Zanderfilet mit Pilzkruste
Die cremige Schaumweinsoße betont das edle Fischaroma. ZUTATEN (für 4 Portionen):
200 g gemischte Pilze, z. B. Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze 2 Schalotten 3 EL Butter 1 Bund glatte Petersilie Salz Pfeffer aus der Mühle 150 g Wildreis 2 mittelgroße Tomaten 500 ml trockener Sekt 200 ml Fischfond (Glas) 150 g Crème fraîche 2 EL Zitronensaft 1 Scheibe Toastbrot 800 g Zander- oder Seeteufelfilet 1 Pilze putzen, hacken. Schalotten abziehen und fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen. Hälfte der Schalotten darin glasig dünsten, Pilze zugeben und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie hacken, untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rezept Wolfsbarsch in der Salzkruste von Andreas Caminada - Caminada. Das Magazin. Wildreis in Salzwasser ca. 40 Minuten gar kochen. 2 Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, restliche Schalotten darin glasig andünsten, mit Sekt ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen. Fond angießen und auf ein Drittel reduzieren.
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Kartoffeln und Möhren schälen, halbieren und 25 Min. in Salzwasser kochen. Inzwischen Toastbrot im Alleszerkleinerer mahlen. Kräuter abbrausen, einige Stängel beiseite legen, vom Rest die Blättchen abzupfen und hacken. Pilze putzen, in 1/2 cm große Würfel teilen. In 1 EL heißer Butter anbraten. Toastbrösel, Kräuter, Champignons und Eigelbe mischen, salzen und pfeffern. Elektro-Ofen auf 225 Grad vorheizen. Fisch abbrausen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Filets in 1 EL heißer Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Filets auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die Pilzmasse aufstreichen, im Ofen bei 225 Grad 8-10 Min. überbacken. Inzwischen Milch aufkochen. Möhren-Kartoffel-Mischung abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch zufügen und die Masse zu glattem Püree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Übrige Butter in einem Topf nussbraun erhitzen. Fisch mit pilzkruste online. Überbackene Fischfilets und Püree auf Tellern anrichten. Die braune Butter darüber träufeln.
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