Vor dem Einlegen die Fische gründlich ausnehmen - auch die Niere und die Kiemen müssen sorgfältig entfernt werden. Die Salzkonzentration entscheidet darüber, wie lange die Fische in der Räucherlake ruhen müssen. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und macht es so haltbar. Nach Geschmack und Fantasie kann die Lake mit Gewürzen wie Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren, Pfeffer oder Thymian verfeinert werden. Der Geschmack entfaltet sich am besten, wenn die Gewürzlake kurz aufgekocht wird. Vor dem Einlegen der Fische muss der Sud allerdings vollständig abgekühlt sein. Die Fische dann je nach Salzlake zwischen sechs und 24 Stunden einlegen (siehe Tabelle), sie müssen vollständig mit Sud bedeckt sein. Anschließend unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Makrelen - Räuchern - DAS AFF. Die Fische an Räucherhaken oder Kabelbindern - beispielsweise auf einem Wäschetrockner - einige Stunden zum Trocknen aufhängen, bis sich die Haut wie Leder anfühlt. Salzmengen der Räucherlaken (auf jeweils ein Liter Wasser) Salzmenge Einlegedauer 40 Gramm 24 Stunden 60 Gramm 12 Stunden 100 Gramm 6 Stunden
Anfeuern und Garphase
Ist alles vorbereitet, den Ofen auf Temperatur bringen.
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Je nach Dicke der Filets kann dieser Vorgang bis zu anderthalb Tage dauern. Filets zum Schluss waschen und wie beim Heißräuchern vortrocknen. Der gebeizte Fisch wird anschließend ohne Hitze - bei einer Temperatur von maximal 25 Grad - für etwa acht Stunden mit Buchenrauch veredelt. Danach den Fisch etwa zwölf Stunden an einem luftigen Ort ruhen lassen, dann erneut für acht Stunden räuchern. Wie räuchert man makrelen 1. Vor dem Servieren nochmals für 24 Stunden ruhen lassen. Damit es auch ordentlich lange im Ofen raucht, wird das Räuchermehl in einer Räucherschale punktuell angezündet, die Glut frisst sich dann langsam durch die Späne. Noch einfacher geht es mit einem Sparbrandeinsatz, auch Long-Smoke-Einsatz genannt, der im Fachhandel erhältlich ist. Kalträuchern sollte man wegen der Temperaturen nur im Herbst und Winter, denn bei über 25 Grad in der Räucherkammer beginnt Fischeiweiß zu stocken. Weitere Informationen
Dieses Thema im Programm:
Rute raus, der Spaß beginnt! |
30. 2020 | 00:45 Uhr
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Nicht zu verachten ist auch die mediterrane Variante mit aromatischen Kräutern der Provence, die den Eigengeschmack des Fischs unterstützen. Das Einfachste am Rezept ist das Räuchern selbst
Das Makrele räuchern an sich ist bei unserem Rezept der einfachste Schritt: Die Makrelen werden in den mit Buche geheizten Ofen gehängt und in der heißen aufströmenden Luft bei offener Tür getrocknet. In der anschließenden Garphase lässt du bei geöffnetem Abzug die Temperatur langsam auf ca. 90 °C ansteigen. Nach 15 bis 30 Minuten, wenn sich die Rückenflosse auszupfen lässt und das Fleisch nicht mehr glasig ist, wird mit dem Räuchermehl auf dem Glutbett Rauch erzeugt und der Abzug geschlossen. Der Rauch muss weiß sein. Ist er dunkel musst du den Abzug etwas öffnen. Die Temperatur lässt du langsam auf 50 °C absinken. Makrelen räuchern - schnell & einfach zum perfekt geräucherten Fisch. Die Räucherphase sollte zwischen einer und zwei Stunden dauern. Ist nun alles schön goldgelb, beginnt im vollkommen geöffneten Ofen die Abkühlphase. Happy End mit Glanz und Gloria
Frisch geräucherte Makrele ist ein Gaumenschmaus, mit dem du bei deiner nächsten Einladung glänzst, ohne in Stress zu geraten: Wenn du die Startzeit mit dem Räucherfisch Rezept so planst, dass die Fische eine Stunde vor Eintreffen der Gäste fertig sind, kannst du sie im Ofen gerade lauwarm halten.
Wie bekommt alle Gräten vollständig aus dem köstlichen, geräucherten Fisch, ohne die Hälfte wegzuwerfen? Es ist leichter als es manchmal den Anschein hat. In dieser Episode finden Sie eine detaillierte Anleitung.
Sie durchbohren den Fisch, so dass alle Kadaver in eine Richtung gedreht werden. Sie müssen in geringem Abstand voneinander platziert werden, aber nicht in der Nähe, damit sich der Rauch gleichmäßig ausbreitet. Wenn die Makrele klein ist, kann sie auf einfachen Drahtgittern geraucht werden, die in Form der lateinischen Buchstaben S oder U gebogen sind. Wie räuchert man makrelen de. Gleichzeitig werden die Kadaver auf den Rücken gelegt, die Gitter werden geölt und in einem Abstand von 10 cm platziert, um das Rauchen und den Rauchdurchgang zu verbessern. Nach der Installation des Geräts müssen Sie ein Feuer darunter anzünden, um den Boden gleichmäßig abzudecken. In den ersten Minuten, in denen das Feuer stark bleibt, lohnt es sich, es zu unterstützen, bis ein intensives weißes Haus unter dem Deckel hervorkommt. Dies ist ein Zeichen dafür, dass der Kadaver zu rauchen begonnen hat. Nach 6 Minuten müssen Sie das Feuer senken, damit der Rauch seinen Druck behält. Eine schlechte Version des Ereignisses wird das Auftreten von bläulichem oder grauem Rauch sein – dies zeigt an, dass das Rauchstyling verbrannt ist, es muss geändert werden, aber dies ist äußerst selten beim heißen Räuchern großer Fische in der Marinade.