(Last Updated On: November 3, 2014) Was ist Bündnerfleisch? Die Antwort war für mich, bis ich am Wochenende im Alpinen Museum die aktuelle Ausstellung "Biwak#10: Bündnerfleisch Alpenkulinarik vom Feinsten" besucht habe, eigentlich selbstverständlich. Nämlich dünn gehobeltes Trockenfleisch mit viel Geschmachk aus Graubünden. Die sehr schön gemachte Ausstellung, welche vom Gelben Haus in Flims gestaltet worden war, hat mir aber nun noch viel mehr über das Bündnerfleisch gelehrt.. Vorallem die Vielfalt der alten Geräte, die es früher (und vielleicht auch heute? ) zum Schlachten des Kühe brauchte, hat mich beeindruckt. Interessant auch, dass der Begriff Bündnerfleisch vor etwa 100 Jahren von den Bündner Fleischprodzuenten aus Marketinggründen erfunden wurde und nachdem der Begriff nun AOC geschützt ist, nun auch lange nicht alles "Bündnerfleisch" auch als Bündnerfleisch verkauft werden darf. Auch dann nicht, wenn es das Fleisch von Bündnern Kühen stammt und wie in der Ausstellung mehrfach erwähnt, tatsächlich an der frischen Bündner Bergluft getrocknet wurde, und nicht wie wohl der grösste Teil des in den Filialen der Lebensmittelhändler erhätlichen Bünderfleisches aus in klimatisierten Trockenräumen getrocknetem Fleisch von brasilianischen Rindern besteht.
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Was ist Bündnerfleisch? Bündnerfleisch ist eine luftgetrocknete Fleischspezialität (Trockenfleisch) aus der Schweiz. Genauer gesagt aus dem Kanton Graubünden, in dem das Fleisch getrocknet und verarbeitet werden muss, um den Namen zu tragen. Bei "Bündnerfleisch" handelt es sich nämlich um eine geschützte geographische Angabe. Außerdem ist es eine eingetragene Marke des Kantons Graubünden, zu deren Erscheinungsbild z. B. auch die typische Kastenform zählt. Bündnerfleisch wird aus Rindfleisch (traditionell Kuhfleisch) gemacht. Es wird nur das magere Fleisch der Keule verwendet. Nach dem Trocknen enthält das fertige Bündnerfleisch etwa 3% Fett. Während der Trocknung verliert es gut die Hälfte des eingelagerten Wassers und damit auch an Gewicht. Für 1kg Bündnerfleisch benötigt man daher etwa 2kg frisches Fleisch. Bündnerfleisch ist daher eine extrem fettarme und dabei gleichzeitig sehr gute Quelle für tierisches Protein. Der Name des Bündnerfleisches geht vermutlich auf die Tücher zurück (auch Binden genannt), in denen das Fleisch zum Trocknen aufgehängt wird.
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Das Bindenfleisch des Metzgers aus Maloja mit dem luftgetrockneten Trockenfleisch aus Bündnern Rindern kommt meiner Vorstellung von Bündnerfleisch jedenfalls wesentlich näher, auch wenn es kein AOP- oder GGA-Label tragen darf. Schön, dasss die Ausstellung im Alpinen Museum, dies alles recht transparent aufzeigt. Ein Besuch lohnt sich! Bündnerfleisch – Alpenkulinarik vom Feinsten – Biwak#10 im Alpinen Museum der Schweiz
-> Alpines Museum der Schweiz
-> Bundesamt für Landwirtschaft Ursprungsbezeichnungen
20. September bis 7. Dezember 2014
Eine Ausstellung von «Das Gelbe Haus Flims»
Rechteckig, an der Bündner Bergluft getrocknet, von fester Konsistenz und tiefroter Farbe. Die Bündner haben's nicht erfunden. Aber sie sind Meister in der Produktion. Seit Jahrhunderten produzieren sie exquisites Trockenfleisch, das über die Landesgrenzen hinaus begehrt ist. Ihr Bündnerfleisch ist heute ein Produkt mit geschützter geographischer Angabe und von grossem kulinarischem Wert – auch wenn das Rindfleisch zum Teil aus Brasilien kommt.
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Bündnerfleisch ist sehr vielfältig: Es passt zu dunklem Brot mit einem Glas Rotwein, kann als Carpaccio mit Olivenöl und Parmesan oder auch als Röllchen gefüllt mit Frischkäse gegessen werden. Ebenso passen Früchte wie Birnen oder Melonen zu Bündnerfleisch. Hobelfleisch Das Hobelfleisch ist eine Variation des Bündnerfleisches. Es wird im Gegensatz zum Bündnerfleisch aus Muskelstücken aus der Schulter des Rindes hergestellt und quer zur Faser "gehobelt". Es ist von der Konsistenz eher sehniger, die Nährwerte sind dieselben. Mostbröckli Das Mostbröckli wird aus Rind- oder Kuhfleisch vom Stotzen hergestellt, indem es von Fett und Sehnen befreit wird, mit einer Gewürzmischung eingerieben und danach in einen Vakuumtumbler gegeben wird: In diesem wird das Fleisch hin- und herbewegt, so dass das Fleisch die Gewürze besser aufnimmt. Später wird der Deckel des Tumblers geschlossen und das Fleisch verbleibt für 30-48 Stunden im Tumbler. Nach dieser Pökelung werden die Fleischstücke einige Stunden aufgehängt, danach ein bis vier Tage kühl gelagert und anschliessend mit Rauch bei maximal 40 Grad getrocknet.
Biwak#10 tischt das kulinarische Kulturgut aus dem Kanton Graubünden auf. Produzenten lassen sich über die Schulter blicken, traditionelle Herstellungsweise trifft auf industrielle Produktion. Bündnerfleisch gibt's auch auf dem Teller – nebenan im Museumsrestaurant «las alps». Bun appetit! Das Biwak wird von folgenden Rahmenveranstaltungen begleitet:
Mittwoch 19. November, 18:30: «laboratorio del gusto» mit Slow Food Bern
Freitag 21. November, 17:30: Bündner Kochkurs «cuschina grischuna»
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