Stattdessen wird die schwarze Trüffel, ähnlich wie die weisse, fleissig gehobelt und damit ihrer meisten Vorteile beraubt. Ihr Aroma entfaltet sich nämlich am besten in warmen Massen, beispielsweise in Trüffelsaucen oder in einer Farce. So werden Trüffel richtig verwendet:
• Schwarze Wintertrüffel (Tuber melanosporum Vitt., auch Périgord-Trüffel genannt):
Nicht hobeln, sondern am besten in Späne oder kleine Würfel (Brunoise) schneiden und einige Zeit in warmen Flüssigkeiten ziehen lassen. Diese dann zu einer Farce oder, mit Wein, Sahne und Fond, zu einer Trüffelsauce verarbeiten. Schwarze Trüffel Im Glas Rezepte | Chefkoch. Warme Trüffelsahne, die eine Stunde lang mit das Aroma der Pilze aufnehmen konnte, kann auch zu einem Trüffelparfait verarbeitet und eingefroren werden: ein grossartiges Dessert. Ganze Périgord-Trüffeln können zudem gegart werden, zum Beispiel im Teigmantel. • Weisse Trüffel (Tuber magnatum Pico, auch Alba- oder Piemont-Trüffel genannt):
Nur bei ihr kann man übers Hobeln nachdenken, aber auch hier macht es mehr Sinn, die feinen Scheiben oder Späne mit den übrigen Zutaten (Risotto, Pasta, Rührei) gut zu vermischen und diese Mischung wenigstens 20-30 Sekunden durchziehen zu lassen.
Verwendung Trüffel Im Glasses
Bei der Périgord-Trüffel lautet die Empfehlung doppelt so viel. Und bei der deutlich günstigeren Burgundertrüffel dürfen es gerne 25 g oder mehr pro Person sein. So verhalten sich in etwa auch die Preise: Périgord kostet ca. 40% der Weißen Trüffel und die Burgunder ca. 50% der Périgord. Man sollte an der Menge nicht sparen, um in den vollen Genuss zu kommen. Eine Trüffel sollte bald konsumiert werden
Trüffel halten sich nach der Ernte und je nach Reifegrad und Sorte maximal bis zu 10 Tage. Sie verlieren dabei allerdings kontinuierlich an Aroma. Zur Aufbewahrung im Kühlschrank eignen sich luftdichte Glas- oder Plastikbehälter, in denen sie in Küchenkrepp eingewickelt lagern. Dieses sollte man täglich wechseln. Die ideale Temperatur liegt bei +2° C.
Wie bereite ich Trüffel zu? Hier sind einige Punkte zu beachten. Die Weiße Alba-Trüffel sollte nie erhitzt werden. Verwendung trüffel im glas rezepte. Sie hat deutlich mehr Geruch als Geschmack (80/20%). Umgekehrt verhält es sich bei der Périgord-Trüffel, sie hat mehr Geschmack und riecht dafür dezenter (20/80%).
Verwendung Trüffel Im Glas Rezepte
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