In der letzten Zeit haben wir wieder häufiger gegrillt. Zum Grillen passt natürlich immer perfekt französisches Baguette. Die Verwendung von Weizensauerteig in Baguetteteigen fügt diesem sowieso schon aromatischen Brot noch eine leckere Geschmackskomponente hinzu. Irgendwie schmeckt es "rustikaler" … voilà, Baguette rustique! Ein würdiges Rezept, um als 100. Beitrag in meinem Blog zu erscheinen. Zum Rezept ist zu sagen, daß es auf dem bereits etwas legendären "Präsidenten-Baguette" von Lutz Geißler basiert, welches dieser seinerseits aufgrund von Schilderungen der amerikanischen Bloggerin Farine entwickelt hat. Die geringe Menge Sauerteig mag verwundern, aber immerhin hat der Sauerteig im Kühlschrank 48 Stunden Zeit, sein Werk zu verrichten. Habe es mit verschiedenen Mengen ausprobiert, mehr als 100 g Sauerteigzugabe führte jedes Mal zu einer zu starken Säuerung des Baguettes. Plötzblog baguette sauerteig shop. Bei 100 g hält sich die Säure noch gut in Grenzen, so daß sie die Brotaromen nicht überdeckt. Das Manitoba-Mehl hilft, trotz der bei der Säuerung des Teiges und der langen Fermentation erfolgenden Degradierung des Glutengerüsts eine tolle, grobporige Krume zu erhalten.
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60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten. 48-72 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank. 3 Teiglinge zu je ca. 190-200 g abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen). Die Zylinder 15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen. Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. Alm-Rezepte: Sauerteig-Baguette - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen | Brot selber backen rezept, Brot backen rezept einfach, Brot selber backen. 24°C mit Schluss nach oben in Bäckerleinen gehen lassen. Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden. Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen. Material- und Energiekosten: 1, 70 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 74 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1, 5 Stunden
Grobporig und äußerst aromareich: Dinkelbaguettes
Ohne Worte…
Wattig, elastisch, saftig, hocharomatisch: die Krume der Dinkelbaguettes
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch.
Den Teig über 5 Stunden bei 26°C reifen lassen. In den ersten 3, 5 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig muss sich mindestens verdoppeln und voller Blasen sein. Den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, 280 g-Teiglinge abstechen und durch Einschlagen der Teighaut zu einem straffen Zylinder aufrollen. Mit Schluss nach oben 50-60 Minuten bei Raumtemperatur im Bäckerleinen ruhen lassen. Anschließend schonend zum Baguette formen und weitere 30 Minuten im Leinen reifen lassen. Bei 250°C 20-22 Minuten backen. Nach 1-2 Minuten bedampfen. Zubereitungszeit am Backtag: ca. Sauerteig Baguette | der brotdoc. 8 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Grobporig, wie es sein soll: Sauerteig-Baguette
Brot aus Baguette-Teig. Genauso lecker. Der erste Baguette-Versuch war noch etwas zu dicht und gummiartig. Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.
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Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken. Zubereitungszeit am Backtag: ca. Plötzblog baguette sauerteig cheese. 3 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 15 Stunden
Knusprig und locker: Baguette im Wassertrog
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE. Aktualisiert am 5. Januar 2022 |
Es kommen sonst unerwünschte Keime mit ins Glas und der Sauerteig kippt. Diese Mischung lasse ich über Nacht im verschlossenen Glas bei Raumtemperatur reifen. Ihr könnt nun erkennen, wie sich allmählich Bläschen bilden und sich der Sauerteig nach oben wölbt. Es ist Leben im Glas – jetzt darf endlich Brot gebacken werden. Baguette au levain - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen. direkt nach dem mischen
der Tag danach
Zur Auffrischung/Aufbewahrung von Sauerteig/Anstellgut (spätestens alle 14 Tage) – wenn ich mal nicht zum Backen komme – nehme ich mein Glas aus dem Kühlschrank, gebe je einen EL Mehl (Weizen oder Roggen, je nach Sauerteigart) und 1 EL Wasser (heißes aus dem Wasserhahn) dazu und lasse die Mischung 1 Tag bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen. Sobald sich sichtbar Bläschen bilden kommt dann das Glas wieder ins Gemüsefach vom Kühlschrank bis zum nächsten Backtag. Jeder Bäcker wird sicherlich die Hände über dem Kopf zusammen schlagen, aber bei mir klappt das seit fast einem Jahr gut. Jetzt aber genug der Theorie, hier kommt mein Rezept für ein knuspriges Kartoffelbaguette:
Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig
Am Vortag bitte den Sauerteig/Anstellgut wie oben beschrieben aktivieren.
