Verfasser: Dirk Mörz
Kalbsteak mit Morchelsauce am Stück rosa gebraten
12 Personen
Zutaten:
1600 g Kalbssteak am Stück
90g getrocknete Morchel in lauwarmen Wasser einlegen
3 dl Weisswein
etwas Cognac zum ablöschen und abschmecken
3 dl Bratensauce
3 dl Vollrahm
1 Becher Crème fraîche
3 Schalotten
Bratbutter zum anbraten
Zubereitung:
Kalbsteak ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und marinieren, so dass das Fleisch Zimmertemperatur hat. Bratbutter zum anraten in einer Pfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 10 Minuten anbraten, erste wenden wenn sich eine Kruste bildet. Kalbssteak am stück im ofen o. Das Fleisch auf ein Blech geben und im vorgeheizten Ofen 80° ca. 2 Stunden Niedergaren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60° aufweist, hierzu den Fleischthermometer an der dicksten Stelle stecken. Nun die Morcheln vierten je nach Grösse auch halbieren und gut unter kaltem Wasser waschen so das kein Sand mehr in den Morchel ist, Schalotten mit etwas Bratbutter anschwitzen und die Morcheln beigeben, das Ganze gut andünsten, Cognac beigeben und flambieren, mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren, Bratensauce und Rahm beigeben, das Ganze etwas einkochen ca.
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Kalbssteak Am Stück Im Ofen 1
Granatapfelkerne aus der Schale herauslösen, die Trennwände dabei entfernen. Dabei den austretenden Saft auffangen. Shiitake mit Essig ablöschen und mit den Gewürzen und gehackten Kräutern abschmecken. Anschließend die Granatapfelkerne mit Saft dazugeben und das Ganze noch warm über dem Feldsalat verteilen. Mit Kokosflocken bestreuen und servieren. Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. In die Kalbsrückensteaks eine Tasche schneiden und mit in Streifen geschnittenem Käse füllen und mit Kurkuma und Pfeffer bestreuen. Rapsöl erwärmen, 1 Wassertropfen sollte darin brutzeln, und die Steaks auf jeder Seite 1 Minute darin anbraten. Ananas schälen und in halbierte Scheiben schneiden. Die Steaks auf das Backblech setzen und mit den Ananasscheiben belegen. Die angebratenen Steaks 20 Minuten überbacken. Währenddessen im Sud der Steaks die grob geschnittenen Schalotten, Knoblauchzehe und Ingwer bei mittlerer Hitze anbraten. Kalbssteak am stück im ofen in google. Mit Fond ablöschen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Mango schälen, vom Kern schneiden, zum Fond geben und alles pürieren.
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FoodData Central, 2019. ( Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
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Vorbereiten: Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Noch Fragen? Suppe versalzen oder Fondue zu flüssig? Kein Problem, Sabine hilft dir.
Klassische Gerichte und Garnituren für Kalbsrücken
Für den zarten und begehrten Kalbsrücken kennt die klassische Küche natürlich zahlreiche Gerichte, Zubereitungsarten und Garnituren. Dazu zählen u. a. :
Kalbsrücken Metternich: Kalbsrücken im Ganzen rosa geschmort, in dünne Scheiben geschnitten, zwischen die Scheiben je zwei Trüffelscheiben und etwas paprizierte Béchamel-Sauce. Mit paprizierter Béchamel-Sauce überbacken und mit Pilawreis und dem Schmorfond serviert. Kalbsrücken Basler Art (à la bâloise): Gebratener Kalbsrücken mit gefüllten Morcheln garniert und mit einer Scheibe gebratener Kalbsniere belegt. Mit grünen Bohnen und Tarteletts oder Kroketten serviert. Kalbssteak am stück im ofen online. Kalbsrücken Nelson: Kalbsrücken im Ganzen rosa geschmort, in dünne Scheiben geschnitten, zwischen die Scheiben Schinkenscheiben und Zwiebelpürree gegeben, mit Sauce Mornay, vermischt mit gehackten Trüffeln übergossen und überbacken. Kalbsrücken auf Herzoginart (à la duchesse): Gebraten, garniert mit Herzoginkartoffeln und serviert mit Madeirasauce
Kalbsrücken Richelieu: Gebraten, garniert mit gedünstetem Kopfsalat, gefüllten Tomaten, gefüllten Champignonköpfen und Schlosskartoffeln, mit gebundener Kalbsjus serviert
Orloff – Orlow: Ganzer Kalbsrücken rosa geschmort, tranchiert, Soubise (Dicke, weiße Zwiebelsoße) zwischen den Tranchen, mit Soubise und Mornaysoße überbacken; Spargel in Rahm, Reis.
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Ich brauchte eine universell verwendbare Käsesoße,. So eine richtig schmierige Köstlichkeit, die man warm oder kalt als Dipp zu Nachos, als Soße auf Pizza, zu Fleisch, oder wo gerade benötigt einsetzen kann. Zutaten:
500 Milliliter Milch
25 Gramm Butter
200 Gramm Cheddar
1-2 Esslöffel Mehl
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Peperoni (optional)
Milch abmessen
Butter erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Mehl dazu geben und leicht anschwitzen lassen, aber nicht dunkel werden lassen. Das soll eine helle Soße werden. Mehlschwitze mit Milch vom Topfboden lösen und so lange rühren, bis keine Klumpen mehr in der Flüssigkeit sind. Langsam erhitzen, immer wieder rühren. Aufpassen, dass nichts am Topfboden anbrennt. Käsesoße rezept mit schmelzkäse online. Pfeffer und Muskatnuss. Mit Salz bin ich jetzt noch vorsichtig, weil ich nicht weiß, wie salzig der Cheddar in der Soße schmecken wird. Die Soße 20 Minuten auf der kleinsten Platte, auf kleinster Flamme köcheln lassen. Das ist keine Pflicht, aber ich hatte darauf Lust. Ein paar türkische Mädchenpaprika, immerhin sind die ein bisschen scharf, aber knallen nicht so doll.
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Eine Portion Rucola Käsesauce mit Sahne 30%, ca. 400 kcal und ca. 38 g Fett
Eine Portion Soße mit Sahneersatz 7% Fett, ca. 230 kcal und 16 g Fett
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