Wie aus einer Kakaobohne Schokolade wird
Text:
Katharina Kuhlmann
Photography:
© EcoFinia GmbH
30 September 2020
Bis zu ihrer schokoladigen Vollendung nimmt die Kakaobohne einen wahrhaft langen Weg auf sich. In unserem vierteiligen Report "From Tree to Bar" begleiten wir sie vom Kakaobaum bis ins Supermarktregal. [Teil 3]
Die Kakaobohne
und ihre weitere Verarbeitung
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Seien wir ehrlich: ein heißer Kakao, eine süße Praline oder ein, zwei Stücke von der Schokoladentafel – wer von uns hat deswegen nicht schon einen guten Vorsatz gebrochen? Unser Appetit auf die süße Versuchung wächst jährlich. Fast 4 Kilogramm Kakao konsumiert der/die Deutsche durchschnittlich pro Jahr (Quelle: ICCO). Woher kommt der Kakao für unsere Schokolade eigentlich? Der Kakaobaum braucht viel Wärme und Feuchtigkeit und wächst deswegen besonders gut in tropischen Ländern. Ursprünglich stammt die Kakaopflanze aus Südamerika, doch mittlerweile gehören Länder in Westafrika – wie die Elfenbeinküste, Ghana und Nigeria – zu den weltweit größten Kakao-Produzenten. Sie liefern rund 70 Prozent der Weltproduktion. Für diese Länder ist der Kakao essentiell: 2015 machte in Ghana der Kakao 20 Prozent, in der Elfenbeinküste sogar 30 Prozent der gesamten Exporterträge aus. Kakao bildet die Einkommensgrundlage für 40 bis 50 Millionen Menschen weltweit. Sie produzieren jährlich circa 4, 7 Millionen Tonnen Kakao.
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Der Kakaoanbau ist harte Handarbeit. Eine Jahresernte eines einzelnen Baumes ergibt gerade einmal ein halbes Kilogramm Kakao! Der Kakaobaum blüht das ganze Jahr hindurch, so dass immer wieder geerntet werden muss. Dabei schlagen die Bäuerinnen und Bauern die Kakaoschoten von den Bäumen, öffnen sie mit einer Machete und entnehmen die Bohnen. Diese werden anschließend fermentiert, gewaschen, getrocknet und in Säcke verpackt, bevor sie die Plantage verlassen. Soweit so gut. Aber wie und wo wird die Kakaobohne denn jetzt zur Schokolade? Und wie kommt diese Schokolade dan zu uns in die Supermärkte? Von Ghana bis Deutschland: Wer ist involviert? Von der Kakaoplantage in z. B. Ghana bis in den Supermarkt in Deutschland ist es ein weiter Weg. Beim Transport, der Verarbeitung und dem Verkauf sind viele Akteure involviert. © INKOTA. So kommt die Schokolade zu uns in den Supermarkt
Nachdem die Kleinbäuer*innen ihre Säcke mit den rohen und noch bitteren Kakaobohnen an Zwischenhändler*innen verkauft haben, geben diese den Großteil direkt weiter in den Export.
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Beim Trockenconchieren der Kakaomasse wird der Feuchtigkeitsgehalt des Pulvers weiter reduziert. Dabei bilden sich auch neue Aromen, was wiederum ein entscheidender Schritt für den köstlichen Geschmack der Schokolade ist. Aus diesem Grund ist das Conchieren ein wichtiger Prozess bei der Herstellung von Schokolade und sollte nicht unterschätzt werden. Durch die entstehende Wärme wird die Kakaobutter langsam geschmolzen und es entsteht eine krümelige Struktur. Mit der Zeit wird die Schokoladenmasse zähflüssig. Dann wird ein Emulgator hinzugegeben. Damit sich keine Klümpchen bilden, muss die Temperatur dabei aufrechterhalten werden. So wird die Kakaomasse fliessend und es entsteht eine "zart schmelzende" Schokolade.
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Zum einen ist hieran Koffein schuld, aber auch der Pflanzenstoff Theobromin steckt in der Schokolade. Dieser kann rauschähnliche Zustände auslösen. Bei einem durchschnittlichen Kakaogehalt einer Milchschokolade von 30% reichen diese Stoffe aber bei weitem nicht aus, um wirkliche Glücksgefühle zu erzeugen. Vielmehr spielt unser Gehirn uns einen Streich. Durch den hohen Anteil an Energie, hauptsächlich aus dem Eiweiß, der Milch und dem Fett der Kakaobohne, wird das Belohnungssystem im Gehirn angesprochen. Glückshormone werden ausgeschüttet und wir fühlen uns plötzlich gut. Dazu kommt, dass die Schokolade intensiv schmeckt und Geschmacks- und Geruchssinn anspricht, wodurch noch einmal eine verstärkte positive Empfindung freigesetzt wird. Bleiben Sie mit uns in Kontakt Newsletter abonnieren
Es folgt das Raffinieren. Mehrere Walzen sorgen für eine glatte Masse. Ganz wichtig für die Schokoladenherstellung ist das anschließende "Conchieren". Dabei wird die Masse unter Hitzeeinwirkung bis zu 72 Stunden gerührt. Der bittere Kakaogeschmack verschwindet, Aromastoffe werden freigesetzt und die Schokolade wird glänzend und zartschmelzend. Danach kann die Masse in verschiedene Formen gebracht, abgekühlt und anschließend die Schokoladenfabrik als Tafelschokolade, Riegel, Schoko Trüffel oder Pralinen verlassen. Die Schokolade kann aber auch zu Kuvertüre weiterverarbeitet werden. Dabei wird ihr Fett hinzugefügt. Kuvertüre ist die beste Wahl, wenn es um die Verzierung von Kuchen, Torten, Schoko Trüffel und Pralinen geht. Die Kuvertüre hat einen höheren Fettgehalt als herkömmliche Schokolade und wird dünnflüssiger, wenn man sie erwärmt. Weshalb macht Schokolade glücklich? Bei Liebeskummer und Prüfungsstress greift man gerne zur Schokolade und tatsächlich verfügt Kakao über eine geringe Menge an Aufputschmittel, die den Menschen glücklich macht.
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