Die Wachholderbeeren mittelfein hacken. Der Einfachheit halber kann man alle Gewürze in einen Blitzhacker geben und zerkleinern. Auf die Art ist alles sofort gemischt und die Wachholderbeeren kleben nicht so zusammen. Die gehackten Gewürze mit dem NPS, Zucker, Traubenzucker und Knoblauchpulver gut mischen. Das Fleisch damit überziehen und in einen Vakuumbeutel geben. Die nicht haften gebliebenen Gewürze kommen mit in den Beutel. Hirschschinken selber machen greek. Pro cm Fleischdicke für mindestens 1, 5 bis 2 Tage, zzgl. 2 Tage Sicherheit im Kühlschrank pökeln. Das Fleisch jeden Tag einmal wenden (hier gehts zum Pökelzeitrechner). Ist die Pökelzeit um das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Gewürze unter kalten Wasser abwaschen und mit einem unbedingt(! ) sauberen Küchentuch trockentupfen und für ca. 3 Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen. Auch hierbei wieder regelmäßig wenden oder besser noch - falls möglich - das Fleisch hängen. Danach das Fleisch zum Trocknen an einem kühlen und leicht luftigen Ort (ohne Durchzug) trocknen lassen.
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Nach 10 Tagen wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und unter fließenden Wasser gut abgewaschen. Zum Durchbrennen wird die Rehnuss für mindestens einen Tag ohne Zugluft an einem kühlen Ort trocknen gelassen. Idealerweise in einem Reifeschrank, in einem kühlen Kellerraum, oder wenn es nicht friert im Räucherschrank oder im Grill. Da wir auch gerade ein anderes Reifeprojekt mit dem CASO DryAged Master 125 gemacht haben, haben wir den Rehschinken in den Reifeschrank gehangen. Der Rehschinken wird in den CASO DryAged Master 125 gehangen
Nach dem Durchbrennen folgen 2-3 Kaltrauch-Räuchergänge mit mindestens jeweils einem Tag Pause zum Ablüften des Schinkens. Beim Kalträuchern sollte die Temperatur keinesfalls über 25°C steigen und es sollte dabei nicht frieren. Hirschschinken selber machen auf. Sollte es nachts frieren, kann man beispielsweise aber auch eine alte Glühbirne 25-75 Watt in den Räucherschrank oder Grill hängen. Die Hitzeentwicklung der Glühbirne sorgt dafür, dass es im Grill nicht friert und dient quasi als Frostwächter im Räucherschrank oder im Grill.
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6kg hast und diese noch teilst, dann bleiben pro Variante 800g. Da mußt Du bei der Rohvariante nach dem Räuchern aufpassen und nicht zu lange an der Luft hängen lassen. Hirsch und Reh werden serh schnell "sehr" trocken, besonders wenn die Stücke geringes Gewicht haben. Gruß
Werner
#4
von Miakatze » 25. Okt 2017, 13:35
Hallo Heiner und Werner
Das sind tolle Tips mit denen ich was anfangen kann. Ich habe mich entschlossen das ganze Stück roh zu räuchern. Vielleicht bekomme ich ja nochmals so ein schönes Stück. Werner ich denke die Gewürzmischung ist für 1 kg Fleischgewicht ausgelegt oder? Ich werde das Fleisch anschließend einvakuumieren zum pökeln. Hirschschinken Rezepte | Chefkoch. So mache ich das mit meinem Schweineschinken auch immer. (Mache es erst das zweite mal. Vorher hatte ich immer nur Fische geräuchert. Man fängt halt klein an)
LG Gabi
#5
von braemelblaat » 25. Okt 2017, 20:42
Miakatze hat geschrieben: Hallo Heiner und Werner
hallo Gabi
Ja ist immer auf ein Kilo Fleisch gerechnet
Arno
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#6
von Arno » 25.
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Rehschinken selber machen ist nicht schwer. In diesem Beitrag zeigen wir euch, wie man einen Wildschinken selber räuchert. Wir lieben es, Schinken selber zu räuchern und haben auch bereits einige Schinken-Rezepte auf veröffentlicht, wie beispielsweise Lachsschinken, Coppa oder auch Schweinefiletschinken. Grundsätzlich ist die Herstellung von Schinken kein Hexenwerk, und er macht sich quasi von selbst. Es gibt aber ein paar Dinge zu beachten, die wie Außentemperatur, Pökelzeit, Trocknungsphase und natürlich die Räucherzeit. Generell wird geräucherter Schinken in den Wintermonaten zubereitet, da er kaltgeräuchert wird. Hirschschinken selber machen die. Die Außentemperaturen dürfen daher nicht zu hoch sein und sollten 25°C nicht übersteigen. Es darf aber auch kein Frost herrschen. Ideal sind Temperaturen im Bereich von 2 bis 20°C. In der Regel wird in den kalten Monaten zwischen Oktober und März kaltgeräuchert. In dieser Anleitung zeigen wir euch, wie man einen Wildschinken aus einer Rehkeule macht. Folgende Zutatenmenge beziehen sich auf die Zubereitung von 1 kg Fleisch.
