Die Küche brennt
Seit Ende 2016 berichten wir – Ann-Kathrin und Christian (verliebt, verlobt, verheiratet) – direkt aus unserer Küche. Die Küche brennt ist unser gemeinsamer Blog in den wir viel Zeit, Liebe & Herzblut stecken.
2 Kg Rinderfilet Mit Niedrigtemperatur Garen (Rückwärts) - Die Küche Brennt
Er wird nach der Reife mit der oberen Fleischschicht abgeschnitten. Garzeiten für Rinderfilet im Ofen
Rare (blutig) 48 -53 Grad / 1 h
Medium (rosa) 54-59 Grad / 2:00 h
Well done (durch) 60-65 Grad / 2:30 h
Die Zeiten hängen vom Gewicht des Fleisches ab und
gelten als ungefährer Richtwert für 1, 5 kg Filet. Die Trockenreifung von Fleisch ist eine der ältesten Methoden, um es zart, saftig und aromatischer werden zu lassen. Der Reifeprozess kann bis zu 30 Tage dauern. Das Fleisch reift am Knochen bei einer relativ hohen Luftfeuchte (ca. 55-70%) und einer Temperatur von 0-4 Grad. Ein Rinderfilet benötigt mit 6-7 Tagen die kürzeste Zeit. Steak Cuts brauchen durch den Fettanteil deutlich länger. 2 kg Rinderfilet mit Niedrigtemperatur Garen (Rückwärts) - Die Küche brennt. Während dieser Zeit verliert das Fleisch viel Feuchtigkeit, bis zu 40% seines Gewichts und baut gleichzeitig Muskelproteine ab. Während sich die Textur nur in den ersten Tagen verändert, beeinflussen die enzymatischen Prozesse den Geschmack während der gesamten Reifezeit. Aus diesem Grund ist ein Dry Aged Rinderfilet nicht nur um Längen besser als ein herkömmliches Filet, sondern leider auch etwas teurer.
Rezept: Rinderfilet Im Ganzen Gebraten
Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Filets darin auf dem Rost ca. 40 min garen, nach der Hälfte der Zeit wenden. Eine Steakpfanne - notfalls normale Bratpfanne - erhitzen, mit etwas Öl auspinseln. Die Filets aus dem Ofen nehmen, in der Pfanne aus beiden Seiten und hochkant scharf anbraten (Seiten ca je 2 min, hochkant je Stelle ca. 30 Sek. ). Hitze wegnehmen, etwas Butter in die Pfanne geben, das Kraut dazu, die Steaks in der Butter wenden oder damit begießen. Filets aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und servieren. Rinterfilet Niedrigtemperatur rückwärts - Rezepte-Spezialitäten. Mein auf diese Weise bereitetes Filet war wunderbar medium und hat kaum ausgesaftet.
Rinterfilet Niedrigtemperatur Rückwärts - Rezepte-Spezialitäten
50°
Filetsteak medium
Filetsteak well done
1 Std. Rinderfilet (medium, 600 g)
Rinderfilet (medium, 1, 5 kg)
2 Std. 30 Min. - 3 Std. Chateaubriand (800 g)
Roastbeef (800 g)
1 Std. - 2 Std. 50 - 60°
Roastbeef (1, 5 kg)
1 Std. - 3 Std. Roastbeef (2, 5 kg)
2 Std. 30 Min -
3 Std. 30 Min. Hohe Rippe (4 kg)
Lamm
Lammkoteletts
Lammkarree
Lammrückenfilet
4-5 Min. Lammrücken (mit Knochen, 1, 5 kg)
25 Min. bei 240°
Lammkeule (mit Knochen, 1, 8 kg)
5 Std. 30 Min. Lammkeule (1 kg; entbeint)
Lammkeule (1, 5 kg; entbeint und gefüllt)
Wild
Hirschmedaillons
Hirschrückenfilet
Hirschkalbrücken (o. Knochen, 800 g)
2 Std. 15 Min. Hirschbraten (Keule, 1, 2 kg)
6-8 Min. Rückwärts gegartes Rinderfiletsteak | Chefkoch. Hirschkeule (mit Knochen, 2, 2 kg)
Kaninchenkeulen entbeint)
Rehschulter (mit Knochen, 800 g)
Rehkeule (mit Knochen, 2 kg)
6 Std. Rehbraten (ohne Knochen, 1, 5 kg)
4 - 5 Std. Rehrücken (mit Knochen, 1, 5 kg)
Wildschweinbraten (800 g)
Wildschweinbraten (1, 6 kg)
Geflügel
Hähnchenbrustfilet
70°
Entenbrustfilet
45 Min. - 1 Std. Gänsebrust (gehäutet, 500g)
Putenbraten (800 g)
Putenbraten (1, 2 kg)
Babyputer (3 kg)
40 Min.
Niedrigtemperatur | Garzeiten 80 Grad | Tabelle
Das Garen bei Niedrigtemperatur kommt dieser Qualität am meisten entgegen. 18.03.2022 10:14:58
Rückwärts Gegartes Rinderfiletsteak | Chefkoch
Also runter mit der Temperatur beim Garen. Unter Niedrigtemperatur wird küchensprachlich das Garen im Backofen bei 80 Grad verstanden. Für ein saftiges Rinderfilet brauchst Du eine Kerntemperatur von 55 Grad bis maximal 70 Grad. Eiweiß gart (denaturiert bzw. gerinnt) ab 50 Grad. Vorhandene Bakterien geben bei 60 Grad ihre Lebensgeister auf. Ab 70 Grad hält auch das Collagen im Bindegewebe nicht mehr durch, und hofft als Gelatine weiter dabei sein zu dürfen. Lässt Du den Ofen bei 80 Grad, bleibt das Temperaturgefälle im Fleisch gering und das Filet kann sanft garen. Durch die Wärmeübertragung verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und kommt erst gar nicht auf die Idee, dampfend das Weite zu suchen. Leider hat diese Methode einen kleinen Schönheitsfehler. Für die geschmacklich heiß ersehnten Röstaromen fehlt die nötige Hitze d. h., eine braune Kruste ist beim Garen mit Niedrigtemperatur passé. Dafür brätst Du das Rinderfilet entweder davor oder danach kurz von allen Seiten in Butterschmalz an.
Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 2 Stunden rosa garen. Das Filet nach belieben in einer Gewürzbutter bei milder Hitze wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Wichtige Küchengeräte Schneidebrett, Scharfes Messer, Pfanne
Dazu passt Gut und einfach gewürzt wird das Rinderfilet nach dem Garen mit Chilisalz, die Gewürzbutter können Sie verschieden aromatisieren. Deutsch ist das Steak- und Grillgewürz, Griechisch das Gyrosgewürz, mit Baharat oder Berbere wird es orientalisch, indisch mit meiner Indischen Gewürzpaste und Chinesisch mit dem Chinesischen Fünfgewürz oder der Chinesischen Gewürzpaste.
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