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English DEUTSCHLANDS AUSHÄNGESCHILD IN BERLIN
Montag, 27. Februar 2017, 19 Uhr
Katholiken pilgern nach Rom, um sich eine Audienz beim Papst abzuholen. Schwer genug. Bis vor kurzem war er ja auch noch ein Deutscher. Kulinariker pilgern auch nach Rom, aber um einen Tisch im "La Pergola" im Waldorf-Astoria Hotel zu ergattern. Und wer ganz besonders viel Glück hat, der bekommt dann noch eine Selfie-Audienz bei Heinz Beck, dem dort wirkenden 3SterneKoch. Das war früher noch nicht so. Damals als Beck in Berlin wirkte, als Küchenchef des Berliner Restaurants "Harlekin" im Grand Hotel Esplanade, das auch andere Größen wie Sommelier Lars Rutz und Sternekoch Marco Müller hervorbrachte. Heinz Beck war dort nicht lange, dennoch hallte sein Schaffen in Berlin noch lange nach. Geboren ist Heinz Beck in Ludwigshafen, aufgewachsen ist er als Sohn eines Juweliers in Niederbayern. Ausgebildet wurde er in Bad Füssing, danach war er für Feinkost Käfer und Heinz Winkler tätig.
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Heinz Beck Kochbuch Deutsch Version
Nudelteig für die Fagottelli Gebt die Zutaten für den Nudelteig in eine Schüssel und knetet ihn sorgfältig zu einem glatten Teig. Schlagt ihn in Frischhaltefolie ein und stellt den Teig für eine Stunde im Kühlschrank kalt. Heinz Beck macht den Nudelteig aus nur drei Zutaten: Mehl Hatweizengrieß und Eigelb. Da ich aber nicht so viele Eiweiß übrig haben wollte, habe ich den Teig zusätzlich mit Wasser befeuchtet. Füllung für die Fagottelli Schlagt die Eigelbe über dem Wasserbad schaumig auf. Schlagt die Sahne in einem Becher separat steif nicht zu 100% steif, sondern ca. 3/4. Lasst den Eigelb Schaum etwas abkühlen und rührt dann den Peccorino, Salz und Pfeffer unter und hebt zuletzt die geschlagene Sahne darunter. Füllt die Füllung in einen Spritzbeutel (oder Gefrierbeuteund stellt die Füllung ebenfalls für 1 Stunde, diesmal in den Gefrierschrank, kalt. Tipp Besonders gut lässt sich die Füllung verarbeiten, wenn ihr sie für eine Stunde einfriert. Fagottelli füllen und formen Nun rollt ihr den Nudelteig mit eurer Nudelmaschine (ich habe die >> Nudelmaschine Marcato Atlas 150 * und kann diese absolut weiterempfehlen) dünn aus.
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D as Schicksal musste entscheiden, wer der erste König von Rom werden sollte, und seine Wahl fiel 753 vor Christus auf Romulus, den es in der Weissagung des Vogelflugs zwölf Geier erblicken ließ, während sein Zwillingsbruder Remus nur sechs Vögel sah. 2700 Jahre später hatte es abermals über ein Zwillingsbruderpaar zu richten, und es bestimmte Heinz, nicht Hermann Beck zum künftigen, kulinarischen König Roms. Fata viam invenient, das Schicksal findet seinen Weg: Was der Auserwählte uns an diesem Abend in seinem Restaurant "La Pergola" hoch über den sieben Hügeln auftischt, lässt keinen Zweifel an der Richtigkeit der Wahl jenes Mannes, der nicht nur der beste Koch der Ewigen Stadt, sondern auch der wohl beste deutsche Küchenchef im Ausland ist. Heinz Beck wuchs in Oberbayern auf und wollte genauso wie sein Zwillingsbruder nie etwas anderes als Koch werden. Doch der strenge Vater hielt einen Kochmützenträger in der Familie für ausreichend und überließ dem Los, also der Laune des Schicksals, die Wahl.
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Gäste mit den imposanten lukullischen Genüssen von Heinz Beck. Jede Speise für sich ist ein Spektakel für's Auge und Gaumenkitzler par excellence:
Perlhuhn mit Auberginenpüree
(im Bild links oben)
Zutaten: 200 g Auberginen, getrocknete Tomaten, 10 g Ingwer, 1 Perlhuhnbrust, 1 Zitrone, 1 Knoblauchzehe, Rosmarin und Petersilie, 1/2 Apfel, 1/2 Limette, Olivenöl, Salz
Zubereitung: Perlhuhnbrust mit Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Limettenschale und Ingwer (fein gehackt) und Öl in einer Terrine 24 Std. marinieren. Aubergine schälen, halbieren, Samenkerne entfernen und Fruchtfleisch würfeln. Mit etwas Öl in einer Kasserolle anschwitzen, salzen und bedeckt weichkochen (bei Bedarf mit Wasser angießen). Dann mit wenig Öl zu einer glatten Creme pürieren, mit Salz abschmecken. Apfel schälen, in Julienne schneiden und mit Öl, Zitronensaft und Salz würzen. Perlhuhnbrust aus der Marinade heben, Haut entfernen und im Vakuumbeutel 20 Min.
Sardellen mit Tomaten
(im Bild rechts unten)
Zutaten: 10 frische Sardellen, 10 Basilikumblätter, 4 reife Tomaten, 1 EL Rotweinessig, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Chili, Olivenöl, Salz, frischer Pfeffer
Zubereitung: Sardellen säubern. Ausgelöste Filets 2 Std. in Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Abgetropft in einem Gefäß mit Öl bedeckt weitere 2 Std. ziehen lassen. Tomaten häuten, halbieren, entkernen, würfeln und kurz in einer breiten Pfanne mit Öl, Knoblauch, Chili und Salz sautieren. Tomaten auf die Löffel verteilen, je zwei Sardellenfilets darauf platzieren und mit frittiertem Basilikum garnieren. Rezepte und Foto: © Heinz Beck