Etwa 12 Stunden vor Backbeginn aus den oben genannten Zutaten einen Vorteig zusammenrühren und die Schüssel mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht oder 12 – 15 Stunden ruhen lassen. Für den eigentlichen Brotteig:
Beide oben genannten Mehlsorten in eine große Backschüssel oder gleich in die große Rührschüssel der Küchenmaschine einfüllen und locker vermengen. Darüber den mindestens 12 Stunden gereiften Vorteig geben. Abgewogenen Sauerteig Lievito Madre oder Natursauerteig mit Weizenmehl ebenfalls darüber häufeln. In die bereits benutzte Schüssel vom Vorteig 7 g frische Hefe und 1 EL Honig geben und mit ca. 300 ml lauwarmen Wasser die Hefe und Honig auflösen. Video-Anleitung: Teig falten (feucht) - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen. Diese Flüssigkeit auf einmal über die eingefüllten Backzutaten gießen und entweder mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine alles zusammen in etwa 5 – 7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten Brotteig verkneten. Dabei immer wieder ringsum etwas zusätzliches Mehl am Schüsselrand aufstreuen und weiterkneten, sodass sich der Teig allmählich gut vom Schüsselrand löst.
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Zubereitung 1. Das Weizenmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Vollmilch und das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und 45 Minuten zum Quellen stehen lassen (Autolyse). 2. Die zerkrümelte Backhefe und das Backmalz/Honig hinzufügen und 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Brotteig dehnen und falten online. Dann das Salz und die klein geschnittene Butter zugeben und etwa 5 Minuten auf höchster Stufe kneten, dabei zusätzlich 3 EL Wasser tröpfchenweise zufügen und weiterkneten bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. (Tipp: Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinandergezogen, sodass eine dünnes "Fenster" entsteht. Reißt der Teig, muss noch etwas geknetet werden). 3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben, zudecken und insgesamt 3 Stunden bei Raumtemperatur langsam reifen lassen. Dabei den Teig 3 mal alle 45 Minuten dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen.
Den nun schön aufgegangenen Brotteig gut 1 – 2 Stunden vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen und etwas Zimmertemperatur annehmen lassen. Danach den luftigen Brotteig mit einer Teigkarte vom Schüsselrand lösen und ohne unnötiges Drücken auf eine gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und wiederum den Teig mit den Händen sanft zu einem Rechteck drücken und mehrmals einen Teigstrang nach oben ziehen und nach unten wieder sanft andrücken. Die Rückseite vom Teig ebenfalls dehnen und falten. Die ganze Teigmenge nun mit einer Teigkarte halbieren. Jede Teigmenge nun mit den Händen zu einem etwa 15 cm breiten Teigstreifen ziehen und drücken. Danach den Teig zu einer Rolle wie bei einem Strudel aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Nun die Teigrolle von einer Seite beginnend wie eine Kordel um sich drehen und die beiden Teigenden, um den Brotstangen etwa mehr Halt zu geben, wie bei einem Strudel nach unten einschlagen und leicht andrücken. Brotteig dehnen und falten tv. Dabei kann man die Brote auch gleich in eine etwas leicht gebogene Form wie auf dem 2.