Girello di vitello für vitello tonnato, weißes Scherzel / Seemerrolle, hell grobfaserig und mager
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Weißes Scherzel Kalb
Wählen Sie ein Teilstück: Der Deutsche sagt gerne "Falsches Filet" oder "Schulterfilet" zu diesem Teilstück, der Amerikaner bezeichnet es als "Shoulder Steak" oder "Chuck Tenderloin". Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres Gustostück der österreichischen Rindfleischküche: das Magere Meisel, das neben dem Fetten Meisel liegt. Die deutsche Bezeichnung "Falsches Filet" ist etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar in der Form, nicht jedoch in der Textur. Außerdem ist es – wie das Schulterscherzel – von einer starken Sehne durchzogen. Kalb weißes Scherzel 1,5Kg Vak.. Als Schmorbraten aber ist es ein Gedicht. Charakteristik Das "Meisel" ist nicht etwa ein Vogel, sondern schon eher eine Maus. Das Wort stammt nämlich vom Lateinischen "Musculum" und tatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vorderviertel um einen idealtypischen Muskel. Sehr mager, kompakt und gut zu portionieren. So mager ist das Meisel aber, dass es als Braten besser mit grünem Speck gespickt wird. Handling Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte weitgehend entfernt werden, die Sehne im Inneren verhält sich bei ausreichend langer Garzeit wie jene des Schulterscherzels und ist für manche dann sogar eine geschätzte Spezialität.
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Auch die Semerrolle für das heutige Rezept sollte auf jeden Fall vom Kalb stammen, denn beim Rind ist dieses Stück zwar ebenso mager, es wird beim Schmoren aber recht zäh. Alternativ kann auch das schmale, längliche Teil der Nuss eingesetzt werden, die im Kalb gleich unterhalb der Unterschale angesiedelt ist. Weil daraus aber auch gern kleine Schnitzel (Piccata) geschnitten werden, ist die Nuss meist deutlich teurer als die Schwanzrolle ("Meiserl" in Bayern, der Franzose nennt es "Ronde de Gîte"). Weißes scherzel kalb. Wichtig bei der Zubereitung ist das langsame Garen bei nicht zu hohen Temperaturen, das in der Endphase unbedingt mit einem Fleischthermometer überwacht werden muss. Denn ein zu lange gegartes Scherzel mutiert rasch zu einem knochentrockenen Zahnzieher. Und mit so was macht man sich weder Pfaffen noch Bürgermeister gewogen.
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Ableitungen und Varianten
Frankfurter Braten:
Man verwendet in Wiener Gasthäusern an
Stelle des Specks Frankfurter Würstel zum Durchziehen des Fleisches,
und zwar in der Weise, dass die quer aufgeschnittenen Portionen ein mosaikartiges
Bild geben. Weitere Zubereitung wie Rindsbraten. Senfbraten:
Nicht gespicktes Rindfleisch, sonst wie Rindsbraten. Die Sauce stark mit französischem Senf, Rotwein und Schalotten würzen. (Sauce Robert)
Rindsbraten à la mode:
wird der Rindsbraten dann benannt, wenn er mit Speck,
Gurken und Karotten gespickt wurde. Beilagen: Nudeln, Reis, Makkaroni, Kartoffelknödel,
Kartoffelröllchen u. a.
Saftbraten: (Beiried) Wird nicht
gespickt, die Sauce nicht gestaubt, jedoch mit etwas mehr Paradeismark gefärbt. Rindsbraten mit Rahmsauce: (Rahmbraten)
Zubereitung wie Rindsbraten. Die Sauce mit Schlagobers und Sauerrahm vollenden
und evtl. Weißes scherzel kalb news. mit Zitronensaft und -zeste abschmecken.
Kalbsbraten
Braten 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch sorgfältig parieren. Das Fleischstück sollte danach mindestens 1200 g schwer sein. Das ist zwar gut portioniert für vier Esser, wird aber benötigt, um eine gute Sauce zu erzielen. Rapsöl in einem ofentauglichen Bräter sehr heiß werden lassen, Fleisch 3 Min. ringsherum darin anbraten. Fleisch in Alufolie einwickeln, warm stellen. Fett aus Bräter entfernen, Butter und Erdnussöl erhitzen (mittlere Temperatur, die Butter darf nicht verbrennen). Weißes scherzel kalb schnaittach. Zwiebeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden, im Fett anschwitzen. Zucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen, mit dem Noilly Prat ablöschen, komplett einkochen lassen. Weisswein und Fond dazu geben, auf die Hälfte reduzieren. Sämtliches Gemüse in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit Salz & Pfeffer und der Hälfte des fein gehackten Oregano zugeben, kurz aufkochen lassen. Fleisch auswickeln und dazu geben. Bräter mit geschlossenem Deckel 45 Min.
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