04. 03. 2020
Tags: Backferment, Brot, Brotbacken
Zutaten
1. Stufe
20 g Spezial-Backferment, z. B. von Sekowa
200 g Weizen-Vollkornmehl
220 g handwarmes Wasser
2. Stufe
Grundansatz aus 1. Stufe
300 g Weizen-Vollkornmehl
100 ml handwarmes Wasser
Zubereitung
Das Spezial-Backferment mit der Hälfte des Wassers in einer Schüssel oder einem großen Einmachglas gründlich verrühren. Weizen-Vollkornmehl und restliches Wasser dazugeben und den Teig mit einem Holzlöffel gut vermengen. Schüssel oder Glas mit einem Deckel gut abdecken und bei 28-30 °C 12-18 Stunden ruhen lassen. Diese Temperatur erreicht man gut, wenn man die Schüssel in den kalten Backofen stellt und die Backofenlampe anschaltet, denn diese erzeugt Abwärme. Den Grundansatz aus der 1. Backferment selbst herstellen van. Stufe mit dem Wasser und dem Weizen-Vollkornmehl gründlich vermengen. Der Teig sollte nun eine feste Konsistenz haben. Die Schüssel wieder mit einem Deckel abdecken und nochmals bei 28-30 °C 5-10 Stunden ruhen lassen. Die Reifezeit des Grundansatzes ist erreicht, wenn der Ansatz mit vielen kleinen Gärbläschen durchsetzt ist und sich ungefähr verdoppelt hat.
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Am Abend 200 g des fein gemahlenen Weizens od. Dinkels mit dem Backferment-Granulat und einer Tasse lauwarmem Wasser gründlich vermengen (ohne Klümpchen), so dass ein weicher Teig entsteht. Diesen über Nacht mind. 12 Std. (evtl. bis 18 Std) zugedeckt an einem warmen Ort (30°C) stehen lassen. Der Teig muss eine deutliche Bläschenbildung zeigen. Nun die 300 g gem. Weizen od. Dinkel und so viel lauwarmes Wasser zugeben, dass wiederum ein weicher Teig entsteht. (Wassermenge bei Weizen u. Dinkel kann variieren). Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort (30°C) 5-10 Std. stehen lassen. Das Volumen des Teiges muss um mind. das Doppelte ansteigen. Der Grundansatz ist nun gebrauchsfertig. Den fertigen Grundansatz in Schraubgläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Www.der-Sauerteig.de :: Thema anzeigen - Backferment - Anfängerfrage. Die Gläser nur zur Hälfte bis 2/3 befüllen, da der Teig sich noch ausdehnt. Der Grundansatz ist ca. 6 Monate haltbar. Eine sich an der Oberfläche bildende dunkle Schicht bei längerer Lagerung ist normal und muss nicht entfernt werden, sie kann mitverwendet werden.
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Wir nutzen zur Brotherstellung Sauerteig (Grundansatz) welchen wir mit, Sekowa Spezial-Backferment herstellen. Das Rezept ist für 3 Brote mit dem Gesamtgewicht von etwa 2, 5 - 3Kg. Der Teig wird in 2 Stufen hergestellt, dem Teigansatz: Vorbereitung des Teigansatzes, welcher an einem warmen Ort für 12 - 18 Stunden gären soll. Dazu wird genommen: 30 g Grundansatz (1-2 Esslöffel), eine größere Menge davon wird nicht weh tun, wird nur den Fermentationsprozess beschleunigen. 7 g SEKOWA Spezial-Backferment - (1 geh. Teelöffel voll) 650 g Weizen-Vollkornmehl 650 g Wasser, 40 ° C Wir nehmen den Grundansatz oder vom letzten Backen einen Rest Sauerteig und Backferment-Pulver, beide werden in einem Teil des abgemessenen Wassers klümpchenfrei aufgelöst. Dann fügt man das restliche Wasser und das Vollkornmehl hinzu und vermengt die Masse gut (ca. 5 Min. ) damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Teigansatz sollte gut bedeckt bei Raumtemperatur (max. 25 - 30 Grad C) mindestens 12 Stunden stehen. Backferment selbst herstellen zu. Der Teig muss gut abgedeckt sein z.
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Also klick dich durch und werde wieder der kraftvolle Schöpfer deines Lebens! Teile dieses Rezept auch gern mit deinen Freunden und Bekannten.
Die Formen sind etwa halbvoll. Der Teig geht noch auf. Die Formen müssen nun entweder mit Alufolie abgedeckt werden oder man nimmt eine Kastenform gleicher Grösse und stülpt sie auf die Form, in der der Teig ist. Die Formen werden nun für 2 Stunden in den Backofen auf die unterste Schiene gestellt. (Weiterhin nur mit Licht) Nach dieser Zeit stellt man den Backofen auf 210 Grad (Ober- Unterhitze, keine Umluft sie würde das Brot zu sehr austrocknen) und lässt das Brot 1 Stunde mit Abdeckung backen. Dann wird die Folie oder die zweite Kastenform entfernt. Backferment – baeckerlatein.de – Das Lexikon zum Brotbacken.. Jetzt kann sich die Kruste bilden. Das Brot muss jetzt noch 30 Minuten bei 210 Grad backen. Dann schalte ich den Backofen aus und lasse das Brot noch 15 Minuten drin stehen. Nach dem Ende der Backzeit werden die Brote auf ein Rost gestürzt. Am besten schmeckt das Brot nach 2 Tagen. Dann ist alles gut durchgezogen. Möchte man einen Teil des Brotes einfrieren, geht das problemlos. Aber auch erst nachdem es 2 Tage ausgedünstet ist. Nun noch ein Tip: Wenn der gekaufte oder selbstgemachte Grundansatz sich dem Ende neigt, nehme ich abends nach dem Verrühren der Zutaten die Menge Teig ab, die ich für's nächste Brotbacken benötige.