Stets umrühren! Dabei verdampft das Wasser im Honig. Dazu werden Rosmarinblätter gegeben. Der Honig nimmt nun das Rosmaringewürz auf und karamellisiert etwas, und der Rosmarin wird frittiert. Etwas Pfeffer dazu geben. Butter und die Zimtstange zum Fleisch geben, die Butter aufschäumen lassen und darin das Fleisch kurz schwenken, damit es den Butter-Zimt-Geschmack aufnehmen kann. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen, von den Längsseiten (aus optischen Gründen) jeweils etwa 1 cm abschneiden und das verbliebene Mittelstück mit einer Schnittseite nach oben auf dem Teller anrichten. Den Rosmarin-Honig schön auf dem Fleischstück garnieren. Bilder der Zubereitung [ Bearbeiten]
Die Entenbrust in der kalten Pfanne. Das Fett tritt nach 5 Min. aus. Die Entenbrust brät auf der Fleischseite. Die Entenbrust mit Fleischthermometer im Backofen. Entenbrust (Niedertemperatur) - Rezept mit Bild - kochbar.de. Der Honig kocht. Der Honig karamellisiert, Rosmarin wird frittiert. Die Entenbrust brät mit Butter und der Zimtstange in der Pfanne. Beilagen [ Bearbeiten]
Schön angerichteter Rotkohlsalat oder auch Rotkrautgemüse, dekoriert mit Orangenfilets
Im Bild: Pfannengerührtes Pak-Choi -Gemüse
Varianten [ Bearbeiten]
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Das Garen auf kleinster Stufe, also mit leicht siedendem Wasser, welches nicht direkt ans Gemüse kommt, ist nunmal die schonendste Gemüse-Zubereitung. Der Bambusboden mit… 4 2 25. 3. 11 von Rumpumpel Zubereiten Große Fische im Backofen gleichmäßig garen Gestern gab es bei uns Lachsforelle und damit sie von allen Seiten im Backofen gleichmäßig gart, habe ich pro Fisch eine mittelgroße Zwiebel halbiert und den Fisch dann mit der Bauchhöhle auf die Zwiebelhälften gesetzt. … 5 7 10. 9. 12 von Gloriaviktoria Kochen Wer aromatischen Spargel möchte, ohne Stress bei der Zubereitung, sollte ihn einfach auf dem Backblech im Ofen garen. Da er nicht im Wasser gekocht wird, …
Zubereiten Ofenkartoffel vor dem Garen mit einem sauberem Eisennagel durchbohren und sie mit Alufolie umwickeln. Geflügel - Entenbrust bei Niedrigtemperatur (80°C) im Backofen gegart..... - Rezept - kochbar.de. Der Nagel leitet die Hitze des Ofens/Feuer in das Innere der… 23 11 1. 06 von Angelika
Zubereiten Gemüse schonend garen Um Gemüse knackig und vitaminschonend zu garen, nehme ich einfach meinen Schnellkochtopf mit dem Siebeinsatz und lege diesen auf das Drahtgestell, damit kein Kontakt mit… 15 5 12.
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Temperaturregler eines Haushaltsbackofens – Niedrigtemperaturgaren erfolgt bei einer Ofentemperatur von etwa 80 °C
Das Niedrigtemperaturgaren oder die Niedrigtemperaturmethode ist eine Art, Fleisch im Backofen o. ä. zu garen. Entenbrust rückwärts garden.com. Die Ofentemperatur liegt dabei bei etwa 80 °C, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht etwa 55–70 °C. Die Niedrigtemperaturmethode tritt an die Stelle des Bratens, vermeidet aber weitgehend die Austrocknung und mögliches Zähwerden – das Fleisch bleibt saftig und rosa. [1] Die Garzeit ist wesentlich länger als bei höheren Temperaturen, es bedarf aber keiner Aufsicht und sie kann ohne qualitative Einbußen deutlich verlängert werden. Da die Temperatur nicht für Bräunungsreaktionen wie die Maillard-Reaktion und das Karamellisieren ausreicht, wird die Niedrigtemperaturmethode meist mit einem Anbraten des Fleisches verbunden, bei dem sich gewünschte Röststoffe bilden. Geeignet ist die Niedrigtemperaturmethode sowohl für empfindliche Fleischsorten wie Filet oder Roastbeef, die üblicherweise kurz gebraten werden, als auch für bindegewebsreiche Stücke wie Kalbshaxe, die meist geschmort werden, ebenso für Geflügel und Fisch.
