Heute habe ich für euch ein neues Rezept für Brötchen mit Hefewasser. Sie werden einfach wunderbar knusprig und haben eine herrlich lockere Krume. Genauso so, wie leckere Frühstücksbrötchen sein müssen. Sie kommen gänzlich ohne industrielle Hefe aus, was ich wirklich sehr faszinierend finde…♥
Dabei muss ich zwangsläufig immer wieder daran denken, dass ich ja eigentlich gar kein Hefewasser züchten wollte und dachte, ich brauche "sowas" nicht. Immerhin wollen meine drei anderen Sauerteige auch gepflegt und verbacken werden. Aber Hefewasser ist einfach so genial und ich bin wirklich froh, dass letztendlich doch meine Neugier gesiegt hat! Natürlich habe ich mir für euch auch eine Variante überlegt, falls ihr kein Hefewasser habt. Weizenmischbrot mit Hefewasservorteig, Langzeitführung | backdorf.de / Häussler GmbH. Obwohl ich es euch wirklich nur ans Herz legen kann, euch eins zu züchten. Es geht wirklich super einfach! Hier findet ihr noch weitere Brötchen-Rezepte mit Hefewasser und hier Rezepte für Brot mit Hefewasser. Allerdings muss ich auch hier bei diesem Rezept sagen, dass ich die Brötchen nicht morgens frisch backe, sondern nur noch aus meinem Tiefkühler nehme und kurz aufbacke.
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Vielleicht willst du aber auch einfach aus anderen Gründen auf industrielle Hefe verzichten. Neben einem Sauerteig habe ich nun eine...
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ca. 280 ml Wasser 500 g Weizenmehl Type 550 2 TL Salz (gehäuft)
Anleitungen Erstellung des Vorteigs als Indikator, ob das Hefewasser backbereit ist (6-10 Stunden) Aus dem Hefewasser stellst du einen Vorteig her. Daran kannst du sehen, ob die Aktivität im Hefewasser ausreichend ist oder nicht. Der Vorteig aus Mehl und Hefewasser dient also als Indikator dafür, ob das Hefewasser "backbereit" ist oder nicht. Für den Vorteig fügst du die 100 g Vollkornmehl in das saubere 500ml-Gefäß. Dann fügst du 100 g aktives durchgerührtes Hefewasser hinzu und mischt alles mit einem sauberen Löffel durch. Dann den Vorteig locker abdecken und ca. 6 – 10 Stunden abwarten. Sobald sich das Volumen des Hefewasser-Mehl-Vorteigs verdoppelt hat ist er backbereit und du kannst diesen als Triebmittel für dieses Rezept verwenden. Brot mit hefewasser rezept full. Herstellung des Hauptteiges (ca. 15 Minuten) Zu Beginn fügst du die 500 g Weizenmehl in die Schüssel. Dann fügst du den kompletten Hefewasser-Vorteig hinzu. Nun löst du das Salz im Wasser auf und gibst es in den Teig.
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Als Hefewasser wird eine Mischung aus Wasser und wilden Hefen bezeichnet. Diese Hefen werden von verschiedenen Quellen "abgesammelt" und gezielt im Wasser vermehrt. Das Wasser kann dann als Hefeersatz in jeder Art von Brot- und Kleingebäckrezept verwendet werden. Nachfolgend findest du die Kurzfassung der Herstellung und Verwendung. Ausführlicher, mit Fotoanleitungen, Berechnungsbeispielen, weiteren Varianten der Herstellung und Pflege sowie Experimenten ist das Thema in Brotbackbuch Nr. 4 beschrieben. Hefewasserherstellung
Schritt 1
250 g Wasser (15–30°C)
50 g Bio-Sultaninen (ungeschwefelt) oder ca. 20 g frische Blüten (essbar)
25 g Flüssigmalz (inaktiv) oder Raffinadezucker/Haushaltszucker (Saccharose)
In einem sauberen, schmalen und hohen Gefäß (z. B. Brot mit hefewasser rezept. Passata-Flasche) die Sultaninen oder Blüten mit dem Wasser übergießen. Das Malz oder den Zucker zugeben und mit einem langen Löffel solange rühren, bis das Malz bzw. der Zucker vollständig gelöst sind (alternativ: schütteln). Das Gefäß mit einer Folie oder einem locker aufgelegten Deckel abdecken und 2–5 Tage bei 18–26 °C stehen lassen.
