Er
setzt sich aus Salz (40 g), gemahlenem Pfeffer (1 g), Traubenzucker (4
g), einem Hauch Kmmel, getrockneten Wacholderbeeren (1 bis 2
Teelffel) und einer gepressten Knoblauchzehe(2 g) zusammen. Knoblauch
sollte man immer mit hineinmischen; dadurch wird verhindert, dass das
Fett ranzig wird. Nun sind Sie an der Reihe mit Ihrer Zugabe. Sie entscheiden sich also
fr Pfefferschinken, weil Sie's feurig mgen. Gut. mit fnf Gramm
geschrotetem, schwarzen Pfeffer extra sind Sie dabei. Alle Gewrze in
einen Topf schtten und krftig mischen. Jetzt den "Rohling"
ordentlich damit einreiben. Hirschschinken selber machen greek. Das war's eigentlich schon. Jetzt verfrachten Sie das "Packerl" in
einen luftdichten Behlter, mglichst mit Abtropfgitter, damit das
Fleisch nicht in seiner eigenen Sosse schwimmt. Deckel drauf und ab
damit in den Khlschrank. Nach etwa vier Tagen "Durchsalzzeit" - wie die Profis es nennen -
drfen Sie wieder "ran", ffnen den Topf und nehmen das Fleisch
heraus. Aber Sie mssen sich noch ein wenig gedulden.
Hirschschinken Selber Machen Greek
Trockne das Fleisch mit Küchenrolle sorgfältig ab und lasse es für 2 – 3 Tage zum Abtrocknen an einem kühlen Platz hängen, ideal sind Temperaturen von 10 – 12 °C. In dieser Zeit ziehen die Gewürze noch weiter ins Fleisch ein und verteilen sich gleichmäßig. Danach wird der Hirschschinken kalt geräuchert. Je nach persönlicher Vorliebe sind 4 – 8 Räuchergänge von jeweils 6 – 8 Stunden notwendig, um den Hirschschinken zu veredeln und ihm die gewünschte Rauchnote zu geben. Wenn der Räuchervorgang abgeschlossen ist, sollte der Hirschschinken noch einige Tage bis 1 Woche luftig und kühl hängen und reifen. Dabei wird zu intensives Raucharoma verfliegen, der Schinken verliert etwas Feuchtigkeit und wird fester und die Aromen ziehen weiter durch und verbinden sich harmonisch (Durchbrennen). Danach kann der Schinken angeschnitten und verbraucht werden. Hirschschinken, kalt geräuchert - kochen-macht-freude. Du kannnst ihn aber auch nochmals vakuumieren und noch für einige Wochen kühl weiter reifen lassen. Tipps
bei den Gewürzen ist man recht flexibel, es können auch Korianderkörner, Kümmel oder Kräuter wie Thymiann, Rosmarin der Knoblauch bewirkt übrigens, dass das Fett des Schinkens nicht ranzig wird hast Du ein großes Stück Keule, solltest Du für jeden Vorgang etwas mehr Zeit einplanen, also jeweils einige Tage anstelle von Hirsch gehen natürlich auch alle andere Wildarten wenn Du den Schinken in Pergamentpapier eingewickelt aufbewahrst, trocknet er konstant weiter und bekommt eine Konsistenz von luftgetrocknetem Schinken, wie z.
Hirschschinken Selber Machen Die
6kg hast und diese noch teilst, dann bleiben pro Variante 800g. Da mußt Du bei der Rohvariante nach dem Räuchern aufpassen und nicht zu lange an der Luft hängen lassen. Hirsch und Reh werden serh schnell "sehr" trocken, besonders wenn die Stücke geringes Gewicht haben. Gruß
Werner
#4
von Miakatze » 25. Okt 2017, 13:35
Hallo Heiner und Werner
Das sind tolle Tips mit denen ich was anfangen kann. Ich habe mich entschlossen das ganze Stück roh zu räuchern. Vielleicht bekomme ich ja nochmals so ein schönes Stück. Werner ich denke die Gewürzmischung ist für 1 kg Fleischgewicht ausgelegt oder? Ich werde das Fleisch anschließend einvakuumieren zum pökeln. So mache ich das mit meinem Schweineschinken auch immer. (Mache es erst das zweite mal. Vorher hatte ich immer nur Fische geräuchert. Hirschschinken selber machen in english. Man fängt halt klein an)
LG Gabi
#5
von braemelblaat » 25. Okt 2017, 20:42
Miakatze hat geschrieben: Hallo Heiner und Werner
hallo Gabi
Ja ist immer auf ein Kilo Fleisch gerechnet
Arno
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#6
von Arno » 25.
Hirschschinken Selber Machen In German
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Hirschschinken Selber Machen In English
Es fehlt einfach die Angabe ob die Gewürz- und Salzmenge sich auf die ganze Keule bezieht oder nur auf ein Kilo gerechnet wird. Desweiteren muß man ja auch noch die Menge des Rotweines reduzieren wenn das gute Stück nicht so groß ist. Ich für meinen Teil denke es ist die Angabe auf ein kg, aber für jemand der sowas noch nie gemacht hat wäre Deine Bestätigung/Richtigstellung hilfreich. Desweiteren wäre es auch noch hilfreich wenn Du die Herstellung der Lake erklären könntest, für mich aber für andere. Hirschschinken selber machen es. LG Hobbyko
03. 2008 14:32
Hobbyko
Das Waren 2 Widschweinschinken die ich gemacht habe Es waren Keulen
Die Oberschalen habe ich später also nur zum Räuchern abgetrennt
Alle anderen Angaben gehen aus dem Rezept hervor. Da ich trocken pöckele geht es bei mir nach Gefühl
Zudem gibt es in dem Forum soviel Spezialisten die dann bei Fragen ja Helfend eingreifen können
Da ich das ja nicht erst seit Gestern und Heute mache ist für mich die Grammzahl der Gewürze nur Sekundär
Halt Erfahrung und Gefühl für die Sache Helfenda
03.
Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte! Selbstgemachter Wildschinken - Sieben Tage, Sieben Nchte. Anzahl Zugriffe: 1919
So kommt das Rezept an info
close Wow, schaut gut aus! Werde ich nachkochen! Ist nicht so meins! Die Redaktion empfiehlt aktuell diese Themen
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