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30 Min. simpel 3, 71/5 (5)
100% Roggenbrot aus der Kastenform auf Sauerteigbasis
Singlegröße, wg. Brot Mit Trockensauerteig Rezepte | Chefkoch. Fertigsauerteig mit etwas Trockenhefe, TA 180
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15 Min. normal 3, 89/5 (17)
Saftiges Dinkel - Roggenbrot aus dem BBA
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- Brot Mit Trockensauerteig Rezepte | Chefkoch
Brot Mit Trockensauerteig Rezepte | Chefkoch
Wichtig ist ein triebstarker Sauerteig, bei dem das Anstellgut vorher aufgefrischt wurde. Wer sich nicht sicher ist, ob sein Sauerteig entsprechend fit ist, gibt noch 4 g Frischhefe zum Teig und verkürzt die Stückgare bei Bedarf etwas. Locker auch ohne zusätzliche Hefe Roggenbrote werden gerne etwas kompakt, wenn die Parameter nicht perfekt sind. Die ersten Brote habe ich mit nur 25% Versäuerung gebacken und waren wie hier genügend locker. Besser wird es, wenn der Sauerteiganteil wie beschrieben auf 40% erhöht wird und am besten noch mit der Sauerteig mit einer 2-Stufen-Führung hergestellt wird. Dabei dann die 1. Stufe fürs Aroma kühler und die 2. Stufe für den Trieb wärmer geführt wird. Diese Version werde ich später noch einmal mit Bild und Text ergänzen. Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe Hohe Versäuerung – gute Bekömmlichkeit Roggen wird bekömmlicher, wenn er mit Sauerteig fermentiert wird. Hier wird 40% des Roggenmehls versäuert. Bei 100% Roggenanteil gibt es dem Roggenbrot eine kräftig-herzhafte Aromanote.
Da ich reines Vollkornmehl benutz habe, hat mein Teig einen sehr hohen Feuchtigkeitsanteil (90% Hydration). Das vollwertige Mehl enthält noch alles vom Korn, also auch die Schalen der Körner und saugt dadurch sehr viel Wasser auf. Ich habe meinem Teig auch sehr viel Zeit für die Autolyse gegönnt, damit sich das Gluten und die Stärken im Mehl gut formen konnten. So kann sich später der Teig gut entwickeln und formen und auch ein besseres Aroma ausbilden. Die Autolyse findet bei Vollkornmehl am besten ohne den Sauerteigstarter statt, damit sich Mehl und Wasser gut verbinden können und das Mehl vollständig hydriert wird. Das aktiviert die Enzyme im Mehl, welche wiederum die enthaltenen Proteine dazu bringen, Gluten zu entwickeln. Gleichzeitig werden andere Enzyme während dieses Prozesses in Zucker umgewandelt, welche als Nahrung für die Hefebakterien während der Fermentation dienen. Das sorgt dafür, dass euer Brot gut aufgeht und es am Ende ein schöne Porung bekommt. Nach 20 Minuten wird dann der Sauerteigstarter eingeknetet und die Autolyse für 1, 5 Stunden fortgesetzt, bevor das Salz eingearbeitet wird.