Informationen über den Sauerteig und die benötigte Sauerteigmenge
Anstellgut (in Bäckerprozente%)
Hier gibst du das Verhältnis vom ASG zu Mehl ein. D. h. du brauchst eine Zahl zwischen 0% und 100%. Beispiele:
Bei 1:1 Fütterungen trägst du hier 100% ein (gleiche Menge von Mehl und ASG). Typisch bei Roggen ist mit 10% ASG bei 12-14 Std bei RT zu füttern. Dann trägst du hier 10% ein. Wasser (in Bäckerprozente%)
Hier gibst du das Verhältnis vom Wasser zu Mehl ein. Sauerteig berechnen – Backwiki. du brauchst eine Zahl zwischen 0% und 100%. Bei einem LM mit TA150 (Hydrierung von 50%) trägst du 50% ein. Bei einem Sauerteig mit TA200 (Hydrierung von 100%) trägst du 100% ein. Menge der zusätzliche Zutaten (in Bäckerprozente%)
Es gibt Sauerteige, welche zusätzlich zum Mehl, ASG und Wasser noch weiter Zutaten enthalten. Ein gutes Beispiel ist hier mein süßer Sauerteig. Hier gibst du das Verhältnis der zusätzliche Zutat zum Mehl ein. du brauchst eine Zahl zwischen 0% und 100%. Wenn du keine zusätzliche Zutaten brauchst trägst du 0% ein.
- Www.der-Sauerteig.de :: Thema anzeigen - Wie berechnet ihr die Sauerteigmengen
- Mehltypenrechner (D, A, CH, F, I) - BmF - Backen mit Freunden
- Hefe mit Sauerteig ersetzen - Einfach Backen – Marcel Paa
- Sauerteig berechnen – Backwiki
- Der Sauerteig-Rechner | Waldstaudenkorn
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Www.Der-Sauerteig.De :: Thema Anzeigen - Wie Berechnet Ihr Die Sauerteigmengen
BLOGBEITRAG Dreistufige Sauerteigführung
Andere Bezeichnungen:
Dreistufenführung, Dreistufensauerteig
Beschreibung:
Die Dreistufenführung ist die wohl traditionellste Sauerteigführung im deutschsprachigen Raum. Sie erfordert Fachkenntnisse und eine konstante, kontrollierte Arbeitsweise. Über die dreimalige Variation von Teigausbeute, Reifezeit und Reifetemperatur wird ein triebstarker, aromatisch ausgewogener Sauerteig hergestellt, der im Vergleich zu Einstufenführungen eine geringe Verarbeitungstoleranz aufweist. Die Stufen teilen sich auf in:
Anfrischsauer
Hefeaktivierung, Hefevermehrung
5-8 Stunden, 25-26°C, Teigausbeute 200-250
Grundsauer
Säurebildung, Aromaentwicklung
6-10 Stunden, 23-28°C, Teigausbeute 150-165
Vollsauer
Optimierung von Säure und Triebkraft
3-10 Stunden, 25-30°C, Teigausbeute 180-200
Je nach Produktionsablauf in der Bäckerei kann das Zeitregime angepasst werden (Grundsauer über Nacht, Vollsauer über Nacht, Führung ohne Abendarbeit etc. ). Sauerteig menge berechnen te. Die danach festgelegten Reifezeiten bestimmen die Anstellgutmenge und die Mengenverhältnisse zwischen den einzelnen Stufen.
Mehltypenrechner (D, A, Ch, F, I) - Bmf - Backen Mit Freunden
Okt 2012, 00:20
Wenn ich's wüsste und nimm endlich mal die Füße vom Tisch. von Naddi » Do 25. Okt 2012, 00:23
_xmas hat geschrieben: Das ist seelische Grausamkeit, ich lass mich scheiden Nit so schnell - Anwälte sind teuer und wohin mit den Scheidungswaisen Also wenn Du 350g Mehl versäuern willst mit 1-Stufenführung nimmste 10-20% ASG der Mehlmenge! von _xmas » Do 25. Okt 2012, 00:27
Erst die Füße runter
von Naddi » Do 25. Okt 2012, 00:28
_xmas hat geschrieben: Wenn ich's wüsste und nimm endlich mal die Füße vom Tisch. Hättest meinen Blick eben mal sehen müssen, lümmel gerade in einem Sessel und hab wirklich die Füsse auf dem Tisch, da mein Mann die Couch mit Beschlag belegt hat Aber zum eigentlichen Thema
von Naddi » Do 25. Mehltypenrechner (D, A, CH, F, I) - BmF - Backen mit Freunden. Okt 2012, 00:29
_xmas hat geschrieben: Erst die Füße runter
von _xmas » Do 25. Okt 2012, 00:38
schlaf schön, danke. von Naddi » Do 25. Okt 2012, 00:45
_xmas hat geschrieben::katinka schlaf schön, danke. GERNE immer doch, wenn ich helfen konnte Schlaf Du auch schön
von UlrikeM » Do 25.