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Ich persönlich bin da mehr puristisch und pökele trocken geht aber wie ich oben schonmal geschrieben habe mehr aus dem Bauch raus wie nach Gramm
Es ist halt wie beim kochen, je öfter man ein Gericht zubereitet um so weniger braucht man für Gewisse Dinge die Waage. Danke für deinen Kommentar
LG annelore
15. 2008 12:00
Durchbrennen nennt man die Zeit die man das Pökelgut vor dem Räuchern noch einige Stunden oder Tage hängen lässt ehe es in die Räucherkammer kommt. Kalträuchern ist 12 -20 Grad bei Roh -Dauerwurst eine Stundenbis Tage
Bei Kochwurst 12-20 Grad einige Stunden
Bei Rauchfleisch 20-24 Grad einige Tage
Bei Speck um 25 Grad einige Tage
14. 2008 19:31
jost-sch
Liebe Annelore,
Dein Rezept ist sehr anregend, ich habe zwei Rehkeulen und 1 -blatt bekommen und würde sie gern verarbeiten. Die Fragen:
Man lässt die Knochen drin, löst sie erst nach dem Räuchern aus? Wie lange in den Rauch? Die Keulen wiegen ca. 1, 5 und das Blatt ca. 0. 8 kg. Edel Hirschrohschinken aus dem Allgäu - wild-schinken.de. LG.,
17. 2009 11:40
hobbyko
nachdem Du ja so nett warst und hast uns in Deinem Fred vom Wildschweinschinken auf Dein hier eingetragenes Rezept gehoben, muß ich aber doch einmal noch eine Anmerkung machen.
Hirschschinken Selber Machen In German
Wer den Rehschinken lieber etwas fester mag, kann ihn natürlich auch noch weiter im Keller oder Reifeschrank nachreifen lassen. Lass uns wissen wie es war! Thorsten Brandenburg Thorsten ist einer der erfolgreichsten Griller Europas. Mit seinem Team BBQ Wiesel wurde er Deutscher Grillmeister der Amateure 2014, Deutscher Vize-Grillmeister der Profis 2015, Vize-Europameister 2016 und Grill-Weltmeister 2017! Rezept für Wildschinken vom Damwild (Weihnachts Wildschinken) | Räucherwiki. Im Januar 2013 startet er und teilt dort seine Grill-Leidenschaft mit der großen weiten Welt. ;)
Sollte das Fleisch ein höheres oder geringeres Gewicht haben, muss die Zutatenmenge von Salz, Zucker und den Gewürzen dementsprechend angepasst werden. Folgende Zutaten werden benötigt:
1 kg Rehnuss (aus der Keule)
35 g Pökelsalz
2 g Rohrzucker
2 g Pfeffer
1 g Thymian
1 g Rosmarin
1 g Koriandersaat
1 Lorbeerblatt
1 g Piment
Alle Zutaten für den Rehschinken auf einen Blick
Zubereitung des Rehschinkens
Als Ausgangsprodukt für diesen Rehschinken haben wir eine Rehkeule verwendet. Diese wird zunächst zerlegt. Dazu wird erst die Oberschale ausgelöst. Dann wird der Röhrenknochen ausgelöst und die Nuss vom Deckel und der Unterschale gelöst. Aus der Oberschale und dem Deckel lassen sich beispielsweise sehr gut Steaks schneiden, die ideal zum Kurzbraten und zum Grillen geeignet sind. Die übrigen Abschnitte sind Schmorfleisch, woraus sich beispielsweise ein Wildgulasch machen lässt. Alternativ lassen sich diese Stücke auch zu Hackfleisch verarbeiten. Die Nuss wird aus der Rehkeule ausgelöst
Aus den Gewürzen, Pökelsalz und Zucker wird die Pökelmischung hergestellt.
Für Kinder bis zu drei Jahren stellt die Kindertagespflege ein gleichrangiges Angebot zur Betreuung in einer Kindertagesstätte dar. Aufgrund des familienähnlichen Charakters und der Betreuung durch eine feste Bezugsperson bevorzugen viele Eltern diese Form der Betreuung für ihr Kind. Liebe Eltern, aufgrund der Pandemie und zum Schutze aller Beteiligten, führen wir in der Regel die Beratungsgespräche telefonisch durch. Ablauf der Vermittlung
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An vier Bonner Grundschulen bietet die Caritas eine verlässliche und qualifizierte Betreuung nach dem Schulunterricht an. Wir legen Wert auf eine kompetente Hausaufgabenbetreuung, altersgerechte Arbeitsgemeinschaften und viele Möglichkeiten zu Bewegung und Kreativität. | mehr...
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Um benachteiligten arbeitslosen Jugendlichen und jungen Erwachsenen neue Chancen auf dem Arbeitsmarkt zu eröffnen, bietet die Bonner Caritas in unterschiedlichen Einrichtungen Qualifizierungsmaßnahmen an: Radstation am Hauptbahnhof, Bike-House, Das Lädchen, Jugendwerkstatt, Schul-Werkstatt.
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