Bei Raumtemperatur länger. Die Teiglinge bei guter 3/4-Gare vorsichtig aus dem Gärkorb nebeneinander auf einen Ofenschieber geben. Mit einem Messer jeweils einen Längsschnitt mit einer Tiefe von ca. 1-1, 5 cm als Dekorschnitt setzen. Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
270 °C / 8 Minuten / mit Dampf
nach 8 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
220 °C / 18-20 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen;
270 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet
Bei Öfen, die maximal bis 250 °C einzustellen sind ist diese Temperatur zu verwenden. Hier erst nach 10 Minuten anbacken die Tür öffnen und auf die Ausbacktemperatur von 230 °C einstellen. Roggenmischbrot mit sauerteig 70 30 in youtube. Die Backzeit um ca. 3-6 Minuten leicht verlängern. Die letzten 3-5 Minuten bei leicht geöffneter Tür bei maximaler Temperatur backen um eine bessere Kruste zu erzielen. Das 'Roggenmischbrot 70-30' auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Mit der Hand oder einer Teigkarte die Zutaten gleichmäßig vermischen. Der Teig wird sehr klebrig. Den Teig in der Schüssel 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nun wird das Brot geformt. Entweder rund für die Variante im Gusseisentopf oder länglich oval für die Variante in der Kastenform. Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestreuen. Den Teig darauf geben und die Oberfläche nur mit wenig Mehl bestäuben. Mit der Hand den Teig leicht flach drücken und das überschüssige Mehl abstreichen. Dann die Seiten ringsum anheben und in die Mitte falten. Den Teig danach mit beiden Händen vorsichtig anheben und umdrehen. Der Verschluss befindet sich jetzt auf der Unterseite. Roggenmischbrot mit sauerteig 70 30 for sale. Die Hände seitlich an den Laib legen und ihn auf der Arbeitsfläche drehen, so strafft sich die Oberfläche weiter. Diese Technik nennt man Rundwirken. Mit dem Schluss nach unten für 60 bis 70 Minuten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und an einem warmen Platz gehen lassen. Für die Kastenform: Den Teig nicht rund, sondern oval bzw. länglich wirken und direkt in die Kastenform legen, die Oberfläche noch etwas mit Mehl bestäuben und abdecken.
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Für den Autolyse-Teig Mehl und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und etwa 30 Minuten quellen lassen. Für den Hauptteig die restlichen Zutaten zum Autolyse-Teig geben und alle Zutaten bei kleinster Stufe etwa 5 – 10 Minuten vermischen und anschließend 2 – 4 Minuten (kurz! ) auskneten auf mittlerer Stufe. Den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Arbeitsfläche mit ausreichend Roggenmehl bemehlen und den Teig darauf rundwirken. Den Teigling mit Schluss nach UNTEN in einen runden bemehlten Gärkorb verfrachten. Den Teig 75 – 90 Minuten (3/4-tel Gare, markanter Ausbund durch kreuzförmigen Einschnitt) oder bis 120 Minuten (knappe Vollgare, kein Einschnitt, Aufreißen am gewirkten Schluss) bei Raumtemperatur gehen lassen. Derweil den Ofen auf 250 ° hochheizen. Den Teigling nach entsprechender Garzeit kreuzförmig einschneiden oder direkt im 250° heißen Ofen mit Schluss nach OBEN einschießen, mäßig Schwaden und ca. Www.der-Sauerteig.de :: Thema anzeigen - Roggenmischbrot 70/30 1 kg Mehlmenge - Gärkorbgröße?. 55 Minuten fallend auf 200° backen. Den Schwaden nach 8 – 10 Minuten ablassen.
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Hier wird der Sauerteig so angesetzt, dass die zu versäuernde Menge Roggen mit 2% Salz und 20% Anstellgut gemischt wird. In diesem Rezept haben wir 175g Roggenmehl das im Sauerteig Platz findet. Dazu kommen dann 3, 5g Salz und 35g Anstellgut vom Roggensauer. Das Ganze wird mit 175g Wasser gemischt, so dass eine TA (Hydration) von 200 entsteht. Das Wasser sollte etwas wärmer sein, weil der Sauerteig warm angesetzt wird (ca. 35°). Er kühlt dann über die Dauer der Reifezeit ab. Die Reifezeit wird durch das Salz etwas verlängert. 16 bis 24 Stunden sind absolut im Rahmen. Der Salzsauer kann auch ein paar Tage im Kühlschrank gelagert werden. Je älter er ist, desto eher benötigst du noch eine kleine Hefebeigabe (2 bis 3g sollten hier dann auch ausreichend sein). Ist der Sauerteig fit und frisch, benötigst du gar keine Hefe. So kurz und knapp zum Monheimer Salzsauerteig. Ansonsten gibt es zum Rezept nicht viel zu sagen. 70% Roggen, 30% Weizen und insgesamt knapp über 80% Hydration. Roggen-Weizen-Vollkorn-Sauerteigbrot 70/30 von Sascha_Hamaey | Chefkoch. Die Teigtemperatur sollte bei ca.
