Mit rund 70% macht der Rotwein den Löwenanteil der Produktion aus. Dabei wird größten Wert darauf gelegt, dass alle Rotweine - auch der Trollinger! - auf der Maische vergoren werden. Auf Lemberger freilich hält er große Stücke, doch ist er ebenso offen für Merlot oder Cabernet Sauvignon. Seine Fässer lässt er sich von zwei deutschen Küfereien aus der Nachbarschaft zimmern und benutzt dafür 36(! ) Monate im Freien getrocknete schwäbische Eiche. Detail - Kostbares Weinviertel. Holz und Wein, meint Hirsch, würden bei länger gereiftem Holz viel besser, vor allem aber harmonischer zusammenfinden. Seit kurzem vergärt Christian seine besten Partien auch in 600 Literfässern, denn die Symbiose zwischen schwäbischer Eiche und schwäbischem Wein kann für ihn nicht früh genug beginnen. Erschreckend schwäbisch gibt er sich eigentlich nur bei seinen geizigen Schwefelgaben. Aber auch das täuscht: Denn je später und geringer ein Wein mit Schwefel konserviert wird, sagt Christian Hirsch, desto länger und freier könne er sich im und mit dem Fass entwickeln.
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