Wenn du einen Ofenschieber oder Pizzaschieber hast, dann lege den Brotteig zum Ruhen direkt auf den bemehlten Ofenschieber. Mit so einem Schieber kannst du den Brotteig einfach in den Ofen schieben. Ohne Ofenschieber kannst du den Brotteig zum Ruhen direkt auf Backpapier legen In dieser Zeit heizt du nun den Backofen auf 230 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Wenn du einen Pizzastein hast, dann heize ihn auf einer Schiene im unteren Drittel des Ofens mit vor. Wenn du keinen hast, dann heize das Backblech schon mit auf. Stelle außerdem eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden. Das sorgt für ordentlich Dampf. Dieser Dampf ist für ein schönes Aufgehen und eine knackige Kruste wichtig. Wenn du willst, kannst du deinen Brotteig mit einem scharfen Messer noch einschneiden, dann reißt es an diesen Stellen schön auf. Sonst kann es passieren, dass es irgendwo unkontrolliert aufplatzt. Ich habe den Brotteig 3 mal schräg eingeschnitten. Graubrot Rezept mit langer Gehzeit + Vorteig - Bäckerina. Teig in Sonnenblumenkernen wälzen
Schritt 5 Lege jetzt den Teigling auf den aufgeheizten Pizzastein oder das Backpapier auf das heiße Backblech und schließe die Ofentüre schnell wieder, damit nicht so viel Dampf entweichen kann.
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Am Backtag Für den Hauptteig am nächsten Tag die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehle, Salz, Backmalz, Rohrzucker und die beiden Vorteige dazugeben und alles in der Küchenmaschine oder von Hand zu einem homogenen Teig verkneten: In der Maschine etwa 10 Minuten auf langsamer, und 4 Minuten auf schneller Stufe. Der Teig ist eher weich und klebrig. Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 3 Stunden stehen lassen. Die Arbeitsfläche mit etwas Roggenmehl bestauben. Weißbrot mit langer Teigführung - saftig, feinporig und knusprig blättrig - Madam Rote Rübe und ihre geniale Landküche. Den Teig von Hand kneten und oval formen. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit einem Tuch bedecken und noch einmal ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er merklich größer geworden ist. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen, dabei eine mit Wasser gefüllte Form auf den Boden stellen, damit Wasserdampf entsteht. Den Teigling an beiden Seiten mit einer gebogenen Linie einschneiden (siehe Foto). Zügig in den Ofen (unten) einschieben und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 200 Grad senken und die Form mit Wasser herausnehmen.
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Aber was heißt das? Ist es wirklich so, wie Brotkenner und Experten sagen, nämlich dass gutes Brot eben seine Zeit braucht? Wie gut oder schlecht sind dann schnelle Brote? Und sollte man nach dieser Logik gänzlich auf schnelle Brote verzichten? Die lange Gare (und wieso langsames Brot das Bessere ist)
Brote mit langer Gare haben den Ruf, aromatischer zu sein und eine besser ausgebildete Kruste und Krume zu haben als schnelles Brot. Studien haben zudem gezeigt, dass die im Mehl enthaltenen Nährstoffe sich bei einer langen Gehzeit besser ausbilden: Die Brote sind nährstoffreicher und damit gesünder, selbst wenn sie aus hellem Mehl bestehen. Dies würde z. B. Brot lange gehzeit rezept model. auch erklären, wieso die traditionellen Weißbrote aus dem mediterranen Raum nicht unbedingt auf eine ungesunde Ernährung schließen lassen: Die mediterrane Küche hat ja im Gegenteil den Ruf, besonders gesund zu sein. Das ist sie auch, wenn ein italienisches Ciabatta oder ein französisches Baguette nach traditionellen Rezepten mit langer Gare gebacken werden.
Vielleicht ist Ihr Lieblingsbäcker sogar schon Mitglied! Unser Tipp fürs Selberbacken: Fragen Sie die älteren Generationen nach Rezepten. Früher hat man ganz selbstverständlich ohne "Back-Beschleuniger" und nur mit frischen Rohstoffen gebacken. Und vor allem: Man hat sich gerne die nötige Zeit dafür genommen. Bildnachweis: