Zutaten: 500g Wachtelbohnenkerne (braun mit lila Tupfen) sollen am besten schmecken, andere Sorten (weiße) gehen aber auch. 750 g Schweinebauch, geräuchert Pfeffer, Piment, Nelken Wacholder, Lorbeerblätter nach Belieben 2 gestrichene Eßlöffel Butterfett oder Schweineschmalz, (alternativ Öl) 3 gestrichene Eßlöffel Mehl 1 Prise Zucker 1 Schuss Weinessig Die getrockneten Bohnen waschen und über Nacht in Wasser einweichen. Bohnen ins Kochwasser geben. Gewürze dazugeben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, für ca. Fränkische - Bohnenkerne mit Dörrfleisch von bambercher | Chefkoch. 1 - 1 1/2 Stunden, bis die Bohnen weich sind (je nach Einweichdauer). Den Ruß (wenn vorhanden), vom schwarzgeräucherten Schweinebauch abwaschen und das Fleisch in kochendes Wasser geben. Cirka ¾ - 1 Std. köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Nach und nach immer wieder einen Schöpflöffel von dem Fleischsaft in die Bohnen geben, damit sie genug Flüssigkeit haben. Eine Einbrenne aus 2 gestrichenen Eßlöffeln Butterfett, 3 gestrichene Eßlöffeln Mehl und 1 Prise Zucker zubereiten. Sobald sie schön angebräunt ist, mit 1/4 l Fleischsaft oder Wasser ablöschen.
Auch die Vegetarier kamen ganz einfach auf ihre Kosten, eben ohne Rauchfleisch, und erwartungsgemäße waren die Töpfe am Ende geleert. Richard Sänger
Helles Roggenmehl, Sago, Hart- und Weichweizengrieß. Pulver für Fertigklöße oder Kartoffelpüreepulver. Cremesuppen und –Saucen, Instant Sauce, Saucenbinder. Süßes Müsli, gesüßte Kleieprodukte, Trockenfrüchte (Rosinen usw. ), Puddingpulver, Weizenkeime. Suppen, Binde- und Würzmittel
Geeignete Lebensmittel: Fonds, klare Brühen und Bouillons, klare Suppen, Senf (allerdings nur zuckerfreier Senf), Mayonnaise (zuckerfrei), Ketchup (zuckerfrei sowie stärkefrei), Essig (aber kein Balsamicoessig), reines und zuckerfreies Kakaopulver, Gelatine, kohlenhydratfreie pflanzliche Bindemittel (z. B. Biobin oder Nestargel), natürliches Zitronenaroma-, Mandelaroma. Ungeeignete Lebensmittel: Saucen die stärkehaltig sind und Saucen in Pulverform sowie in Pastenform, Ketchup, flüssige Fertigsaucen, Sojasaucen und Hefe-Extrakt. Fisch und Krebstiere
Geeignete Lebensmittel: Meeresfische und Süßwasserfische, Austern und Miesmuscheln, Calamaris und Tintenfisch – aber jeweils ohne Panade
Ungeeignete Lebensmittel: Fisch in Panade, paniertes Fischfilet, fritierter Fisch in Panade oder in Fischmarinaden.