Freitag, 18. November 2011
Senfsauce nach Alfons Schuhbeck
50 ml Gemüsebrühe
gleiche Menge Sahne
½ TL scharfer Senf
½ TL süßer Senf
20 g Butter Alles zusammen erhitzen u. verrühren. Senfsauce würde zu allem gut passen. TIPP: Für mehr Pfiff Zitronenschale bei Fischgerichten zugeben o. Senfsauce nach Lafer | Rezept | Senfsauce, Rezepte, Lebensmittel essen. Orangenschalenabrief bei Ente o. Hähnchen (Zitrone o. Orange vorher mit Gin o. Wodka abreiben). Rosmarin, Knoblauch u. Zitronenschale wären für Steaks ideal. Für eine Senf-Dill-Sauce einfach noch Dill zur Senfsauce geben. Keine Kommentare:
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Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und verschweißen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird). Die Kabeljaubeutel in das Wasserbad legen und bei 52 Grad 18 Minuten garen. Inzwischen restlichen Fond (150 ml) durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit der Sahne offen cremig einkochen lassen. Vom restlichen Stiel Dill die Ästchen abzupfen. Kurz bevor der Kabeljau fertig gegart ist, Sauce mit Salz, Zitronensaft und den beiden Senfsorten würzen. Kabeljaubeutel aus dem Wasserbad nehmen. Beutel vorsichtig öffnen und den Sud in die Sauce gießen. Rezept: Brezen-Weißwurst-Knödel mit Gemüse und Senfschaum. Sauce aufkochen und vom Herd nehmen. Kabeljaufilets sehr vorsichtig aus den Beuteln nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vorsichtig die Haut abziehen. Je 2 Stücke Kabeljau mit der Sauce auf Tellern anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit abgezupften Dillästchen bestreut servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und Blattspinat.
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Verlorene Eier in Senfsoße (nach Alfons Schuhbeck)
Nein, diese verlorenen Eier sind kein neuer Kochunfall, wie kürzlich das verlorene Rahmgemüse. 😉 Es war allerdings auch nicht das was ich ursprünglich für den Karfreitag geplant hatte, sondern eine Verlegenheitslösung. Die Eier und Kartoffeln waren eigentlich für Frankfurter Grüne Soße vorgesehen. Aber die habe ich vor den Feiertagen einfach nicht bekommen. Also bin ich auf dieses Rezept ausgewichen. Die Eier werden bei dieser Zubereitungsart nicht in der Schale gekocht, sondern aufgeschlagen und in leicht siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig pochiert. Eigentlich sollte das Innere dann noch wachsweich sein, aber ich mag es etwas fester, wie man auch auf dem Foto sehen kann. Damit die verlorenen Eier gelingen, sollte man möglichst frische Eier verwenden. Man erkennt es beim Aufschlagen daran, dass das Eiweiß dicht um das Eigelb bleibt. Senfsoße rezept schuhbeck von. Die Senfsoße ist wohl nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck. Im Gegensatz zu dieser deftigeren Variante für die Senfeier, kommt hier weder Speck noch Zwiebel hinein, und es wird auch kein Mehl zum Binden verwendet, sondern Butter.
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