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Die Garzeiten können dabei auch deutlich verlängert werden. Je näher die Ofentemperatur dabei an der gewünschten Kerntemperatur des Garguts liegt, umso unproblematischer ist eine Verlängerung der Garzeit. Es gibt Köche, die für Stücke aus der Schulter oder der Hüfte Zeiten von 14 bis 60 Stunden bei 60 °C anwenden. Das sogenannte Ruhen nach dem Garen entfällt bei der Niedrigtemperaturmethode. Entenbrust garen - Hausmittel & Tipps | Frag Mutti. Da anders als beim herkömmlichen Braten oder Schmoren kaum Flüssigkeit austritt und auch nicht hinzugegeben wird, muss die Sauce – von der Verwendung des Bratensatzes vom Anbraten abgesehen – aus anderen Zutaten hergestellt werden. Geschichte [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Benjamin Thompson, Graf Rumford, entdeckte gemeinsam mit seinen Küchengehilfinnen, dass eine Hammelschulter, welche über Nacht in einem erloschenen Trockenkasten für Kartoffeln liegen blieb, einen perfekten Gargrad erreicht hatte. [6] Die Technik wurde in den 1960er Jahren in Frankreich erneut erfunden, jedoch zuerst hauptsächlich in der industriellen Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt.
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Unter anderem führten der Chemiker Bruno Goussault und der Koch George Pralus (letzterer vom Restaurant Troisgros) das Verfahren in die Spitzengastronomie ein. Eine Erweiterung der Methode ist das als Vakuumgaren bezeichnete Niedrigtemperaturgaren im Vakuumbeutel. Literatur [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Cornelia Schinharl: Zartes Fleisch durch sanftes Garen mit der 80 °C - Methode. Bassermann, München 2008, ISBN 978-3-8094-2401-7. Margit Proebst: Zart und saftig bei 80 °C: Niedrigtemperaturgaren. Gräfe und Unzer Verlag, München 2006, ISBN 3-8338-0073-9. Weblinks [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Porträt von Bruno Goussault auf. Abgerufen am 19. November 2012. Einzelnachweise [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
↑ a b c Elisa Dominguez-Hernandez, Alvija Salaseviciene, Per Ertbjerg: Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. In: Meat Science. 143, 2018, S. 104–113, doi: 10. 1016/atsci. 2018. Entenbrust rückwärts garenne. 04. 032. ↑ Bundeszentrum für Ernährung: Lebensmittel hygienisch zubereiten: Einfache Regeln helfen.
aus dem Koch-Wiki ()
Entenbrust nach Alexander Herrmann
Zutatenmenge für:
2 Portionen
Zeitbedarf:
Vorbereitung: 10 Minuten Bratzeit: 30–40 Minuten Anrichten: 8 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:
Die Entenbrust nach Alexander Herrmann hat der bekannte Sterne- und TV-Koch in der Sendung Topfgeldjäger präsentiert. Zutaten [ Bearbeiten]
1 Entenbrust (der Autor bekam eine 500 g-Entenbrust im Hofladen)
Salz
1–2 EL Honig
1 Rosmarinzweig
Pfeffer
2 EL Butter
1 Zimtstange
Alufolie
Kochgeschirr [ Bearbeiten]
2 Pfannen
1 sehr scharfes Kochmesser
1 Küchenbrett
1 Bratenthermometer (optional)
Zubereitung [ Bearbeiten]
Den Backofen auf 100 °C aufheizen. Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer oder gar mit einem Skalpell kreuzweise so einritzen, dass kleine Rauten von etwa 1, 5 cm Kantenlänge entstehen. Das Fleisch sollte dabei nicht eingeschnitten werden. Dadurch wird die Oberfläche der Entenbrusthaut größer und kann mehr Fett abgeben. Entenbrust rückwärts gare saint. Dann die Haut etwas einsalzen und pfeffern. Die so vorbereitete Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, leere Pfanne legen.
Die Pfanne mittel-heiß werden lassen. Nun tritt langsam das Fett aus den Hautritzen. Nach etwa 5 Minuten die Brust wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen, es hat sich nun Fett aus dem Fleisch gelöst. Die Haut sollte nun schön gleichmäßig braun und kross gebraten sein. Die Brust nun etwa 30 bis 40 Minuten (je nach Dicke der Brust) bei 100 °C auf dem Rost braten. Wenn ein Bratenthermometer verwendet wird, so ist die Entenbrust optimal (rosa) gebraten, wenn die Kerntemperatur 60 °C erreicht hat. Die Brust aus dem Ofen nehmen und 5 Min. bei Zimmertemperatur mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Die Haut hat ihr knuspriges Aussehen im Backofen etwas verloren. Um sie wieder knusprig zu bekommen, wird die Brust wiederum mit der Hautfläche nach unten in die kalte Pfanne gelegt und die Hitze wieder hochgefahren. Es tritt der gleiche Effekt ein wie zu Beginn. Wenn die gegarte Haut knusprig ist, die Brust wieder wenden. Zwischenzeitlich wird in der zweiten Pfanne der Honig erhitzt, bis er aufschäumt (etwa 140 °C).