Mein Freund Manuel kochte einige Jahre lang einmal im Monat ein rein vegetarisches Menü in seinem kleinen Restaurant. Immer wieder wunderte er sich, dass auch an diesem »vegetarischen Mittwoch« auffällig viele Frauen großen Wert auf einen Hauptgang mit Fleisch legten – obwohl nach allen Studien Frauen viel weniger Fleisch essen als Männer. Der Küchenchef erklärt sich das mit einer verbreiteten Scheu vor der Zubereitung von Steaks und Braten im Alltag. Der Garpunkt! Die richtige Hitze! Der Bratgeruch! Mir fehlt eine statistisch relevante Kontrollgruppe, aber ich vermute Manuel hat recht. Meine Mutter kocht sich selber fast ausschließlich Gemüse, aber an Weihnachten freut sie sich über einen tollen Braten. Rindfleisch selbst reifen: So gehts | Der Ludwig. Dieses Jahr wird der Braten ein Steak, denn ich habe entdeckt, dass es seit 2015 eine Steak-Weltmeisterschaft gibt. Austragungsort ist jeweils im September der Hyde Park in London. Das Weltmeister-Steak stammte in beiden Jahren vom selben Produzenten: »Jack's Creek« aus Willow Tree, einem Dorf 300 km nördlich von Sydney.
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B. Gusseisen) Zubereitung des Lendenbraten: 1. Backofen auf 100 Grad vorheizen. Rinderlende parieren, d. h. alle Sehnen und Flachse abschneiden und grobe Fettstücke entfernen. 2. Das Fleisch in der Pfanne in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten, vom Herd nehmen, das Backofenthermometer in die Mitte vom Fleisch stechen und alles in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 100 Grad ca. 1, 5 Stunden im Backofen lassen. Die Garzeit hängt von der Dicke des Fleischstücks ab. Damit das Fleisch zart rosa und schön saftig wird, verwenden wir immer das Bratenthermometer, damit wir die Kerntemperatur im Blick haben. Rinderrücken richtig braten pfanne. 3. Sobald die Kerntemperatur die 50 Grad erreicht, sollte man in der Nähe des Backofen bleiben. Medium rare, also rosa – bis blutig rosa ist die Lende bei 53 Grad Innentemperatur, soll sie medium, also rosa saftig – aber nicht mehr blutig sein, benötigt sie 55-58 Grad. 4. Hat das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht, schalten Sie den Ofen aus, öffnen die Tür, damit die Hitze sich schnell genug verflüchtigen kann und lassen das Fleisch (abgedeckt mit einem Stück Alufolie) im warmen Innenraum des Backofens 5-10 Minuten nachziehen.
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Je kälter und somit kürzer der Gefrierprozess ist, desto kleiner bleiben die Eiskristalle im Fleisch. Rinderrücken richtig baten kaitos. Dadurch wird die Fleischstruktur weniger angegriffen und verliert wiederum beim Auftauen weniger Fleischsaft. Das Steaks bleibt so also schön saftig und zart. Fazit: Mit viel Geduld zum selbst gereiften Steak
Dry Aging zählt zur Königsklasse der Fleischveredelung
Sie können Ihr Fleisch auch problemlos zu Hause reifen lassen
Zum Selbstreifen eignen sich große Teilstücke aus dem Rinderrücken am besten
Die Reifung erfolgt in einem Reifeschrank mit Salzplatte
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Also alles was man nicht wirklich mit essen möchte. Hier in unserem Fall entfernen wir die Sehne unten am Filet und alle größeren Fettbestandteile. TIPP beim Entfernen der Sehne! Bitte versucht nicht die Sehne im ganzen zu entfernen! Diese Arbeit könnt ihr Euch sparen! Entfernt die Sehne in Streifen von rund 2 cm Dicke, dann wird das Ergebnis viel sauberer und schneller geht es noch dazu. Sehne entfernen: An einer Seite (dicken Ende) einscheiden und der länge nach weg ziehen. Man zieht sozusagen die Sehne der länge nach und schneidet dann vorsichtig mit dem Messer diese direkt an der Sehne ab. Bitte nicht nach oben weg ziehen und mittels schrägen Schnitten die Sehne entfernen. Rinderfilet parieren – Vorbereitung für den Cut
Ist dies erledigt, können wir das Fett noch entfernen. Braten richtig zubereiten - Hofstädter. Meist reicht hier ein einfaches Schaben aus! Das was wir jetzt weg geschnitten haben, sind die Parüren. Diese können für Fonds und Suppen verwendet werden. Damit sind wir auch schon mit Schritt 1 fertig! Schritt 2: Richtiges scheiden / zerlegen Das Rinderfilet ist im Grunde in 3 Stücke einzuteilen:
Rinderfilet Unterteilung – Spitze – Mittelstück – Kopf
Rinderfilet-Kopf Ein großes Teil, welche etwas zerfleddert wirkt.
Hängt das Fleisch in einem Reifeschrank, können Sie es durch die Glastür während dem Reifeprozess beobachten und die Vorfreude steigen lassen. Der gesamte Reifeprozess beträgt 3-4 Wochen. So lange sollte der Reifeschrank auch geschlossen bleiben. Lediglich das vakuumierte Fleisch, das auf dem Kühlschrankrost liegt, sollten Sie einmal pro Woche wenden. Hat das Fleisch nach 3-4 Wochen eine dunkle harte Kruste bekommen und ca. 10-20% Gewicht verloren, ist der Reifeprozess abgeschlossen. Jetzt gilt es die dunkle Kruste abzuschneiden. Ganzes Rinderfilet schneiden – richtig parieren und zerlegen. Das Fleisch sollte nun eine wunderbar dunkelrote Farbe angenommen haben und nicht unangenehm riechen. Anschließend können Sie das Stück in einzelne Steaks portionieren. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie keine Großfamilie haben, die alle Steaks auf einmal aufisst. Sie können die einzeln portionierten Steaks auch vakuumieren und einfrieren. Wichtig ist hierbei nur, diese möglichst schnell und möglichst kalt einzufrieren. Am besten verwenden Sie einen Schock-Froster oder einen Tiefkühlschrank um die -30°C.
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