Auf einem Offlinetreffen habe ich mal diese grandios gute, geräucherte Entenbrust gegessen und war mir sicher, dass ich sie selber auch mal machen möchte. Da ich jedoch bis dahin noch nie geräuchert hatte, stellte ich es mir ziemlich schwer vor. Aber ganz ehrlich, die meiste Arbeit macht sich von alleine und es ist einfach nur toll die fertige Entenbrust anzuschneiden und zu probieren. Ihr benötigt folgende Zutaten:
– 2 Entenbrüste mit Haut (je ca. Heiß geräucherte Entenbrust - Barrybbq Grillblog. 400g)
– 24g NitritPökelSalz
– 1 El brauner Zucker
– 1 Tl 5-Gewürzmischung
– 1 Tl Knoblauchgranulat
– 1 Tl Koriander
– 1 Tl Thaicurry
Die Brüste werden pariert (die Haut bitte nicht entfernen!! ), mit den vermischten Gewürzen eingerieben und wandern dann vakuumiert für 5 Tage in den Kühlschrank, wo sie jeden Tag einmal geknetet und gewendet werden (mache ich auch nicht immer, liest sich aber so schön ^^)
Nach 5 Tagen werden Sie dann für 2h gewässert, abgetrocknet und dann zum Durchbrennen an einem möglichst Ungeziefer- freien, kühlen Ort ( bei uns im Keller) aufgehängt.
Pin Auf Wursten Und Räuchern
Entenbrust räuchern
Moderator: Mod-Team
Hochzoll Josl
HighMountainGriller
Beiträge: 3559 Registriert: 12. 10. 2008, 16:49
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So jetzt ist es soweit. Jetzt möchte ich mal eine Entenbrust räuchern. 30gr NPS pro kg
1/2 TL Tymian
1/2 TL Rosmarin
1Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
2 gr Pfeffer
3gr brauner Zucker
1/2 Knoblauch granuliert
1Messerspitze Vitamin C Pulver
Jetzt ist sie eingeschweißt und ruht im Kühlschrank für 2 Wochen und dann kommen die Brüstchen in den Rauch. Rorin
Steakbrutzler
Beiträge: 208 Registriert: 08. 11. 2010, 00:31
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05. Heissgeräucherte Entenbrust. 12. 2010, 16:28
Hört sich sehr interessant an, bin schon gespannt, wie es weiter geht! Warum ist das Vitamin C in der Würzmischung? Gruß
Uwe
Un pasto senza vino è come un giorno senza sole! karlsson
Globetrotter
Beiträge: 20949 Registriert: 21. 08. 2006, 14:07
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05. 2010, 23:30
Hochzoll Josl hat geschrieben: So jetzt ist es soweit. Jetzt möchte ich mal eine Entenbrust räuchern...
Heiß Geräucherte Entenbrust - Barrybbq Grillblog
So zubereitet bekommt ihr einen wirklich sehr schönen Brotaufschnitt. Durch die Zugabe der Buchenstücke auf dem Grill hat die Entenbrust ein schönes Raucharoma und durch das Pökelsatz
eine schöne Farbe bekommen. Zutaten:
4 x Entenbrustfilet
2 x Entenkeule
Pökelmischung pro Kg Ente
20 g Pökelsalz
10 g brauner Zucker
1 TL Koriander
1 TL Oregano
1/2 TL Ingwer
1 TL Pfeffer Mischung
1 TL Wacholder
2 Lorbeerblätter
Ertrag 6 Personen
Zubereitungszeit 20 Min. Einlegezeit 4+1 Tage
Grillzeit ca. 2, 5-3 Std. Schwierigkeitsgrad mittel
1. Die Gewürze im Mörser oder mit Hilfe eines Stabmixers fein mahlen und anschließend mit dem Pökelsalz und Zucker
vermischen. 2. Die Entenstücke parieren. Das bedeutet, dass überstehende Fett wird abgeschnitten. Die Entenhaut bleibt soweit
wie möglich erhalten. 3. Pin auf wursten und räuchern. Die Pökelmischung wird gleichmäßig auf die Entenstücke aufgetragen und verteilt. 4. Die Entenstücke werden vakuumiert. Im Anschluss kommen Sie für 4 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. 5. Nach Ablauf der Pökelzeit, werden die Entenstücke aus dem Vakuum befreit.
Heissgeräucherte Entenbrust
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Nach weiteren 2 Tagen werden die Brüste dann für 1h in Wasser eingelegt um im Anschluss bei 80° C geräuchert zu werden. Nach 2h bin ich dann mit der Temperatur auf 100°C hoch gegangen, bis eine KT von 75°C erreicht war (sonst dauert es ewig ^^)
Während der ganzen Zeit soll es ordentlich qualmen, verwendet werden kann hier jedes Holz das man als Geschmack mag. Olivenholz hat sich als der Knaller herausgestellt…
Anbei mein Setup im Bender (mein UDS)
Jetzt kommt ein wirklich sehr wichtiger Schritt:
Nach Abschluss des Räuchervorganges die Brüste abkühlen lassen und im Anschluss wieder vakuumieren um sie für mindestens 2 weitere Tage im Kühlschrank zu versenken. In dieser Zeit wird sich das Aroma schön im Fleisch verteilen und einen homogenen Geschmack hervorbringen. Unmittelbar vor dem Servieren ist dann der Zeitpunkt gekommen die Fettschicht zu entfernen, das Ergebnis sieht dann so, oder so ähnlich aus
Einfach nur lecker!! Viel Spaß beim Nachmachen! Euer Sascha
10 Comments
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