Nitritpökelsalz mit Paprika- und Chilipulver gut vermischen und die Filets damit rundum kräftig einreiben. Dabei auch kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen! Anschließend für 3 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden. Nach dem Pökeln werden die Filets abgespült, ca. 1 Stunde gewässert, gut trocken getupft und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort (ideal sind 12 °C) zum Durchbrennen aufgehängt. Räucherlinge selbst gemacht die. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und die Filets verlieren noch etwas Wasser. Nachdem die Filets durchgebrannt sind, werden sie in 2 Räuchergängen zu je 8 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Pause liegen. Die Filets müssen nach dem Räuchern nicht reifen und können sofort verzehrt werden. Wir empfehlen, die Filets, die nicht sofort verzehrt werden, aufzuschneiden und zu vakuumieren. Bilderstrecke
Die Bilder der Zubereitung dieser Schweinefilets haben wir für euch in einer Bilderstrecke festgehalten.
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Für alle Leute, die gerne Räucherfisch essen oder es einfach mal probieren möchten - Fische selbst räuchern ist recht einfach. Man benötigt ein paar Utensilien dazu, die man entweder im Fachhandel kaufen oder aber improvisieren kann, je nachdem ob man voraussichtlich öfters oder nur einmal räuchern möchte aber noch nicht so recht weiss. Es gibt wie immer viele unterschiedliche Auffassungen wie man es "richtig" macht. Ich möchte euch hier erstmal eine sehr einfache und bewährte Methode vorstellen. Wer vor dem Räuchern die Kiemen entfernt kann in der Regel häßliche Blutspuren vermeiden, die sich beim späteren Räuchern bilden können. Die Fische lege ich vor dem Räuchern immer in Salzlake ein. Räucherlinge selbst gemacht silbertauchbad silber. Dazu gebe ich idealerweise auf einen Liter Wasser 80g Salz, also eine 8%ige Salzlösung. In dieser bleiben die Fische für ca. 12 Stunden. Ab und zu, wenn das Räuchern sich kurzfristig erst ergibt, dann mische ich in einem anderen Verhältnis, z. B. 120g pro Liter ca. 8 Std. Alternativ kann aber auch trockensalzen - das geht schneller aber nicht allzu gleichmäßig.
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Ich mag kein Pökelsalz benutzen
#6
Natürlich kann man auch normales Salz (kein Jodsalz! ) verwenden. Das Fleisch wird dann aber leicht gräulich und ist nicht so gut konserviert. Pökelsalz ist allerdings entgegen der immer noch weitverbreiteten Meinung für Erwachsene nicht schädlich und kann (in Maßen) bedenkenlos verwendet werden. Gerade das Nitrit wirkt auch gegen Botulinum-Bakterien. Mal ein Zitat von Wikipedia:
Pökelsalz
Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Räucherlinge selbst gemacht werden. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und verhindert auch nicht die Besiedlung mit dem Bakterium Clostridium botulinum. Dazu wird dem Kochsalz in geringen Mengen Nitrat oder Nitrit zugefügt, in vergangenen Zeiten reichte die normale Unreinheit des Salzes. Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit als Wirksubstanz umgewandelt. Die Verfahrensdauer wird dadurch verlängert. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen, welches die Rotfärbung erzeugt.
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theduke und Fliege 2 gefällt das. Hechtforelle
31. Oktober 2008
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Hallo Wolfi,
Ich habe da mal ne Frage. Du schreibst von einem Sud aber ich sehe als Flüssigkeit nur Öl, ist das richtig? Sud war für mich immer im/mit Wasser" gekocht. Nur Öl wäre für mich eher ne Art Marinade. Vielleicht stehe ich aber auch gerade auf'm Schlauch. Will es halt richtig machen da es sich total lecker anhört und auch so aussieht. Mein erster Versuch – abgebrannt – Community – Räucherwiki. querkopp und theduke gefällt das. @Nicki
War mein Gedankenfehler. Wie bei Horst und Johann LLL, denn Johann nimmt Fond und Horst die Brühe. Stimmt aber, ich hätte Marinade schreiben müssen, denn es ist Öl. @Querschädl Mach nur so weiter, hast im Urlaub mein Mund schon wässrig gemacht mit dem Kalträuchern. Umbau zu einem richtigen Smoker wäre kein Problem. Habe ja mein Ziegelgrill mit seitlichem Anbau gemacht, denn könnte ich zu einer externen Feuerquelle umbauen. Ihr macht mich wuschig
Zuletzt bearbeitet: 5. September 2014
so in etwa, auch mit dem durchbrennen und pausen habe ich es mal von einem fleischer gehört.
Räucherlinge Selbst Gemacht Werden
Eine weitere Verbesserung der Konservierungswirkung wird durch das Hinzufügen von Ascorbinsäure als Konservierungsmittel erzielt. Aber bitte nicht verwenden, wenn Kleinkinder mitessen. Die sollten allerdings generell nichts geräuchertes bekommen. Für Erwachsene besteht keine Gefahr, auch da die Aufnahme von Nitrit durch gepökeltes Fleisch nur etwa 3% der Gesamtmenge ausmacht. Der überwiegende Teil stammt aus Gemüse und normalen Stoffwechselvorgängen. keln
#7
Das hört sich SEHR interessant an! Schon alleine der Titel hat mich neugierig gemacht, weswegen ich auch hier gelandet bin. Schade nur, daß es hier in jamaica weder Buchenholz zu kaufen gibt, noch Pökelsalz, noch Vakuummaschinen, noch Smoker. Und auch die kühlen Temperaturen zum Abhängen des Fleisches haben wir hier nicht. Schweinefilet kalt geräuchert - Räucherlinge selber machen | Rezept | Fleisch räuchern, Schweine filet, Schinken räuchern. Ich kann daher nur sehr, sehr neidisch sein, nachmachen kann ich dieses tolle Rezept nie...
Meines Wissens nach gilt das pro Datei. Smoker? Klar das geht! Hab ich auch schon so gemacht. Aaaaber dann musst Du etwas schauen wegen tropfenden Kondensat. Durch die Fass-Form läuft Wasser zwar ab, aber es könnte auch auf Deine Lenden tropfen. Zur Not musst Du noch mit etwas Pappe einen Tropffang basteln
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
372 Beiträge doch mit den Bildern. Irgendwas haste wohl falsch gemacht...
Hochgeladene Dateien: Du musst dich anmelden um auf Uploads zugreifen zu können. Eigene Räucherlinge | Onkel Kethe. 4 Beiträge Themenersteller So, zweite Fuhre durch, wieder im Karton. Diemal mit Sparbrand statt Eierkartonbrenner, alles gut gegangen (mehr oder weniger das Rezept von hier, ohne Koriander, mehr Wacholder + Rosmarin)
Smoker war irgendwie doch nicht so das Wahre, Tonne ist eigentlich nicht hoch genug. Diesmal kamen auch die Nachbarn angeschnüffelt - man riecht ja kaum was, aber so ein neugieriges bisschen eben doch. Gleich mal zur Kostprobe geladen, da ging einiges direkt weg. Jetzt weiss ich ja wie es geht und ein richtiger Schrank ist bestellt.