Hefe Mit Sauerteig Ersetzen - Einfach Backen – Marcel Paa
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Nachricht
Annette Anfänger, der sich noch umschaut Anmeldungsdatum: 19. 05. 2009 Beiträge: 9
Verfasst am: 06. 07. 2009, 13:42 Titel: Wie berechnet ihr die Sauerteigmengen
Hallo Zusammen,
ich habe schon ein paar leckere Brote aus eurer Rezeptsammlung nachgebacken und möchte jetzt meine eigenen mit getrocknetem Sauerteig auch mal abändern und backen. Der Sauerteig-Rechner | Waldstaudenkorn. Ich weiß nur leider nicht wie ich die richtige Sauerteigmenge berechnen kann und welchen Sauerteig ich nehmen soll. Als Beispiel ein Brotrezept:
Quellstück
Je 50 g Roggen-, Weizen-, Dinkel, und Haferschrot
200 g Wasser
Brotteig
300 g Weizenmehl
100 g Roggenmehl
Hefe
Salz
Buttermilch
Und halt den getrockneten Sauerteig.
Sauerteig Berechnen – Backwiki
Der Rechner funktioniert mit deutschen, österreichischen, schweizerischen oder französischen Typenbezeichnungen. Deutsche, Schweizer und österreichische Typen können untereinander gemischt werden. Französische sind nur mit französischen kombinierbar (das T muss weggelassen werden). Solltet Ihr französische Typen mit deutsch-österreichischen mischen wollen: hängt an die französische Type eine Null an ( also etwa 650 statt T65) Die italienische Mehltypisiering ist etwas komplizierter, lässt sich aber auch mit dem Rechner simulieren, wenn man den Aschegehalt der Typen kennt. Sauerteig menge berechnen der. Allerdings enthalten italienische Mehle mehr Gluten – mit deutschen Mehlen ist also nicht ganz das gleiche Ergebnis zu erzielen. Demnach entspricht bei Weizen (Quelle:): Tipo 00: 550 Tipo 0: 650 Tipo 1: 800 Tipo 2: 950 Integrale (Vollkorn): 1300 bis 1700
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Der Sauerteig-Rechner | Waldstaudenkorn
Dort wird für 1060 gr. Mehl 1 gr Frischhefe verwendet. Wieviel Sauerteig würde man da nehmen? Sehr interessante Frage! Da ich das Brot auch öfters backe, bin ich auch sehr erwartungsvoll auf eine Antwort von Marcel. Hallo Walter
Bei einer Teigreife von 60 Stunden keinen Sauerteig verwenden! Das Brot würde viel zu sauer. Grüsse, Käthy
Hallo! ich bin leider auf Backhefe allergisch. Gibt es noch einen anderen Weg, das 60 Stunden Brot zu backen? Gruß Jessi
Wenn du gegen Hefe allergisch bist, solltest du besser auch auf Sauerteig verzichten, da dieser natürlicherweise auch Hefe enthält (Saccharomyces cerevisiae). Wenn man gänzlich auf Hefe verzichten möchte, ist meines Wissens nach Backferment eine Möglichkeit. Vielen Dank für deine tolle Erläuterung! Was ich in deinem Video vermisse ist eine Angabe der Temperaturen für die jeweiligen Reifeprozessstufen. Ich bin ein Freund für lange Gehzeiten. Soll man alle von dir gezeigten Gareschritte, inklusive Zeitangaben, bei Raumtemperatur durchführen
oder kann man auch bei Kühlschranktemperaturen (4-8 °C) mit entsprechend längeren Reifezeiten arbeiten?
Ich denke da an mein aktuelles Lieblings-Roggenvollkornbrot mit Sesamsamen. Und wie lange wäre dann die Stockgare des Hauptteiges? Ich freue mich auf Dein nächstes Video,
liebe Grüße, Kristiane
Ich habe heute das Roggenvollkorn Mischbrot mit Weizenmehl Sauerteig und Hefe nachgebacken. Das Ergebnis hervorragend! Dank der guten Anleitung von MP. Küchen-Und Raumdesign
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