Vorbereitung...
1. Die Lammkeule falls mit Knochen entbeinen und in etwa 500g bis 600g Stücke teilen. Den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Pfeffer im Mörser zerstoßen. Nun in einer großen Schüssel das Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin und den Zucker gut vermengen. Jetzt das Lammfleisch gut von allen Seiten darin wenden. Das Fleisch sollte von allen Seiten gut mit der Salzmischung bedeckt sein. Auch den Zwischenräumen von Fleischlappen oder Einschnitten. Schinken mit knochen selber machen in english. Das Pökeln...
2. Ich verwende für das Pökeln ein Vakuumiergerät. In den Vakuumbeutel gebe ich jeweils ca. 1-1, 5 Kg von dem Lammfleisches. Das mag jeder nach größe des Beutels und seines Kühlschrankes für sich entscheiden. Das ganze wird Vakuumiert und dann ab in den Kühlschrank. Nun sollte man die Beutel 2 Wochen lang täglich 1 mal wenden. Das Wässern...
3. Nach 2 Wochen holen wir unser Lämmchen aus der Tüte und spühlen es unter lauwarmen Wasser gut ab. Die Gewürzüberreste bitte gründlich entfernen. In eine Große Schüssel wird nun genug kaltes Wasser gefüllt damit das Fleisch gut bedeckt darin Schwimmen kann.
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Luftfeuchte langsam und Schrittweise absenken auf 60%, bis ein Gewichtsverlust von 35% erzielt wurde. Schinken bei 5-8°C und 70-75% Luftfeuchte 12 Monate an einem dunklen Ort reifen lassen. Andere Rezepte aus dem Räucherwiki:
6 Kommentare zu "Knochenschinken Südtiroler Art"
Das Rezept hört sich mega an. Nur wie kann ich mit einfachen Bordmitteln das mit der Luftfeuchtigkeit regeln?
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Ich poste gerade in einem Chemieforum und suche nach einer Erklärung. Chemie ist das, was kracht und stinkt, Physik
ist das, was nie gelingt
Bin nicht der Chemiker, aber schmeiß das alles weg und konzentriere dich auf NPS! Wenn du anfängst irgendwelche Gewürze unterzumischen verfälscht du den Geschmack. Alle Schinken hab ich bisher nur mit Salz gemacht. der Geschmack ähnelt dem von Serrano oder Parma. Meine Tochter isst diesen lieber als den Original den meine Tochter von Malle mit bringt. Schinken Am Knochen Rezepte | Chefkoch. Mein Lieblingsitaliener, wenn ich bei ihm esse bezahle ich nichts, ein sehr guter Freund also, findet ihn besser als den hier in Deutschland zu kaufenden! Zu dem Fleisch in den Jurten kann ich nur sagen, dass die Luftfeuchtigkeit wohl passen wird und es keine Insekten zur Zeit der Schlachtung geben darf. Irgendwann ist das Fleisch in einem Trockenzustand, da haben die Fliegen kein Interesse mehr! Also, lass das mit deinen "Chemie-Labor-Gewürzen! Tests
so, ich hab nun im kleinen Masstab getestet (zu schade um den Gin):
1. )
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Diese saftigen Teile haben noch so gut wie keinen typischen Lammgeschmack, sondern schmecken eher wie ein span. Serano-Schinken. 7. Daher werde ich den Schinken künftig viel früher anschneiden und dann, wenn er noch zu roh ist, weitertrocknen lassen.
Nach dem in den Darm fummeln hab ich einer gekauften französischen super-leckeren Salami aus der Auvergne den Schimmel abgewaschen/gebürstet und damit die selbstgemachten aussen eingerieben. Das ganze dann unters Dach gehängt. Und siehe da: nach bereits ein paar Tagen kam der erste Schimmel und es duftete original wie die gekaufte! Der Geschmackstest steht allerdings noch aus, schätze in 1-2 Wochen ist sie fertig. Nun dachte ich, so ähnlich muss das mit dem Schinken doch vielleicht auch gehen? Zwecks würzen dachte ich an frischen Lorbeer und etwas Wacholder. Und Pfeffer, klar. Knochenschinken Südtiroler Art | Räucherwiki. Den Wacholder in Form eines ordentlichen Schlucks Gin. Hat sowas schon mal wer gemacht? Viele Grüße, Michael
Wow
ja da bin ich platt! Woher hattest du die Idee mit der Asche? Machen das die Spanier/Italiener so? Ich sehe auf den ersten Blick allerlei Vorteile, alleine schon der Schutz vor Viechern. Und das mit dem Schmalz? Etwa alles selbst erfunden? Aber da ich wohl recht lange pökeln muss, hab ich mit den Entscheidungen ja noch etwas Zeit.