Zubereitung: Den Dampfbackofen auf 100°C Dampfgaren vorheizen. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden, alle Innereien entfernen, innen und außen waschen, trocken tupfen und die Bauchhöhle salzen. Die Ente in ein tiefes Backblech setzen, Flügelknochen und Kragen daneben legen, 300 ml Geflügelbrühe angießen und im vorgeheizten Ofen 2 ½ Stunden saftig durchgaren. (Ersatzweise mit Alufolie bedecken und im Backofen bei 140°C ca. 3 ½ Stunden vorgaren. ) Die Haut sollte dabei hell bleiben und das Fleisch weich werden. Die Ente heraus heben, das oben schwimmende Fett von der Brühe abschöpfen und die Brühe für die Sauce aufbewahren. Leicht Rezepte, Praktisches und leckeres Rezeptportal. Den Backofen anschließend auf 220°C umschalten. Von der Ente Brüste und Keulen auslösen und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Brüstchen und Keulen mit der Haut nach oben beiseite stellen und sobald sie ausgekühlt sind mit Frischhaltefolie abdecken. Entenkarkassen, Flügelknochen und Kragen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen in etwa 20 Minuten knusprig braun braten, ausgetretenes Fett entfernen.
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Jeder Ofen ist da extrem unterschiedlich. Bei einem funktioniert das besser, beim anderen das. Wichtig ist, wähle die Methode die am kürzesten braucht um den Vogel knusprig zu bekommen! Je länger er drin ist, um so trockener wird er. Gerade bei Umluft kann das ein Problem werden. Wenn du den Vogel am Vortag machst, kühle in zügig runter um den Garvorgang zu unterbrechen. Der Thread hier ändert gerade meine Pläne für den ersten Weihnachtstag. Ursprünglich wollte ich den Vogel klassisch mit einer Semmelknödelfüllung zubereiten. Sous Vide hört sich aber wesentlich stressfreier an. Hierzu aber dann doch noch ein paar Fragen:
1. Mit was wird die Ente gefüllt? Knödelteig fällt ja bei SV eher weg, oder? 2. Aufknuspern im Bräter oder besser in einer Koncis? 3. Ente im dampfgarer miele. Ich mag ja das Entenbratengewürz von AK sehr. Wie sieht es damit bei SV aus? Kann ich den Vogel vorher damit einreiben oder bringt das eher Probleme? LG
Sous-vide
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Die Haut wird erst kurz vor dem Servieren extra gebraten. ❷ Die Frühlingszwiebeln in etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden, anschließend der Länge nach halbieren. ❸ Die Entenbrüste würzen, im Dampfgarer auf den Frühlingszwiebeln platzieren, siehe Foto oben. ❹ Am Ofen die Heizungsart "Dampfgaren" wählen. Zunächst vorheizen, heißes Wasser (siehe Anleitung ihres Geräts) in den unteren Teil des Dampfgarers gießen, anschließend die Entenbrüste für 25 bis 30 Minuten garen. Ente - Rezeptsuche. ❺ Verwenden Sie ein Fleischthermometer. Die Entenbrüste sollten eine Kerntemperatur von maximal 65 Grad erreichen. ❻ Ananas und Paprika in nicht zu kleine Stücke schneiden, in wenig Erdnussöl zunächst den Paprika anbraten, später Knoblauch, Chilischote und die Ananas zugeben. Mit Sojasoße würzen, das Wasser angießen und einige Minuten schmurgeln lassen. Mit etwas Speisestärke binden. ❼ Unterdessen die asiatischen Eiernudeln nach Packungsanweisung garen und in einer kleinen Pfanne ohne Fett die Entenhaut knusprig braten. ❽ Entenbrust aus dem Dampfgarer, die knusprig gebratene Haut aus der Pfanne nehmen.
Die schmeckt nicht mehr. " Das Confit als zündende Idee
So kam es, dass Herrmann und seine Köche überlegten, wie sie dieses Problem dauerhaft lösen könnten. Ihnen fiel ein Klassiker der französischen Küche ein, das Confit. Hierbei wird das Fleisch - meist ganze Stücke von Ente oder Gans, also Brust und Keulen - im ausgelassenen, eigenen Fett gegart, bei niedriger Temperatur, um das Fleisch haltbar zu machen. Denn wenn das Fett abkühlt und fest wird, bildet es eine Art Schutzdeckel vor Sauerstoff und Bakterien. Einer hatte die zündende Idee, die ganze Ente wie ein Confit zuzubereiten. Außen herum ist die Ente ohnehin von einer Fettschicht umgeben, warum also nicht? Insgesamt tüftelten Herrmann und seine Köche gut drei Monate an dem Rezept, bis es für ihre Zwecke perfekt war. Viel Zeit und Geduld
Dabei hat sich folgende Herangehensweise als ideal erwiesen: Die Ente wird fest in Klarsichtfolie gewickelt, das schützt sie vor dem Austrocknen. Ente im dampfgarer rezepte. Dann wird die Ente bei 69 Grad Celsius Umluft im Ofen sanft gegart - elf Stunden lang.
