zu mindestens 30 Prozent aus Kakaobutter besteht, ist es naheliegend, die Kuvertüre damit zu verdünnen. Kakaobutter erhalten Sie im Reformhaus oder im Internet. Sie können auch beim Bäcker Ihres Vertrauens nachfragen, ob man Ihnen ein wenig Kakaobutter verkauft. Als Alternative zur Kakaobutter können Sie Kokosfett verwenden. Achten Sie darauf, dass Sie nicht zu viel Kakaobutter oder Kokosfett in die Kuvertüre rühren. Ist die Schokolade zu dünn, härtet sie nicht richtig aus und bleibt klebrig und weich. Retten Sie zu dünn geratene Schokolade, indem Sie mehr Schokolade hinzufügen. So verdünnen Sie Schokolade mit Kakaobutter oder Kokosfett
Hacken Sie die Kuvertüre und geben Sie sie zusammen mit der Kakaobutter in eine Schüssel.