Kumys, in Flaschen abgefüllt
Kumys (andere Schreibweisen: Kumyß, Kumyss, Kumiss, Kumis oder Kumiß aus russisch кумыс, türkisch oder tatarisch kımız/kymyz, kasachisch қымыз, kirgisisch кымыз) ist vergorene Stutenmilch. An der Gärung sind Milchsäurebakterien und Hefen beteiligt. In der mongolischen Küche wird das Getränk Airag ( mongolisch айраг) genannt. Es gilt dort als Nationalgetränk. Ähnlich ist der Kefir. Eigenschaften und Verwendung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Kirgisistan:Eine Stute wird gemolken. Kumys bzw. Airag ist milchweiß und schmeckt säuerlich, prickelnd, kühl erfrischend, mit mandelartigem Nachgeschmack. [1] Der Journalist Gerd Ruge beschreibt den Geschmack als "Joghurt mit Bier". Er ist leicht alkoholhaltig, der Ethanolgehalt liegt zwischen 1, 0 und 3, 0%, [2] mit 2, 0% als durchschnittlichem Wert. Kumys – Jewiki. [3] Kumys gehört zur Alltagsnahrung asiatischer Steppenvölker. Er galt auch als Nährmittel bei Krankheiten, wie z. B. Tuberkulose [3] und Blutarmut. [1] So war es im 19. Jahrhundert in Russland üblich, eine Kur in einem Kumys- Sanatorium durchzuführen.
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[1] [3] Aufgrund seines hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts diente der Kumys den Steppenvölkern teilweise als Ersatz für frisches Obst und Gemüse. [4] Er kann (auch bei regelmäßigem Konsum) leicht abführend wirken. [1]
Bei Destillation von Airag erhält man den Branntwein Archi. Er kann auch aus Kefir hergestellt werden. [5]
Herstellung
Stahlberg, leitender Arzt der russischen Kumys-Heilanstalt in Moskau im 19. Jahrhundert, gab an, dass die sicherste Methode sei, Stutenmilch mit altem Kumys anzuimpfen und die für die zweitägige Gärung richtige Temperatur einzuhalten. Kumys in deutschland de. Lässt man den Kumys weiter gären, so wird auch der restliche Milchzucker umgesetzt und man erhält nach acht bis zehn Tagen ein Getränk, das deutlich sauerer schmeckt und mehr Alkohol enthält. Daher ist Kumys am besten zu genießen, wenn er sich noch in der Gärung befindet. [1]
Jakutin bei der Zubereitung des Kumys für das Isyakh-Festival (1910)
Ein Lederbeutel, in dem Airag traditionell hergestellt wird. Die traditionelle Herstellung in Kirgisistan geht von Stutenmilch aus, die in einem zuvor mit Rauch behandelten Behälter für ein bis zwei Tage gelagert wird.
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Zielgruppe sind neben Endverbrauchern, die sich für die Länderküchen aus Mittel- und Osteuropa interessieren, auch die Gastronomie und andere Kunden, die frische Lebensmittel (Fisch, Gemüse, Fleisch) in großen Mengen weiter verarbeiten. Anfangs wurden in den Märkten Lebensmittel teilweise in relativ groß dimensionierten Verpackungen angeboten, die sonst eher in Großmärkten üblich sind, so z. B. Kartoffeln oder Zwiebeln in 10–20 kg Säcken. Frischer Fisch wurde meistens unfiletiert verkauft, und Fleisch in größeren Teilstücken angeboten und erst auf Wunsch zugeschnitten. Kumys in deutschland deutschland. Heutzutage hat man sich den Bedürfnissen angepasst und bietet kleine Portionen, Gebinde und Filets an. Sortiment [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Etwa 40% des Sortiments besteht aus Frischkost (Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse), 50% aus Räucherware (Fisch, Wurst), Konserven (Gemüse-, Fisch-, Obsterzeugnisse und Salate), Tiefkühlware, Milchprodukten, Getränken und Alkoholika. Die restlichen 10% bestehen aus Geschenkartikeln, russischem Schmuck und Haushaltswaren, wie beispielsweise die in Osteuropa verbreiteten Kochgeräte Mantowarka und Mangal.
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