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Schinken Räuchern: Techniken Und Tipps
Der sehr intensive Rauchgeschmack verschwindet dadurch und die Aromen der verwendeten Gewürze kommen auf diese Weise besser zur Geltung.
Schinken | Räuchern Für Einsteiger Und Fortgeschrittene &Nbsp;
Nun sind die restlichen Gewürze abgespült. Die Fleischstücke werden zum Trocknen kühl und luftig aufgehängt, bei uns auf dem Dachboden. Das dauert etwa 4 Tage, man sieht es, das Fleisch hat einen schönen roten Farbton. Nun kommt der erste Räuchervorgang, bei 20 Grad, die Späne (Buche) glimmen nur wenig, also auch wenig Rauch, ganz milde erste Räucherung. Der Räuchervorgang dauert, bis die Späne verglimmt sind (dauert Stunden). Wir lassen die Schinken bis zum nächsten Räuchervorgang im Räucherofen hängen, sofern es draußen kühl ist. Es folgen zwei weitere Räuchervorgänge an den Folgetagen, das Fleisch nimmt immer mehr Farbe/Bräunung an. Schinken räuchern: Techniken und Tipps. Am vierten Tag mache ich eine Räucherpause, lasse die Stücke gut abtrocknen und räuchere dann ein viertes Mal. Je nachdem wie feucht die Stücke sind, muss man einen Räuchervorgang weniger oder auch einen mehr machen. Zu trocken darf der Schinken nicht werden, also alles Erfahrungssache. Unsere letzte Räucheraktion brachte 4 Schinken und einen Lachsschinken.
Räuchern Mit Kräutern, Bzw. Einsalzen Oder Einpökeln | Grillportal.Com
In der Regel verwendet man 60 Gramm Salz pro Kilo Fisch oder Fleisch. Bei Manchen Fischsorten, wie beispielsweise der Makrele werden allerdings 100 Gramm Salz pro Kilogramm Fisch benutzt, da diese recht fad im Geschmack sind. Während Fisch etwa 8 bis 12 Stunden gepökelt wird, benötigt Fleisch selbstverständlich länger. Hierbei kommt es natürlich darauf an, welche Pökel- und Räuchermethode man dazu nutzt. Dabei ist es durchaus möglich, dass das mehrere Tage geselcht wird. Schinken | Räuchern für Einsteiger und Fortgeschrittene . Weiterhin kann natürlich mit Kräutern der Geschmack verfeinert werden. Hierbei eignen sich vor allem folgende Gewürze und Kräuter: Thymian Rosmarin Basilikum Mayoran Lorbeerblätter Knoblauch Zwiebel Pfeffer Paprika Aber auch Gewürzmischungen wie etwa Kräuter der Provence sind ideal für Fisch und Fleisch. Dabei kommt es natürlich immer auf den Geschmack und die Vorlieben an. Mit Kräutern Fisch und Fleisch räuchern Zu den einzelnen Räuchergängen können selbstverständlich auch Kräuter hinzugegeben werden. Jedoch werden durch die Zugabe der Fleisch- oder Fischgeschmack nur noch verfeinert.
Für den Geschmack an sich ist das Pökeln maßgeblich. Das Räuchern mit zusätzlichen Kräutern dient lediglich dazu alles noch abzurunden. Daher ist vor allem das Einlegen des Fleisches wichtig, damit die Würzung gut in den Fisch und das Fleisch einzieht. Nach dem Pökeln sollte das Räuchergut einige Stunden trocknen, bevor es dann endgültig geräuchert wird.
Hier musst du experimentieren und wirst sicher irgendwann deinen persönlichen Favoriten finden. Ausserdem kommen bei mir immer 2g Traubenzucker und 2g Rohrzucke in die Pökelmischung. Wenn du dann eine Idee hast und weisst in welche Richtung es gehen soll, dann kannst du immernochmal nachfragen... Es wird dir dann sicher geholfen. Und so kann es dann ausschauen. >> Schinken und Wursthimmel <<
Ach ja, in der aktuellen GSV -Info-Grillmagazin-02-16 gibt es noch ne lesenswerte ausführliche Räucheranleitung. Da erfährst du auch Grundlagen über Temperaturen, Ph-wert vom Fleisch, Hygiene, etc... kg
Das Fleisch einreiben und den Rest mit in den Beutel geben. Für 14 Tage in den Kühlschrank.... Wenn es denn mal so einfach wäre...
grüssle
Solche Aussagen für Räucherneulinge sind nicht ganz ungefährlich. Räuchern mit Kräutern, bzw. Einsalzen oder Einpökeln | grillportal.com. Du gehst nicht auf die Größe des Fleischstückes und auf die Art des Fleisches ein. Auch mit der Salzmenge bist du meiner Meinung nach an der unteren Grenze für manche Fleischstücke. Welche Fleischstücke außer der kompletten Keule benötigen denn aus Sicherheitsgründen mehr Salz?
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