Nach Belieben kann man nach etwa 1½ Stunden Garzeit 4–5 Markknochen beifügen und 45 Minuten mitziehen lassen. Das Mark anschliessend aus dem Knochen in eine Schüssel lösen. Auf 1 Esslöffel ausgekühltes Mark 1 Esslöffel weiche Butter geben und beides kräftig miteinander verrühren. Die Markbutter auf geröstetes Brot streichen, leicht salzen und zum Siedfleisch servieren.
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Fleisch und Knochen beifügen und den Sud nochmals aufkochen. Dann das Fleisch am Siedepunkt je nach Qualität 2¼–2¾ Stunden ziehen lassen, bis es gut weich ist; zu Beginn der Garzeit den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, regelmässig entfernen. 6
Für die Sauce das Toastbrot in Würfel schneiden und in einen hohen Becher geben. Das Brot mit der heissen Bouillon übergiessen und 10 Minuten ziehen lassen. 7
Inzwischen den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie in Würfel schneiden. Die Kräuter von den groben Stängeln befreien. Siedfleisch mit knochen facebook. 8
Knoblauch, Sellerie, Kräuter und Sardellen zum Toastbrot geben und alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste pürieren. 9
Die Kräuterpaste in eine kleine Pfanne geben und unter Rühren erhitzen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt den Parmesan beifügen und alles nochmals kurz mixen. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen! 10
10 Das Siedfleisch aus der Bouillon nehmen, in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.
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Ein tolles Rezept.
Rindsbrust ist das ideale Fleischstück zum Sieden. Aber vorher legen wir es in eine Salz-Zucker-Gewürz-Lake ein: Nicht um das Fleisch haltbar zu machen, sondern um den Geschmack zu verändern. Die Methode ist bekannt als Nasspökeln. Doch verzichte ich auf Nitrit (Pökelsalz), das das Fleisch so typisch rot macht (wie etwa bei Rippli, Schüfeli und Co. Siedfleisch Rindfleisch in Brühe gekocht - Rezept mit Bild - kochbar.de. ). Durch das Bad in der Salzlake verliert das Fleisch an Wasser, bleibt aber sehr saftig und ist nach dem Kochen butterzart – erstaunlich für die robuste Rindsbrust. Wichtig ist, dass während des Pökelns das Fleischstück ganz in der Lake bleibt – deshalb unbedingt mit einem Teller beschweren. Zutaten für 6 Portionen
Fleisch: ca. 2 kg Rindsbrust am Knochen 3 Stängel Stangensellerie 1⁄2 Bund Petersilie 1⁄4 Bund Thymian 2 Lorbeerblätter 10 schwarze Pfefferkörner je 6 Zwiebeln, Karotten und Lauche (nur heller Teil)
Lake: 600 g Meersalz 400 g Rohrzucker je 12 Wacholderbeeren, Nelken und schwarze Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter
Knödel: 200 g Mehl 1⁄2 TL Backpulver 80 g Schweineschmalz oder Rindertalg, ersatzweise Bratbutter 1 Ei Salz
Die Zubereitung des Gerichts finden Sie, Schritt für Schritt erklärt, in der Bildergalerie.
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