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Stefan
Hey 🙂
Ich w
Julia
Hallo! Da ja zur Zeit keine Hefe zu kriegen ist, hab ich mich mal an Hefewasser heran gewagt. Das scheint auch jetzt ziemlich aktiv zu sein. Habe gerade den Vorteig angerührt. Wilde Italiener - Brötchen mit Hefewasser - cookin'. Meine Frage ist jetzt, meinst du man könnte den Hauptteig auch über Nacht gehen lassen? Wenn ja, dann eher bei Zimmertemperatur, oder normal wie mit Hefe kalte Teigführung? Da ich mit Hefewasser noch keinerlei Erfanfung habe, weiß ich nicht, wie sich das so verhält. Über eine kurze Antwort würde ich mich freuen. Liebe Grüße
cookieundco
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar! Benötigst du noch eine Antwort? Herzlichst,
Sonja
Die Brötchen sehen wirklich gut aus!
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Nach Flüssigmalz steht als effektivste Zuckerquelle Saccharose an vorderster Stelle. Rohrzucker, Honig und andere Zuckerarten verzögern die Gärung deutlich. Reifes Hefewasser riecht erstens nach den eingesetzten Hefequellen und zweitens wie leicht gärige, frisch-fruchtige Limonade. Es sollten keine Fehlaromen zu riechen sein, die Naserümpfen verursachen würden. Brot mit hefewasser rezept und. Falls doch: Neustart! Außerdem sollte der pH-Wert beim ersten Ansatz möglichst unter 4, 2 gefallen sein (pH-Teststreifen aus der Apotheke), um potentiell ungewollte Mikroorganismen definitiv ausgeschaltet zu wissen. Falls nicht: Länger reifen lassen. Hefewasser auffrischen
Das zum Backen verbrauchte Hefewasser wird anschließend mit derselben Menge frischen Wassers und einem Zehntel Malz/Zucker aufgefüllt und wie oben beschrieben zur Reife gebracht. Anschließend kommt die Flasche bis zur nächsten Verwendung wieder in den Kühlschrank (lagerfähig bis zu 6 Monate und mehr ohne Auffrischung! ). Die Früchte oder Blüten dienen bei mir nur zum "Einsammeln" der Hefen.
Hier soll der Teigling gleich ruhen. Hole den Teig mit einer Teigkarte heraus und gebe ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Nun formst du eine Kugel. Die Kugel kannst du am leichtesten formen, indem du den Teig mit den Händen plattdrückst, dann wie ein Handtuch zusammenfaltest und diesen dann von einem Ende her aufrollst. Diesen Plätten, Falten und Aufrollen wiederholst du 2-3 Mal. Dein Teig bekommt dadurch mehr und mehr Volumen bei gleichzeitiger Festigkeit. Zum Schluss klappst du die beiden Enden deiner Teigrolle nach unten, so dass eine Kugel entsteht. Beim Umklappen müsste der Teig schon einigen Widerstand geben, dann ist er straff genug. Die Teigkugel legst du in die mit dem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel bzw. Gärkorb. Decke alles mit dem feuchten Geschirrtuch ab oder spanne einen Plastiküberzug darüber. So verhinderst du ein Antrocknen des Teiglings. Die letzte Teigruhe (Stückgare) (ca. 1 Stunde) Die Schüssel mit der Teigkugel lässt du ca. 1 Stunde stehen. Hier kann sich der Teig ein letztes Mal entspannen.