Roggenmischbrot Mit Sauerteig 70 30 3
Roggensauerteig
250 g Roggenmehl 1150
220 g Wasser (55°C)
50 g Anstellgut
5 g Salz
Quellstück
100 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
200 g Wasser (20°C)
14 g Salz
Quellstück (Autolyse)
300 g Weizenmehl 1050
200 g Wasser (30°C)
Hauptteig
Sauerteig
Quellstücke
450 g Roggenmehl 1150
170 g Wasser (45°C)
10 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen. Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18°C lagern. Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse). Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C). 40 Minuten Gare bei 24°C. Den Teig rund- und anschließend langwirken
70 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb. Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, stippen und mit Wasser abstreichen oder absprühen. Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 45 Minuten (bzw. Roggenmischbrot 70/30 - Rezepte - Rezepte - Verbraucher - WDR. 65 Minuten bei 1, 5 kg) mit viel Dampf backen.
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Getrieben wird der Teig ausschließlich durch einen aktiven Sauerteig, genauer: Mohnheimer-Salzsauer (bezogen auf die verwendete Roggenmehl-Menge im Sauerteig kommen 20% Anstellgut und 2% Salz, um die Hefeaktivität zu bremsen und eine verzögerte Reifung zu erreichen). Durch diese Art der Sauerteig-Führung erzielt man ein sehr mildes und ausgewogenes Geschmacksprofil im Brot mit guter Standeigenschaft im Teig. Roggenmischbrot mit sauerteig 70 30 2. Außerdem erlaubt die verzögerte Reifung des Sauerteiges eine flexiblere Verarbeitung. Ein paar Klassiker der Gewürzlandschaft – Koriander, Fenchel und Kümmel – runden das Ganze zu einem sehr geschmacklichen Mischbrot ab – wer einen Mörser sein eigenen nennt, sollte seine Gewürze stets im ganzen Korn kaufen und frisch mahlen; zum einen halten sich die Aromen im ganzen Gewürzkorn deutlich besser und länger als in vorgemahlenen Gewürzen und zum anderen bringen frisch gemörserte/ gemahlene Gewürze ein sehr angenehmes würziges Aroma ins Gebäck, ohne aufdringlich zu sein. Ich habe zusätzlich noch etwas gerebelten Schabzigerklee (Brotklee) zugefügt – ein sehr aromatisches Gewürz direkt aus Südtirol, das es in diesem Geschmacksprofil hier im Lande leider so nicht zu finden gibt.
Roggenmischbrot 70/30
Mir stand der Sinn nach einem guten Mischbrot, wie ich es von einigen hießigen Bäckereien kenne. Außer Sauerteig und einem Quellstück gehört nicht viel dazu. Trotzdem hat es mich einige Versuche gekostet, zum einen bei hochsommerlichen und dann auch wieder winterlichen Temperaturen, bis ich zufrieden war. Mein Hauptfehler war, dass ich den Teig überknetet und er dadurch weder Stand noch ausreichend Wasser gebunden hatte. Der Teig muss wie ein Kleinkind behandelt werden. Etwas zu lang geknetet und er streikt. Durch schonende Knetung und Autolyse habe ich über 100 g mehr Wasser in den Teig bekommen. Für die feine Porung ist es wichtig, die Stockgare relativ kurz zu halten, den Teig gut zu wirken und ihn fast vollgarig mit viel Dampf in den Ofen zu schieben. Eine Herausforderung. Das Brot schmeckt mild-säuerlich, hat eine saftige und elastische Krume und eine nicht zu dicke Kruste. Genau mein Brot. Das Rezept ist für zwei kleine oder ein großes Brot von ca. 2 kg ausgelegt.