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Kalbsnierenzapfen Rezepte | Chefkoch
Kalbsnieren in Senfsauce
Zutatenmenge für:
4 Personen
Zeitbedarf:
45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:
Kalbsnieren in Senfsauce ist eine bekannte französische Spezialität (frz. Rognons de veau à la moutarde). Bitte beachten: Hinweise zu Nieren und Nierengerichten
Zutaten [ Bearbeiten]
2–3 Kalbsnieren
2 Schalotten
0, 2 l Cognac
0, 15 l Schlagsahne oder Crème fraîche oder Crème double
Zitronensaft
6 EL Butter
Mehlbutter (aus je 1 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl)
1–2 EL scharfer Senf (Typ Dijon)
1 EL fein gewiegte glatte Petersilie
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
Kochgeschirr [ Bearbeiten]
1 Pfanne
Zubereitung [ Bearbeiten]
Die Kalbsnieren küchenfertig vorbereiten. Kalbsnierenzapfen Rezepte | Chefkoch. Die Schalotte fein wiegen und in einem Pfännchen in Butter weich dünsten. Die Nieren in Fett kräftig anbraten, würzen und herausnehmen (auf 40 °C warm stellen). Den Bratensatz mit 0, 1 l Cognac flambieren, mit einem Deckel die Flamme ersticken und den restlichen Cognac nach dem Flambieren zugeben.
Zutaten
Für
2
Portionen
Nieren und gemischte Beten
500
g
Kalbsniere
(frische; beim Metzger vorbestellen)
4
Zehe
Zehen
Knoblauch
8
Stiel
Stiele
Thymian
200
Bete
(gemischt, z. B. Gelbe Bete und Ringelbete)
El
Apfelessig
Salz
Zucker
Mehl
(zum Bearbeiten)
1
Butter
3
Olivenöl
Pfeffer
Senfsauce
60
Schalotten
100
ml
Wermut
(z. Noilly Prat)
Geflügelfond
Schlagsahne
1. 5
Tl
Senf
(grobkörniger)
0. Kalbsnieren französisch rezepte. 5
Speisestärke
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Zubereitung
Nieren putzen und in die einzelnen Segmente zerlegen, Fett und Bindegewebe entfernen (siehe Fotos unten). Größere Segmente halbieren oder dritteln, sodass die Stücke gleichmäßig groß sind. 2 Knoblauchzehen andrücken, restliche in dünne Scheiben schneiden. Von 2 Thymianstielen die Blättchen abzupfen. Beten putzen, schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Essig mit je 1 Prise Salz und Zucker in einer Schale verrühren, Beten unterheben, kurz kneten und beiseitestellen. Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
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