§ 2 Es besteht eine Verpflichtung zu Überstunden und Mehrarbeit im Rahmen der gesetzlichen
Bestimmungen (ArbZG) und der Betriebsvereinbarung vom _____________. § 3 Überstunden müssen durch den Vorgesetzten angeordnet werden. § 4 Überstunden und Mehrarbeit werden durch Freizeit ausgeglichen. Eine Abgeltung findet nur auf Antrag des Arbeitnehmers und in Ausnahmefällen statt. § 4. 1 Überstunden, die zur Auszahlung kommen, werden mit der nächsten Monatsabrechnung im Folgemonat ausgeglichen. Überstunden freizeitausgleich master 2. § 5 Überstunden und Mehrarbeit werden wie reguläre Arbeit vergütet. Nacht- und Feiertagsarbeit analog der gesetzlichen Bestimmungen. § 6 Der Abbau von Überstunden ist mit dem Vorgesetzen zu planen. § 7 Alle anderen Vereinbarungen des Arbeitsvertrages bleiben von dieser Vereinbarung unberührt. § 8 Salvatorische Klausel: Sollte eine Bestimmung dieser Vereinbarung unwirksam sein oder werden, nichtig sein oder nichtig werden, so wird die Wirksamkeit der übrigen Bestimmungen davon nicht berührt.
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Der Betriebsrat ist in diesem Fall unverzüglich zu unterrichten. § 6 – Überstunden in Notfällen
In Notfällen ist der Arbeitgeber berechtigt, Überstunden auch ohne Zustimmung des Betriebsrats anzuordnen. Ein Notfall liegt nur bei einer plötzlich auftretenden, außergewöhnlichen Situation vor, die nicht vorhersehbar war und bei der ein sofortiges Eingreifen zur Vermeidung eines erheblichen Schadens erforderlich ist (z. B. Freizeitausgleich oder Vergütung für Überstunden Arbeitsrecht. Brand, Überschwemmung). § 7 – Inkrafttreten und Kündigung
Diese Betriebsvereinbarung tritt am … in Kraft. Sie kann von beiden Seiten unter Einhaltung einer Kündigungsfrist von drei Monaten zum Ende eines Monats gekündigt werden. Die Kündigung bedarf der Schriftform. _____________________________________
Datum, Unterschrift (Arbeitgeber)
Datum, Unterschrift (Betriebsratsvorsitzende/r)
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Nicht zu beanstanden sind solche sogenannten Abgeltungsklauseln, wenn dadurch eine zeitlich konkret eingegrenzte Anzahl von Überstunden – z. B. 10 Stunden pro Monat – mit dem Gehalt abgegolten wird. Für die Wirksamkeit einer Überstundenregelung kommt es stets darauf an, dass für den Arbeitnehmer zweifelsfrei ersichtlich ist, in welchem Umfang unbezahlte Überstunden mit abgegolten sein sollen. Dies ist nicht gewährleistet, wenn laut Arbeitsvertrag pauschal sämtliche Überstunden oder aber "erforderliche Überstunden" mit dem Gehalt abgegolten sind. Eine solch unklare Bestimmung stellt einen Verstoß gegen das Transparenzgebot nach § 307 Abs. 1 S. Überstunden freizeitausgleich master class. 2 BGB dar und ist folglich unwirksam. Durfte der Arbeitnehmer in diesem Fall eine Vergütung für geleistete Überstunden erwarten, sind die Überstunden dann auch zu bezahlen. 2. Vereinbarte Arbeitszeit ist maßgeblich
Ohne Überstundenregelung im Arbeitsvertrag sind Arbeitnehmer außer in Notsituationen (hierzu später mehr) grundsätzlich nicht zur Leistung von Überstunden verpflichtet.
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Der Abbau von Überstunden durch Freizeitausgleich hat nichts mit dem gesetzlichen Urlaubsanspruch zu tun, von daher empfiehlt sich, den Abbau miteinander zu besprechen. Krank im Freizeitausgleich: Was nun? Der Fall: Sie möchten Ihre Überstunden abfeiern, werden allerdings in der Zwischenzeit krank. Die Kurzfassung: Sie haben Pech gehabt. Betriebsvereinbarung zum Thema Überstunden | W.A.F.. Freizeitausgleich ist leider kein Urlaub, auch wenn es sich so anfühlt. Für den Urlaub gilt, dass Sie eine Krankmeldung einreichen und dann die Urlaubstage gutgeschrieben bekommen. Ein Urteil des BAG aus dem Jahre 2003 entschied jedoch, dass ein Gutschreiben von Überstunden im Krankheitsfalle nicht möglich sei. Sie sind zwar durch den Freizeitausgleich von der Arbeitsleistung entbunden. Jedoch sei dem BAG zufolge dies nicht vergleichbar mit dem gesetzlichen Urlaubsanspruch, der dem Erholungszweck diene. Sie tragen also allein das Risiko, wenn Sie während des Freizeitausgleichs erkranken. Freizeitausgleich bezahlt: Vergütung für die Überstunden
Arbeitnehmer haben einen Anspruch auf Freizeitausgleich.
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