Natriumascorbat ist ein Hilfsstoff beim Pökeln und bei der Rohwurstherstellung und dient als natürliches Antioxidationsmittel, Umrötehilfsmittel und Stabilisator. Es hat die gleichen Aufgaben wie Ascorbinsäure E300, reagiert jedoch langsamer mit dem Nitrit im Pökelsalz. Daher ist Natriumascorbat für lange Pökelprozesse und die Herstellung von Rohwurst sowie Kochpökelwaren (z. B. Natriumascorbat – Community – Räucherwiki. Kassler, Pastrami, Kochschinken etc. ) geeignet. Die empfohlene Zugabemenge liegt bei 0, 2g bis 0, 5g pro kg. Beziehen kann man Natriumascorbat z. aus der Apotheke.
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Darstellung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Industriell wird Natriumascorbat aus Ascorbinsäure synthetisiert, welche durch die Reichstein-Synthese oder möglicherweise unter Einsatz gentechnisch veränderter Organismen gewonnen wird. [5]
Verwendung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Natriumascorbat findet als Antioxidationsmittel, Mehlbehandlungsmittel und als Farbstabilisator Verwendung. Es wird eingesetzt, um die Braunfärbung von frisch geschnittenem Obst zu verhindern. Auch bei Fleisch wird es in Kombination mit Nitritpökelsalz verwendet um die Rotfärbung des Fleisches zu erhalten. Es wird oft in Obst- und Gemüsekonserven, Fruchtsäften und -nektaren, Konfitüre, Gelee, Marmelade, Fleisch- und Wurstwaren sowie in Brot, Backmischungen, Bier und Wein beigefügt. Es ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 301 ohne Höchstmengenbeschränkung für alle Lebensmittel allgemein zugelassen. Es wird häufig auch verwendet, um den Vitamin-C -Gehalt zu erhöhen. Naturkosmetik selbst herstellen. Wenn dies der einzige Grund ist, warum Natriumascorbat verwendet wird, darf man es als Vitamin C deklarieren, andernfalls erfolgt die Bezeichnung als "E 301" oder "Natriumascorbat".