Die Rehkeule von allen Seiten mit Pfeffer und Salz würzen und dann in einer Pfanne in sehr heißem Fett anbraten, so dass sich die Poren schließen. Dabei sollte man keine Stelle vergessen, ansonsten tritt dort beim Weitergaren Fleischsaft aus und die Keule wird trocken. Die so angebratene Keule kommt dann für ca. 2-3 Stunden in den Ofen. Bei der Niedrigtemperaturmethode hat man den Vorteil, dass es nicht so genau auf die Garzeit ankommt. Das Fleisch ist trotzdem schön rosa und zart. Rehkeule Sauce Rezepte | Chefkoch. Nachteil dieser Methode: Das Fleisch wird nie sehr heiß serviert werden können, aber es ist gut warm. Wenn das Fleisch im Ofen ist, löscht man den Bratensatz in der Pfanne mit Wasser und Rotwein ab (ich nehme immer etwas mehr Rotwein), würzt mit Salz und Pfeffer und kocht diese Flüssigkeit auf etwa die Hälfte ein. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen und mit dem Fonds vom Knochen ergänzen. Ist die Soße noch zu flüssig kann man sie mit etwas Stärke abbinden oder mit einigen Stücken eiskalter Butter mutieren.
- Zarte Rehkeule aus dem Ofen | Omas Rezepte
- Rehkeule Sauce Rezepte | Chefkoch
Zarte Rehkeule Aus Dem Ofen | Omas Rezepte
Zutaten
Für
6
Portionen
1
kg
Rehknochen und -abschnitte
3
El
Öl
700
g
Schmorgemüse
(Zwiebeln, Sellerie, Möhren)
Tomatenmark
300
ml
trockener Rotwein
Lorbeerblatt
Salz
2
Tl
Speisestärke
Stiel
Stiele
Majoran
Zur Einkaufsliste
Zubereitung
Rehknochen und -abschnitte in einem Bräter im Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 45 Minuten braun rösten (am besten mit Umluft, sonst Ober-/Unterhitze 220 Grad, gas 3-4). Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen geben und 30 Minuten mitrösten. Bräter aus dem Backofen nehmen. Alles in einen großen Topf füllen und erhitzen. Zarte Rehkeule aus dem Ofen | Omas Rezepte. Tomatenmark einrühren und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, restlichen Rotwein zugeben und einkochen lassen. mit 2, 5 l kalten Wasser auffüllen, Lorbeer zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze offen kochen lassen. Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 800 ml Fond). Den Fond offen auf 300 ml einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Rehkeule Sauce Rezepte | Chefkoch
Dazu die Rehabfälle und das vorbereitete Suppengrün in etwas Fett scharf anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark dazugeben und etwas mitrösten. Mit Wasser und Rotwein ablöschen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Dann den Fonds durch ein Sieb gießen und auffangen. Einige Gemüsestücke kann man zusammen mit dem Soßenansatz pürieren, das gibt der Soße gleich eine gewisse Sämigkeit. Diesen Soßenansatz aufbewahren und später damit die Soße ergänzen. Nachdem man die Keule pariert hat, legt man sie am besten über Nacht in etwas Öl ein. Von meiner Mum habe ich den Tipp, dass man auch etwas Wildgewürz in die Marinade geben sollte, dann zieht der Geschmack gut in das Fleisch ein. Für die Niedrigtemperaturmethode ist es nötig, dass das Fleisch Raumtemperatur hat. Also sollte man es vor dem Anbraten rechtzeitig, d. h. 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Der Ofen sollte auf 80 Grad vorgeheizt sein und auch die Form, in der die Keule garen soll, sollte schon im Ofen sein, d. auch auf 80 Grad vorgeheizt sein, damit die angebratene Keule keinen Temperaturverlust erleidet, wenn sie in den Ofen kommt.
Wir besitzen das Glück, in einer sehr waldreichen Gegend zu wohnen. Wild beziehen wir vom örtlichen Jäger. Das gefällt mir besonders, denn die Tiere hatten ein glückliches Leben. Sie durften fressen, was sie wollten und durften laufen, wo sie wollten. Das ziehe ich einer Wildfarm auf jeden Fall vor. Wer nicht dieses Glück hat und sein Wild aus dem Supermarkt beziehen muss, kann seine Rehkeule aber genauso lecker zubereiten. Es sieht aufwendig und schwierig aus, ist es aber nicht. Unter den Bildern findet ihr auch noch Erläuterungen. Bei mir gibt es dazu selbstgemachte Spätzle und selbstgemachten Rotkohl. Auf Wunsch kann ich diese Rezepte gerne einstellen. Die Rehkeule wird 2 Tage vorher in Trockenbeize eingelegt. Am besten im Vakuum. Ein normaler, gut verschlossener Gefrierbeutel geht aber auch. Fangen wir mit der Beize an. Zutaten
1, 5 kg Rehkeule
Für die Trockenbeize:
Abrieb einer Bio-Orange
Abrieb einer Bio-Zitrone
6 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner
8 Pfefferkörner
4 Zweige Rosmarin (Nadeln abstreifen, Stiele aufheben)
4 TL Rohrohrzucker
1 TL grobes Salz
2-3 Stängel Thymian
1 Stängel Currykraut
Für die Rehkeule:
1 große Karotte
1 Stange Porree
2 Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
1 Scheibe Sellerie von der Knolle
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
200 ml Wildfond
200 ml Holundersaft
Zubereitung
Alle Gewürze, Zucker, Salz und Rosmarin-Nadeln in einen Mörser geben und zerkleinern.