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Lammkeule Niedrigtemperatur Johann Lafer Md
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1. 4
Titel:
Lammkeule (Niedrigtemperatur)
Kategorien:
Ausprobiert, Fleisch, Lowtemp
Menge:
4 Portionen
Zutaten
1 Lammkeule
4 Tomaten
4 Schalotten
1 Karotte
8 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1/2 Ltr. Rotwein, kräftig
1 Essl. Tomatenmark
1 Tasse Weisswein
1 Glas Lammfond (Glas)
Quelle
Von Neubi62
Erfasst *RK* 18. 11. 2007 von
Max Thiell
Zubereitung
1. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden, die Tomaten häuten, entkernen und vierteln oder achteln, die Schalotten schälen und grob hacken, die Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken. Lammkeule aus dem Ofen - Rezept mit Video - 321kochen.tv. 2. Die Lammkeule sauber parieren. In einem Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen und darin die Keule sanft von allen Seiten hellbraun anbraten. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten. Dabei rundherum salzen und mit grob gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. 3. Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggiessen, 1 El frische Butter in den Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse darin anschwitzen.
Lammkeule Niedrigtemperatur Johann Lafer Berg
1. Backofen auf 220° vorheizen. In einer ovalen Bratpfanne einige Löffel Olivenöl erwärmen, die mit Fleur de Sel und kräftig mit schwarzem Pfeffer gewürzte Lammkeule einlegen, gehackte Lammknochen sowie Parüren hinzufügen und die Keule rundum rasch anbraten. Von den Knoblauchknollen ein Drittel ab-schneiden, die Keule damit umlegen. Schalotten und Bouquets garnis zugeben. 2. Die Pfanne in den Ofen schieben. Während des Bratprozesses das Fleisch stets übergießen und von Zeit zu Zeit wenden (um eine rosa Lammkeule zu erzielen, rechnet man pro Kilogramm ca. 20 Min. ). Die Lammkeule aus dem Ofen neh-men, salzen und pfeffern und mit den Knoblauchknollen auf ein Gitter legen. Eine Pfanne oder einen Teller darunterstellen, um den austretenden Bratensaft aufzufangen, und das Fleisch mit Folie abdecken. Dann vor dem geöffneten Rohr mindestens 20 Min. ruhen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit wenden. Lammkeule - einfach & lecker | DasKochrezept.de. 3. Für die SAUCE die Bratpfanne auf eine heiße Herdplatte stellen, den Bratensatz abkratzen und mit etwas kaltem Wasser ablöschen, reduzieren lassen, einige Male wiederholen und zu einer konzentrierten Sauce einköcheln lassen.
Voraussetzungen für ein gelungenes Braten im Niedertemperaturverfahren sind ein gutes Fleischthermometer, mit dem man die Kerntemperatur des Bratens messen kann. Außerdem ist es wichtig, einen Ofen zu haben, der die eingestellte Temperatur möglichst konstant hält. Ein Ofen, der bei eingestellten 80°C die Hitze kurzfristig auf 150°C hochjagt um dann anschließend auf 50°C abzufallen, ist nicht geeignet! Eignen für das Niedertemperaturgaren tun sich alle kleinen und großen Fleischstücke, die man auch "normal" braten kann, also bspw. Roastbeef, Kalbsrücken, Schweinehals, usw. Fleisch mit viel Bindegewebe, die sich nur zum Kochen oder Schmoren eignen wie bspw. Lammkeule niedrigtemperatur johann lafer berg. Rinderbrust sind dagegen nicht geeignet. So, genug jetzt aber zur grauen Theorie, jetzt geht's an die Lammkeule! Lammkeule mariniert
Zuerst einmal wird die Lammkeule mariniert. Dazu wird die Lammkeule erst mal von den gröbsten Fettstücken befreit und Häutchen und Sehnen weggeschnitten. Danach schälen wir ein paar Knoblauchzehen nach Geschmack und scheiden diese in Scheiben oder feine Würfel, dann ein Stück Ingwer schälen und in Scheiben oder Würfel schneiden.