Wie mache ich Schlagsahne mit Gelatine am besten standfest? Hallo liebe Konditoren! Ich habe da mal eine Frage vom Bäcker zum Konditor. Ich möchte für Freunde eine Schwarzwälder Kirschtorte machen. Mein Problem dabei ist die Standfestigkeit der Sahne. Die Torte muß eine längere Autofahrt überstehen. Ich wollte auf Sahnesteif verzichten, weil ich meine das es damit nicht ganz so gut wird wie mit Gelatine. Ich kann mich auch irren. Ich habe leider außer mit Sahnedesserts nicht sehr viel Erfahrung mit Gelatine in der Sahne. Im Grunde weiß ich wie es geht aber ich habe da bammel das aus der Torte ein Flummi wird Hat jemand einen Tipp für einen Bäckerkollegen? Ich habe vor mit ca. 750-800g Sahne zu arbeiten. Besten Dank im Vorraus! Gruß
Flo
AW: Wie mache ich Schlagsahne mit Gelatine am besten standfest? Wie lange dauert die Autofahrt? Ich schätze ca. 4 Stunden. Wenn Du es wirklich gut machen willst, frostest Du den uneingestrichenen nicht dekorierten Tortenkörper ein paar Stunden ein und stellst die halbfertige Torte erst kurz vor Abfahrt ins Auto.
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Für 500 ml Sahne benötigen Sie circa zehn Gramm Gelatinepulver. Diese Menge entspricht ungefähr sechs Blatt Gelatine. Vorteile des Stabilisators nutzen
Zweifelsohne geht die Zubereitung von Schlagsahne mit Sahnesteif flott von der Hand. Doch hat auch die Anwendung von Gelatine wesentliche Vorteile zu bieten. Gelatine ist ein geschmacksneutrales Eiweiß, welches im Mund ein zart schmelzendes Gefühl hinterlässt. Sie verfügt über verdickende, gelierende, emulgierende und stabilisierende Eigenschaften. Überdies ist sie leicht verdaulich. Die Konsistenz von Gelatine lässt sich hervorragend der jeweiligen Speise anpassen. Für eine feste Textur müssen Sie lediglich etwas mehr Gelatine zugeben als für eine weiche Beschaffenheit der Speise. Schlagsahne mit Gelatine bleibt im Gegensatz zu Sahnesteif länger stabil. Dieser Vorteil macht sich besonders beim Bestreichen von Torten bemerkbar. Tierischer Ursprung – wesentlicher Nachteil von Gelatine
Im Wesentlichen überwiegen bei Gelatine die Vorteile.
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Die Gelatine musst du durch langsames Erwärmen in Wasser auflösen – kalt eingearbeitete Gelatine würde Klumpen und Fäden bilden, zu heiße Gelatine das Volumen des Sahne reduzieren. Rühre zuerst etwas aufgeschlagene Schlagsahne in die aufgelöste Gelatine, danach rührst du diese Mischung erst in die restliche Schlagsahne
Fange mit niedriger Geschwindigkeit an, deine Sahne aufzuschlagen. Während der langsamen Phase lässt du das Zucker-Sahnesteifgemisch einrieseln
Achte darauf, nicht zu verkrampfen, du willst ja keinen Tennisarm bekommen.
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Ob als Blättchen oder Granulat - vor der Verarbeitung in kalten oder warmen Speisen müssen Sie die Gelatine auflösen. Wir erklären, wie das am besten gelingt und was es beim Gelatine auflösen zu beachten gilt. Blattgelatine einweichen
Gelatine auflösen zur Verarbeitung in kalten Massen Gelatine auflösen - Blatt-Gelatine einweichen: Vor dem Gelatine auflösen muss diese zunächst in kaltem Wasser eingeweicht werden. Blatt-Gelatine dafür einzeln ins kalte Wasser geben, damit die Blätter nicht zusammenkleben und 5-10 Minuten quellen lassen. Die gequollenen Blätter vor dem Gelatine auslösen leicht ausdrücken. Gemahlene Gelatine quellen lassen Gelatine auflösen - gemahlene Gelatine einweichen: Bevor Sie gemahlene Gelatine auflösen, muss auch diese vor der Weiterverarbeitung in kaltem Wasser quellen. Faustregel: 1 Beutel gemahlene Gelatine mit 6 EL Wasser verrühren und ca. 5 Minuten quellen lassen. Gelatine auflösen für kalte Massen Gelatine auflösen - der indirekte Weg Zur Verarbeitung in kalten Massen wie Tortencreme werden die eingeweichten, ausgedrückten Gelatine-Blätter bzw. die gemahlene, gequollene Gelatine unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze aufgelöst.
Übersicht aller SWR Rezepte