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Sie ist zudem schön locker, wenn mir auch die Porenradien zu klein sind. Vorteig (Poolish)
26 g Weizenmehl 550
26 g Wasser
0, 3 g Frischhefe
Weizensauerteig
12 g Weizenmehl 550
12 g Wasser
2, 5 g Anstellgut
Hauptteig
Vorteig
Sauerteig
220 g Weizenmehl 550
135 g Wasser
1, 5 g Frischhefe
5 g Salz
Die Vorteig- und Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alles außer Salz gut verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Salz zufügen und 15 Minuten von Hand kneten bis er sich vollständig von der Arbeitsfläche löst. 4, 5 Stunden Gare, dabei nach je 1, 5 Stunden einmal falten. Den Teig halbieren und zwei Teiglinge vorformen. 30 Minuten Ruhe. Dann die Baguettes formen und in Bäckerleinen 1, 5 Stunden zur Gare stellen. Baguettes einschneiden und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen. Material- und Energiekosten: 1, 10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. Plötzblog baguette sauerteig in de. 8 Stunden
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Das Salz zufügen und den Teig 5-8 Minuten auf zweiter Stufe auskneten (Teigtemperatur ca. 26°C). Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. 280 g-Teiglinge abstechen, zu straffen Zylindern vorformen und 20 Minuten mit Schluss nach oben im Leinentuch ruhen lassen. Die Baguettes formen und 30 Minuten mit Schluss nach oben im Leinen reifen lassen. Die glatte Teiglingsseite der Länge nach mit flach gehaltener Klinge aufschneiden. Bei 250°C mit Dampf 18-20 Minuten goldbraun backen. Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4, 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden
Besser geht es nicht: Baguette au levain
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Elektronische Einbauwaage Edelstahl Küchenwaage Einbau Arbeitsplatte Küche 32159. 1 Küchenwaage zum Einbau in Arbeitsplatte. LED Leuchten. Einbauwaage elektronisch Edelstahl / Küchenwaage / Waage / Briefwaage | KitchenKing24. Produktart: Einbau-Küchenwaage. Einbautiefe: 3, 4 cm. Modell: Küchenwaage. Elektronische Anzeige mit Baterriebetrieb (2 Longlife-Batterien beiliegend). Condition: Neu, Besonderheiten: Abschaltautomatik, Digital, Herstellernummer: 40500ed, Genauigkeit: 2g, Kapazität: 5 kg, Marke: La Difference, Produktart: Einbau-Küchenwaage, Material: Edelstahl, Farbe: Edelstahl, Stromquelle: Batterie, Form: Quadratisch, Stil: Modern, Herstellungsland und -region: Deutschland, Länge: 21 cm, Breite: 21 cm, Modell: Küchenwaage, Maßeinheit: Gramm, EAN: 4950163321596
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Küchenwaage einbauwaage einbaubar in arbeitsplatte eiche. Unsere Rücknahmeverpflichtung beschränkt sich auf Altbatterien der Art, die wir als Neubatterien in unserem Sortiment führen oder geführt haben, sowie auf die Menge, derer sich Endnutzer üblicherweise entledigen. Auf schadstoffhaltigen Batterien finden Sie die chemischen Symbole Cd für Cadmium, Hg für Quecksilber und Pb für Blei, soweit die jeweiligen Masseprozente überschritten sind: 0, 0005 Quecksilber, 0, 002 Cadmium und 0, 004 Blei. Batterien und Elektrogeräte sind durch dieses Zeichen, welches bedeutet, dass Batterien und Altgeräte nicht über den Hausmüll entsorgt werden dürfen,
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Sagemüller & Rohrer GmbH
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